Das Rezept ergibt 10 Stück- passend für ein Blech.
Hallo Bäckersleute,
Nachdem ich die Schnecken schon recht oft gebacken habe, möchte ich heute noch paar Hinweise/Erfahrungen dazu geben :
Grundsätzlich habe ich die Butter wie im Backbuch von Günther Weber bei Croissants (Seite 122) beschrieben, eintouriert. Er nimmt eine halbe und zwei ganze Touren. Bei seinen Dinkelvollkornschnecken nimmt er das gleiche Verfahren- dieses Schneckenrezept ist eine Variante mit hellem Mehl und sonstigen Abwandlungen.
Das Rezept lässt sich unter guten Bedingungen genau so wie unten beschrieben, herstellen.
Bedingungen/Voraussetzungen für das Gelingen sind :
Raum- Temperaturen möglichst unter 20°
Kühler Teig und Butter
Zügiges Arbeiten
Idealerweise gekühltes Backbrett und Wellholz
Beim Einziehen der Butter unbedingt Ränder freilassen, sonst quillt die Butter heraus- ist aber unten in Wort und Bild beschrieben.
Bei wenig Erfahrung oder höherer Temperatur kann man ganz nach Belieben weitere Kühlphasen einlegen.
Dies ist bei jedem Verarbeitungsschritt möglich z.B. auch schon nach dem ersten Einziehen der Butter- falls hier schon Butter austritt, etwas bemehlen und kühl stellen und die folgende, halbe Tour später durchführen oder z.B. nach der folgenden halben Tour kühl stellen u.s.w.
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Wenn der Teig zum letzten Mal ausgerollt wurde und die Rosinen leicht angedrückt wurden, kann man noch etwas sehr weiche/leicht flüssige Butter aufstreichen- der dann aufgestreute Zimtzucker bleibt besser an seinem Platz.
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Bei Verwendung von fetthaltigem Joghurt (z.B. 10% Fett) oder Zugabe einer kleinen Buttermenge in den Teig (3%) wird die Verarbeitung etwas erleichtert. Die letzte, etwas längere Kühlzeit ist für das Gelingen sehr wichtig- der Teig sollte auch im inneren durchgekühltl sein.
Vorbereitungen :
(Kann man auch noch nach der Teigbereitung machen, da sowohl der Grundteig und der tourierte Teig noch kühlen müssen).
40gr Rosinen oder Cranberries einweichen und später gut abtropfen lassen.
Ca. ½ Apfel grob raspeln (um die 50gr) überflüssiger Saft anderweitig verwenden, auf einem Teller ausbreiten und etwas trocknen lassen- Bräunung der Raspeln stört nicht.
Evtl. alles noch ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen.
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Nusskrokant für den Belag :
25gr Zucker unter ständigem Rühren erhitzen, er wird flüssig und goldgelb, dann vorsichtig noch kurz weiter Wärme zuführen bis er leicht bräunt und den Rauchpunkt erreicht. 50gr gehackte Mandeln oder Haselnüsse zugeben- evtl. von der Wärmequelle ziehen. Noch gut durchrühren und wenn der Nusskrokant die gewünschte Bräune aufweist auf einem Teller abkühlen lassen.
Nusskrokant im Verhältnis 1:2 (ein Teil Zucker, zwei Teile Nüsse) lässt sich prima trennen : z.B. in einen Gefrierbeutel geben und kurz durchwalken oder mit dem Wellholz bearbeiten.
Wer mag, kann noch eine Butterplatte vorbereiten- ich nehme der Einfachheit halber abgehobelte Butterplättchen.
Die Butter mit gut bemehltem Wellholz auf Frischhaltefolie (auch etwas bemehlen) auf die gewünschte Größe ausrollen. Hier ca. 25 X 15cm.
Zutaten für den Teig
350gr Weizenmehl Type 550
50gr Joghurt 3,8% oder 10% Fett
Ca. 90- 95gr Milch- je nach Mehlbeschaffenheit
1 Eigelb
3-4gr Salz
40gr Zucker
40gr Honig
15- 20gr frische Hefe
Zutaten Belag
100- 150gr Butter als Butterplatte oder in dünne Plättchen gehobelt.
- zum Tourieren- (Beim ersten Versuch nur 100gr Butter oder auch etwas weniger nehmen).
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40gr Rosinen oder Cranberries.
Zimtzucker nach Belieben z.B. 1 geh. Esslöffel
50gr gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse)
25gr Zucker
Geriebener Apfel ca. ½ mittelgroß, geraspelt
Nach der Gare :
Eistreiche auftragen.. (1 Eigelb, 1 EL Milch, Prise Salz, Priese Zucker)
Herstellung :
Die Hefe in ca. 70gr Milch (von den 90gr abgenommen) auflösen, evtl. noch eine Prise Zucker beigeben.
In der Knetschüssel Zucker, Salz, Honig, Eigelb und Joghurt mit dem Schneebesen glatt rühren. 350gr Mehl zugeben, Hefemilch darübergießen und kneten.
Nach und nach die restliche Milch zugeben- möglicherweise auch noch leicht mehr- jedenfalls soviel, dass sich der Teig später gut ausrollen lässt. Ca. 5 Minuten Knetzeit reichen.
Den Teig noch mal mit der Hand durchwirken, platt drücken in Folie geben und kalt stellen. Ca. 1 Std. im Kühlschrank, Tiefkühler ist ungeeignet. (es bildet sich zuviel Kondenswasser).
Die im Folgenden angegeben Maße sind nur ungefähre Anhaltspunkte-allerdings sollte das zuletzt angegebene Maß (20 X 55cm) in etwa stimmen- die Schnecken haben sonst zuwenig Windungen bzw. sie werden zu dick oder zu dünn.
Man kann den Teig vor jedem Ausrollen jeweils um 90° drehen- ist aber völlig unkritisch, wenn dies nicht jedes Mal erfolgt.
Den Teig auf 30 X 40cm ausrollen. Auf einer Fläche von 30 X 20cm (die Hälfte der Teigplatte) den Teig sehr leicht bemehlen und die Butterplatte oder Butterplättchen auflegen. Die Ränder nicht mit Butter belegen. Auf die Butter ebenfalls leicht Mehl aufbringen.
Das Stück Teig ohne Butter darüberklappen und die Ränder festdrücken- man blickt jetzt auf eine Teigplatte von ca. 30 X 20cm.
Den Teig wieder auf die Größe von 30 X 40 ausrollen. Öfter wenden,
Wenn sich der Teig zu sehr zusammenzieht etwas ruhen lassen. (Gilt für alle Arbeitsschritte).
Nun den Teig wieder wie vorher einmal übereinander legen (30 X 20cm) und erneut auf die Größe von 30 X 40 ausrollen. Im Teig befinden sich nun 2 Butterschichten.
Jetzt den Teig dreifach übereinander legen- so dass er von oben gesehen
Die Fläche von 10 X 40 cm hat. Jetzt habe wir 6 Butterschichten im Teig.
Erneut auf 30 X 40 cm ausrollen und noch einmal dreifach zusammenlegen, so dass er wieder die Fläche 10 X 40cm hat vor dem Ausrollen jetzt kühlen, mindestens 1,5 Std.- er sollte völlig durchgekühlt sein. Es sind jetzt 18 Butterschichten im Teig.
Nach der Kühlzeit den Teig den Teig von der schmalen Seite her auf 20 X 55cm ausrollen- er hat dann das richtige Format für die Rolle und die richtige Stärke. (Dicke).
Auch bei diesem Schritt wird man den Teig öfter wenden und entspannen lassen müssen. Man muss auch nicht zwingend nur in die Längsrichtung rollen, wichtiger ist beim Ausrollen in etwa eine gleichmäßige Teigdicke zu bekommen. Zu dünn ausgerollter Teig beschädigt die Butterschichten.
Ein Ende des Teiges schmal mit etwas Wasser bepinseln, damit er nach dem Rollen besser zusammenhält. Die Belagszutaten darauf verteilen, die Rosinen evtl. leicht und vorsichtig mit dem Wellholz andrücken. Keinen großen Druck anwenden- es könnten die Butterschichten durch Verkleben leiden.
Alles stramm zu einer Rolle aufwickeln, das Ende gut festdrücken und die Rolle etwas ruhen lassen. Falls sie kürzer als 20cm ist, etwas lang rollen, falls sie etwas zu lange ist stauchen.
Evtl. mit Maßstab und Messer einzelne Abschnitte markieren.
Mit dem schärfsten Messer im Haushalt nun 10 Scheiben (je 2cm dick) abschneiden und auf Backpapier legen. Eine Scheibe sieht dann so aus :
Gare dauert trotz der vielen Hefe um die 2 Std. bei Zi- Temperatur.
Nach der Gare mit der Eistreiche bepinseln.
Die Schnecken ca. 5 Minuten bei (für Hefegebäck) sehr hoher Hitze (230°-240) in den Ofen geben- so verdampft das Wasser in der Butter besser.
Hitze auf 190° fallen lassen und insgesamt ca. 17 Minuten backen. (Unterster Einschub).
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Michael
einfach klasse, lecker
. Du wärest im Vergleich zu mir eine harmlose Nachbarin! ICH WILL DAS AUCH KÖNNEN! 
. Wenn ich mal groß bin und einen Samstag nix tun muss 
, versuche ich es. Liebe Michael, danke für das tolle Rezept.
Eva- da kennt meine Frau leider sehr viel schlimmere Strafen wenn sie sich über mich geärgert hat- z.B. werden bei mir aufkeimende Frühlingsgefühle wenig oder nur verzögert erwidert… 
....stellt sich eine Frage:
