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Plunderschnecken mit Nusskrokant

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Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Hesse » Mo 19. Jan 2015, 20:04

Plunderschnecken


Das Rezept ergibt 10 Stück- passend für ein Blech.

Hallo Bäckersleute,

Nachdem ich die Schnecken schon recht oft gebacken habe, möchte ich heute noch paar Hinweise/Erfahrungen dazu geben :

Grundsätzlich habe ich die Butter wie im Backbuch von Günther Weber bei Croissants (Seite 122) beschrieben, eintouriert. Er nimmt eine halbe und zwei ganze Touren. Bei seinen Dinkelvollkornschnecken nimmt er das gleiche Verfahren- dieses Schneckenrezept ist eine Variante mit hellem Mehl und sonstigen Abwandlungen.

Das Rezept lässt sich unter guten Bedingungen genau so wie unten beschrieben, herstellen.

Bedingungen/Voraussetzungen für das Gelingen sind :

Raum- Temperaturen möglichst unter 20°
Kühler Teig und Butter
Zügiges Arbeiten
Idealerweise gekühltes Backbrett und Wellholz

Beim Einziehen der Butter unbedingt Ränder freilassen, sonst quillt die Butter heraus- ist aber unten in Wort und Bild beschrieben.

Bei wenig Erfahrung oder höherer Temperatur kann man ganz nach Belieben weitere Kühlphasen einlegen.

Dies ist bei jedem Verarbeitungsschritt möglich z.B. auch schon nach dem ersten Einziehen der Butter- falls hier schon Butter austritt, etwas bemehlen und kühl stellen und die folgende, halbe Tour später durchführen oder z.B. nach der folgenden halben Tour kühl stellen u.s.w.
*****
Wenn der Teig zum letzten Mal ausgerollt wurde und die Rosinen leicht angedrückt wurden, kann man noch etwas sehr weiche/leicht flüssige Butter aufstreichen- der dann aufgestreute Zimtzucker bleibt besser an seinem Platz.
*****
Bei Verwendung von fetthaltigem Joghurt (z.B. 10% Fett) oder Zugabe einer kleinen Buttermenge in den Teig (3%) wird die Verarbeitung etwas erleichtert. Die letzte, etwas längere Kühlzeit ist für das Gelingen sehr wichtig- der Teig sollte auch im inneren durchgekühltl sein.







Bild

Vorbereitungen :

(Kann man auch noch nach der Teigbereitung machen, da sowohl der Grundteig und der tourierte Teig noch kühlen müssen).

40gr Rosinen oder Cranberries einweichen und später gut abtropfen lassen.
Ca. ½ Apfel grob raspeln (um die 50gr) überflüssiger Saft anderweitig verwenden, auf einem Teller ausbreiten und etwas trocknen lassen- Bräunung der Raspeln stört nicht.

Evtl. alles noch ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen.
******
Nusskrokant für den Belag :

Bild


Bild

25gr Zucker unter ständigem Rühren erhitzen, er wird flüssig und goldgelb, dann vorsichtig noch kurz weiter Wärme zuführen bis er leicht bräunt und den Rauchpunkt erreicht. 50gr gehackte Mandeln oder Haselnüsse zugeben- evtl. von der Wärmequelle ziehen. Noch gut durchrühren und wenn der Nusskrokant die gewünschte Bräune aufweist auf einem Teller abkühlen lassen.

Nusskrokant im Verhältnis 1:2 (ein Teil Zucker, zwei Teile Nüsse) lässt sich prima trennen : z.B. in einen Gefrierbeutel geben und kurz durchwalken oder mit dem Wellholz bearbeiten.

Wer mag, kann noch eine Butterplatte vorbereiten- ich nehme der Einfachheit halber abgehobelte Butterplättchen.

Die Butter mit gut bemehltem Wellholz auf Frischhaltefolie (auch etwas bemehlen) auf die gewünschte Größe ausrollen. Hier ca. 25 X 15cm.


Zutaten für den Teig

350gr Weizenmehl Type 550
50gr Joghurt 3,8% oder 10% Fett
Ca. 90- 95gr Milch- je nach Mehlbeschaffenheit
1 Eigelb
3-4gr Salz
40gr Zucker
40gr Honig
15- 20gr frische Hefe

Zutaten Belag

100- 150gr Butter als Butterplatte oder in dünne Plättchen gehobelt.
- zum Tourieren- (Beim ersten Versuch nur 100gr Butter oder auch etwas weniger nehmen).
**************
40gr Rosinen oder Cranberries.
Zimtzucker nach Belieben z.B. 1 geh. Esslöffel
50gr gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse)
25gr Zucker
Geriebener Apfel ca. ½ mittelgroß, geraspelt

Nach der Gare :

Eistreiche auftragen.. (1 Eigelb, 1 EL Milch, Prise Salz, Priese Zucker)

Herstellung :

Die Hefe in ca. 70gr Milch (von den 90gr abgenommen) auflösen, evtl. noch eine Prise Zucker beigeben.

In der Knetschüssel Zucker, Salz, Honig, Eigelb und Joghurt mit dem Schneebesen glatt rühren. 350gr Mehl zugeben, Hefemilch darübergießen und kneten.
Nach und nach die restliche Milch zugeben- möglicherweise auch noch leicht mehr- jedenfalls soviel, dass sich der Teig später gut ausrollen lässt. Ca. 5 Minuten Knetzeit reichen.

Den Teig noch mal mit der Hand durchwirken, platt drücken in Folie geben und kalt stellen. Ca. 1 Std. im Kühlschrank, Tiefkühler ist ungeeignet. (es bildet sich zuviel Kondenswasser).

Die im Folgenden angegeben Maße sind nur ungefähre Anhaltspunkte-allerdings sollte das zuletzt angegebene Maß (20 X 55cm) in etwa stimmen- die Schnecken haben sonst zuwenig Windungen bzw. sie werden zu dick oder zu dünn.
Man kann den Teig vor jedem Ausrollen jeweils um 90° drehen- ist aber völlig unkritisch, wenn dies nicht jedes Mal erfolgt.

Den Teig auf 30 X 40cm ausrollen. Auf einer Fläche von 30 X 20cm (die Hälfte der Teigplatte) den Teig sehr leicht bemehlen und die Butterplatte oder Butterplättchen auflegen. Die Ränder nicht mit Butter belegen. Auf die Butter ebenfalls leicht Mehl aufbringen.

Bild

Das Stück Teig ohne Butter darüberklappen und die Ränder festdrücken- man blickt jetzt auf eine Teigplatte von ca. 30 X 20cm.

Den Teig wieder auf die Größe von 30 X 40 ausrollen. Öfter wenden,
Wenn sich der Teig zu sehr zusammenzieht etwas ruhen lassen. (Gilt für alle Arbeitsschritte).

Nun den Teig wieder wie vorher einmal übereinander legen (30 X 20cm) und erneut auf die Größe von 30 X 40 ausrollen. Im Teig befinden sich nun 2 Butterschichten.

Jetzt den Teig dreifach übereinander legen- so dass er von oben gesehen
Die Fläche von 10 X 40 cm hat. Jetzt habe wir 6 Butterschichten im Teig.

Bild

Erneut auf 30 X 40 cm ausrollen und noch einmal dreifach zusammenlegen, so dass er wieder die Fläche 10 X 40cm hat vor dem Ausrollen jetzt kühlen, mindestens 1,5 Std.- er sollte völlig durchgekühlt sein. Es sind jetzt 18 Butterschichten im Teig.

Nach der Kühlzeit den Teig den Teig von der schmalen Seite her auf 20 X 55cm ausrollen- er hat dann das richtige Format für die Rolle und die richtige Stärke. (Dicke).

Auch bei diesem Schritt wird man den Teig öfter wenden und entspannen lassen müssen. Man muss auch nicht zwingend nur in die Längsrichtung rollen, wichtiger ist beim Ausrollen in etwa eine gleichmäßige Teigdicke zu bekommen. Zu dünn ausgerollter Teig beschädigt die Butterschichten.

Ein Ende des Teiges schmal mit etwas Wasser bepinseln, damit er nach dem Rollen besser zusammenhält. Die Belagszutaten darauf verteilen, die Rosinen evtl. leicht und vorsichtig mit dem Wellholz andrücken. Keinen großen Druck anwenden- es könnten die Butterschichten durch Verkleben leiden.

Bild

Alles stramm zu einer Rolle aufwickeln, das Ende gut festdrücken und die Rolle etwas ruhen lassen. Falls sie kürzer als 20cm ist, etwas lang rollen, falls sie etwas zu lange ist stauchen.
Evtl. mit Maßstab und Messer einzelne Abschnitte markieren.

Mit dem schärfsten Messer im Haushalt nun 10 Scheiben (je 2cm dick) abschneiden und auf Backpapier legen. Eine Scheibe sieht dann so aus :


Bild

Gare dauert trotz der vielen Hefe um die 2 Std. bei Zi- Temperatur.
Nach der Gare mit der Eistreiche bepinseln.

Die Schnecken ca. 5 Minuten bei (für Hefegebäck) sehr hoher Hitze (230°-240) in den Ofen geben- so verdampft das Wasser in der Butter besser.

Hitze auf 190° fallen lassen und insgesamt ca. 17 Minuten backen. (Unterster Einschub).

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Michael :D :katinka
Zuletzt geändert von Hesse am Fr 1. Mai 2015, 13:32, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Brotstern » Mo 19. Jan 2015, 20:08

Gigantisch!

Michael, deine "Produkte" sind immer eine Augenweide! Sei froh, dass ich nicht deine Nachbarin bin, ich würde jetzt deine Tür eintreten!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Dagmar » Mo 19. Jan 2015, 20:09

wow, sehen die gut aus :top einfach klasse, lecker
Die möchte ich auch mal backen, aber in süßen Sachen bin ich nicht so gut. :?
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon EvaM » Mo 19. Jan 2015, 22:19

Keine Gewalttätigkeiten im Forum, Linda :XD . Du wärest im Vergleich zu mir eine harmlose Nachbarin! ICH WILL DAS AUCH KÖNNEN! :eigens . Wenn ich mal groß bin und einen Samstag nix tun muss :tip , versuche ich es. Liebe Michael, danke für das tolle Rezept.
Lieben Gruß Eva
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Brotstern » Mo 19. Jan 2015, 22:59

Eva, beim kommenden Süßen Online-Backen im Februar noch nicht, aber ganz bestimmt einmal in diesem Jahr möchte ich mit euch Plunderteig machen, ich habe es auch noch nie gemacht und es reizt mich sehr!

Vielleicht können wir aus Michael noch ein paar tolle Tricks und Kniffe herauskitzeln, damit uns das auch so toll gelingt.

Gute Nacht!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Goldy » Mo 19. Jan 2015, 23:16

Michael die sehen aber lecker aus,ganz toll gemacht und eine schöne Beschreibung mit den Fotos sehr anschaulich.Sie reizen mich sehr :hu :hu
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Irish Pie » Di 20. Jan 2015, 11:46

Das sieht wahnsinnig gut aus und macht Appetit am frühen Morgen.

Lieben Gruss, Bea
Nur das Glück, das man anderen bereitet, führt zum eigenen Glück.
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat.

Bea’s Glutenfreie Speisekammer
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Hesse » Di 20. Jan 2015, 11:56

Brotstern hat geschrieben:...Vielleicht können wir aus Michael noch ein paar tolle Tricks und Kniffe herauskitzeln, damit uns das auch so toll gelingt...


freue mich, dass die Teile gefallen ! :D

@ Linda :

Die Hauptsache bei der Verarbeitung ist eine ausreichende Kühlung des Teiges- sonst gibt’s ein Butterschmiererei. :-|

Raumtemperaturen von über 20° sind hinderlich. Ideal wäre eine kühle Mamorplatte zur Verarbeitung- das haben vielleicht paar Konditoren- aber wir Hobbybäcker nicht.

Hilfreich ist, wenn man die Arbeitsplatte und das Wellholz vor dem Einsatz kühl stellen kann. In der kalten Jahreszeit stelle ich beides einfach paar Stunden nach draußen- da wir keinen Balkon haben, steht’s dann überdacht im Garten.

Ansonsten kenne ich keine Tipps oder Tricks. Höchstens vielleicht noch : die Teile nur in ausgeglichener und sanft gestimmter Verfassung herstellen damit man das Wellholz mit Gefühl führen kann… :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Brotstern » Di 20. Jan 2015, 12:01

Ich habe eine 4 cm dicke Buchenplatte, wenn ich die tags zuvor in die Kälte stelle, dann bleibt die doch eine eine ganze Weile kalt, Holz leitet ja schlecht.
Ja, und in der kalten Küche arbeite ich dann eben mit Fellhandschuhen und Pudelmütze :XD ......
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon funduq » Di 20. Jan 2015, 12:14

Hesse hat geschrieben:Plunderschnecken


Das Rezept ergibt 10 Stück- passend für ein Blech.

Bild


Lecker !!!! :top :top :top

Hab Lust, das auch mal zu probieren.

LG

Steffi
Liebe Grüsse
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Amore » Di 20. Jan 2015, 12:26

Boah, sehn die gut aus. Wo ich jetzt so`n Hunger hab, wär das gerade das Richtige!!!!

Sehr gut!

Gruß
Amore
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon EvaM » Di 20. Jan 2015, 13:52

Michael hat offensichtlich Erfahrung mit Frauen in unausgeglichener Stimmung, die ein Wellholz ( in Bayern heißt das Warglholz) in der Hand haben.... ;) :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Hesse » Di 20. Jan 2015, 15:51

Hahaha… :lol: Eva- da kennt meine Frau leider sehr viel schlimmere Strafen wenn sie sich über mich geärgert hat- z.B. werden bei mir aufkeimende Frühlingsgefühle wenig oder nur verzögert erwidert… :mrgreen:
*****
Das “Wellholz” hieß bei uns früher immer Nudelholz.

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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon funduq » Do 30. Apr 2015, 15:05

Kann man die Schnecken auch am Vortag vorbereiten?
Würde sie gerne ganz früh morgens backen.
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon UlrikeM » Do 30. Apr 2015, 16:56

Wo ich mir gerade das Rezept kopiere...irgendwann werde ich mich auch mal an Plunder wagen :xm ....stellt sich eine Frage:

Im Rezept steht nichts über Kühlung zwischen den Touren. Muss man das nicht?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Brotstern » Do 30. Apr 2015, 17:14

Also - ich habe schon gelesen, dass man zwischendrin kühlen muss, ........trotzdem, Michael, an dieser Stelle meine Bitte: Schau noch mal in deinem Rezept nach, ob du evtl. eine Kühlphase vergessen hast aufzuschreiben - evtl. farbig markieren!

Danke!
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Hesse » Fr 1. Mai 2015, 13:13

@ Steffi : habe ich leider noch nicht probiert, z.B. Übernachtgare im Kühlschrank stelle ich mir aber schwierig vor- die Butter wird möglicherweise zu hart. :-| Vielleicht mit weniger Hefe im Keller garen lassen ?
@ Ulrike : bitte mal den Text genau lesen... ;)
@ Linda : ich füge dem Rezept noch eine Ergänzug zu. :)

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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon funduq » Fr 1. Mai 2015, 13:26

Ich probiere aus.
Ich stelle mir das so vor:

alles fertig zubereiten und die Schnecken aufrollen , noch nicht schneiden.
Ne Weile gehen lassen und in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag dann schneiden und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Hesse » Fr 1. Mai 2015, 14:59

Ich drück' mal die Daumen, dass es klappt, Steffi !

Hört sich eigentlich gut an... :D

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Re: Plunderschnecken mit Nusskrokant

Beitragvon Brotstern » Fr 1. Mai 2015, 15:09

Danke, Michael, für deine Ergänzungen zum Rezept - da sollte jetzt wohl nichts mehr schiefgehen!
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