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Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

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Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Di 2. Apr 2013, 16:51

Hier ist nun das Rezept der Ostertaube. Im Originalen auf VivaLaFocaciia mit Video anzusehen.

Bild

Ich habe den LM am Nachmittag gegen 16 Uhr aufgefrischt und den Vorteig über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen wurden die restlichen Zutaten verknetet und die Taube gegen 14 Uhr gebacken.

Anleitung zum Basteln einer Form findet ihr hier, das Video ist auch ohne italienische Sprachkenntnisse verständlich. Ich habe 2 Aluschalen (ca. 20 x40 cm) verwendet.


Für 2 Tauben (je 500g ) oder eine Große


LM aktivieren:
35g LM aus dem Kühlschrank
35g Mehl
18g Wasser

Alles verkneten und bei 26° für ca. 4 Std. ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Vorteig:
88g LM
65g Zucker
50g Eigelb
95g Wasser
68g Butter, weich
250g Manitoba Mehl (405 oder T00)

Die Zutaten Stück für Stück unterkneten und den Teig gut auskneten. Ich habe mit der Assistent 40 min. geknetet. Da ich Tipo 00 verwendet habe, war mein Teig etwas zu fest und ich habe noch Wasser hinzufügen müssen, was die Knetzeit etwas verlängert hat. Heraus kommen sollte ein mittelfester schön elastischer Teig.

Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26° für ca. 12 Std. ruhen lassen (am besten über Nacht) . Er sollte sein Volumen gut verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
63g Zucker
5g Honig
25g Wasser
50g Eigelb
125g Manitoba Mehl (405 oder T00)
4g Salz
63g Butter, sehr weich
125g getrocknete Früchte z.b. Rosinen (in Amaretto eingeweicht)
0,5-1 Vanilleschote

Alle Zutaten Stück für Stück bis auf die Früchte zum Vorteig geben und gut verkneten bis der Teig richtig ausgeknetet, schön weich und elastisch ist. Ich habe eine gefühlte Ewigkeit gebraucht und gut 50 min. mit der Assistent kneten dürfen. Zum Schluss die Früchte kurz unterkneten.

Für 2 Tauben:
Den Teig in 4 Stücke teilen, zwei davon nochmals teilen und abgedeckt für 45 min. ruhen lassen. Aus den Stücken 2 Tauben formen und in die Taubenform legen (siehe Video/Link). Für 4-5 Std. bei 26° ruhen lassen.

Bild

Für die Mandelpaste An dieser Stelle muß ich das Rezept korrigieren :
45g Eiweiss
ca.100-115g Zucker
ein paar Tropfen Bittermandelaroma
15g Amaretto
gem. Mandeln (eßlöffelweise dazu geben, bis eine schön streichfähige Masse entsteht, die Menge variiert)

Aus den Zutaten eine dickliche streichfähige Paste herstellen. Sollte sie zu flüssig sein, einfach noch ein paar Mandeln unterrühren (meine war zu flüssig und 2 habe ich total versemmelt). :p

Die Tauben vor dem Backen mit der Paste bestreichen. Ein paar ganze Mandeln und Mandelstifte auf der Paste verteilen und die Taube mit Puderzucker bestäuben (vor dem Backen!). An der Kopfstelle mit der Schere kurz einschneiden und eine getrocknete Kirsche oder Rosinen hinein geben (siehe Video).

Bild

Die Tauben bei 180° ca. 50 min. backen. Eine Große für ca. 60 min.

Bild

Viel Spaß beim Nachbacken! :del
Zuletzt geändert von Little Muffin am Fr 13. Sep 2013, 09:58, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Naddi » Di 2. Apr 2013, 17:46

@ Daniela: :del Dankeschön. Deine sehen echt professioneller aus als meine :p aber geschmeckt hats trotzdem und ich back die zeitnah gewiss bald wieder, nur nich als Taube - schneidet sich so schlecht auf :tL
Zuletzt geändert von Naddi am Mi 3. Apr 2013, 07:11, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Di 2. Apr 2013, 18:35

Ich auch, ich auch, ich auch! Aber eine habe ich noch im Froster. :tL
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon UlrikeM » Di 2. Apr 2013, 23:58

Die Tauben sind sooo schön und so locker .dst Die hast du fein hinbekommen! Aber 50 Minuen kneten, uiihh, wird da der Teig nicht ziemlich warm?

Nächste Ostern lade ich mir keine Gäste am Gründonnerstag ein :ich weiß nichts
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Naddi » Mi 3. Apr 2013, 07:10

UlrikeM hat geschrieben:Die Tauben sind sooo schön und so locker .dst Die hast du fein hinbekommen! Aber 50 Minuen kneten, uiihh, wird da der Teig nicht ziemlich warm?

Nächste Ostern lade ich mir keine Gäste am Gründonnerstag ein :ich weiß nichts


Hallo Ulrike,

wir haben mit der Assistent geknetet, da wird der Teig nicht so warm. Ich hab dann noch die Eigelb direkt aus dem Kühlschrank genommen :ich weiß nichts Im Video wird mit einer KitchenAid geknetet und da steht echt was von 45 Min. Also meinen ersten Teig hab ich 30 Min. und den folgenden zweiten Teig dann 40 Min. Und im Nachgang jeweils wie im Video zu sehen noch etwas mit der Hand.
Ich denke aber, das hängt von der jeweiligen Maschine ab, einfach den Fenstertest machen :xm
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Mi 3. Apr 2013, 08:25

Morgen, mein Vorteig war nach gut 25min schon fertig, aber der Teig war viel zu fest und so habe ich noch Wasser nach gegeben. Bis das vom Teig aufgenommen wurde und der Teig die richtige Konsistenz hatte, vergingen noch weiter 25min.

Mit der Assistent wurden bereits die Pandoro und Panettone Backversuche geknetet. Allesamt gut 40 min. Das geht bestens. Mit anderen Maschinen ist der Teig sicherlich schneller ausgeknetet.

Es ist auch wichtig, dass man nicht alle Zutaten von anfangan in die SChüssel gibt. Sonst braucht das ewig.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon ixi » Do 4. Apr 2013, 21:31

Also - da bin ich schwer beeindruckt, Daniela!
Leider fehlt mir momentan die Zeit für solche Experimente, aber du gibst mit deiner tollen Beschreibung echt Hoffnung, dass es gelingen kann.

Vielen Dank und Gruß

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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Apr 2013, 09:11

Nur Mut, das ist gar nicht so schwer! :katinka
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon UlrikeM » Fr 5. Apr 2013, 14:23

Daniela,

welche Form hast du denn genommen? Die auf dem Video hab ich hier noch nie gesehen.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Naddi » Fr 5. Apr 2013, 14:50

Bin zwar nicht Daniela :ich weiß nichts kann aber auch helfen: also wir haben Alu-Grillschalen genommen, die gibt es auch in gross u.a. von Weber (zB im Gartencenter/Baumarkt in der Grillabteilung) oder zB bei der Metro (hier 3 für 3€ oder sowas), evtl auch bei Fegro/Selgros und die dann wie im Video zurecht gebogen :ich weiß nichts Aber ganz ehrlich, die fertig gebackene Taube lässt sich schwer von der Form her aufschneiden.

Ich werde es demnächst nochmal backen, dann aber in den kleinen Au-Schalen in rechteckig, lässt sich besser aufschneiden oder man nimmt die Panettoneformen :l

Das Wichtigste und Leckerste ist einfach der Teig mit der knusprigen Mandelpaste oben drauf :hu Ich hatte in Marsala eingelegte getr. Sauerkirschen und Cranberries drin und einen TL Vanilleextrakt und das passte perfekt. Mir hat die Taube gegenüber den Pandoros und dem Panettone echt nochmal ein ganzes Stück besser geschmeckt :cha
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Apr 2013, 15:50

Gebogene Aluschale (20x30cm 2 Stück, Weber- Grillabteilung/Gartencenter) nach dem Video-Link im Rezept.

Aufschneiden fand ich nicht so schlimm. Anfang und Ende sind wie kleine Brötchen und die Mitte kann man gut in Scheiben teilen.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Ebbi » Fr 5. Apr 2013, 19:13

super, danke Daniela :del :kl
Das liest sich aber super lecker. Ist der Teig so fest, dass man daraus einen Zopf machen kann?

Meine Männer mögen keinen Amaretto... schmeckt man den in den eingeweichten Früchten raus?

Als Alternative könnt ich mir vorstellen:
Aprikosen - Pfirsichlikör
Cranberries - Schlehenlikör
weitere Vorschläge...
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Tosca » Fr 5. Apr 2013, 20:31

Hallöchen,
soweit ich mich erinnere, hat Gerd/Ketex Colomba-Formen im Shop.
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Naddi » Fr 5. Apr 2013, 21:43

Ebbi hat geschrieben:super, danke Daniela :del :kl
Das liest sich aber super lecker. Ist der Teig so fest, dass man daraus einen Zopf machen kann?

Meine Männer mögen keinen Amaretto... schmeckt man den in den eingeweichten Früchten raus?

Als Alternative könnt ich mir vorstellen:
Aprikosen - Pfirsichlikör
Cranberries - Schlehenlikör
weitere Vorschläge...


Also ich hatte meine Früchte in Marsala eingeweicht - schmeckt man nicht raus, insofern kannste da alles nehmen. Auch der Amaretto in der Mandelkruste ist nicht rausschmeckbar, unterstützt ledglich das feine Mandelaroma.

Zopf flechten könnte gehen, richtig fest ist der Teig aber nicht :l
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Ebbi » Sa 6. Apr 2013, 21:06

ich probier es einfach aus. Allerdings von den Zeiten ein wenig verändert. Ich hab mich an meinem Pandoro orientiert, der steht vor dem Backen immer übernacht im Kühlen, weil mir die 5 Stunden Gare nie hingehauen haben und ich dann meist Mitternachtsbacken veranstaltet habe.
Der Teig ist jetzt von der Konsistenz her ähnlich wie Briocheteig und der lässt sich auch mehr oder weniger gut flechten.
Ich werde nacher 2 kleine Zöpfe flechten und die in der Kastenform bis morgen früh dann gehen lassen. Ich bin schon sehr gespannt :cha
Früchte hab ich Kirschen und Aprikosen genommen und in Pfirsichlikör eingelegt - riechen tut das unheimlich gut :D
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Ebbi » Sa 6. Apr 2013, 22:34

also das Flechten ging gut, nun sitzen die beiden Zöpfe im Kasten. Bin gespannt wie sie morgen aussehen.

und beim Aufräumen - DA.LIEGT.NOCH.DIE.VANILLESCHOTE :eigens :eigens :eigens
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Naddi » So 7. Apr 2013, 07:39

Ebbi hat geschrieben:und beim Aufräumen - DA.LIEGT.NOCH.DIE.VANILLESCHOTE :eigens :eigens :eigens


:nts :nts wird trotzdem schmecken, hast ja schliesslich noch Likör mit drin :ich weiß nichts
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Ebbi » So 7. Apr 2013, 12:13

schmeckt klasse :katinka - aber das feine Vanillearoma fehlt definitiv :wue

Stimmt das mit den 15 g Mandeln in der Paste????
Bei mir war das wasserdünn :ich weiß nichts Ich hab dann noch die restlichen Mandeln die ich noch hatte dazu gegeben, war aber immer noch recht dünn. Deshalb ist mir das Zeugs runtergelaufen und natürlich in der Form festgepappt. Einen Zopf hats beim raushebeln zerrupft. Konnt ihn aber wieder zusammensetzen. Den Puderzucker hab ich mir geschenkt, mir wars als ob der nicht zum Zopf passt.

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Bild

Meine geänderten Zeiten:

LM auffrischen bis mind. zur Volumenverdopplung 9 -13 Uhr
das Teig kneten hat bei mir jeweils 15 Minuten gedauert
Vorteig warm stellen 13:30 - 21 Uhr, das Volumen hat sich mehr als verdoppelt
den Zopf hab ich gleich nach Fertigstellung vom Hauptteig geflochten und dann übernacht 12 Stunden bei ca. 16 °C zur Gare gestellt.
Der Zopf ist dabei nur unwesentlich aufgegangen, dafür im Ofen bestimmt um das dreifache :shock:

Das wird auf jeden Fall wiederholt :cha
Ich werde den nächsten mit Vanille und wahrscheinlich auch ohne Form backen.

Danke Daniela für deine tolle Beschreibung :kl
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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon cheriechen » So 7. Apr 2013, 19:26

Sieht gigantisch aus, Ebbi!!
Ich durfte so eine Ostertaube im Urlaub probieren, sie stand im Hotel beim Frühstücksbuffet, vermutlich ist diese noch viel zarter, so wie es aussieht.
Das werde ich auch versuchen u ich warte nicht, bis wieder Ostern ist, denke ich!!
Der Zopf hat geflochten soooo lange bei 16 Grad gestanden? Das wusste ich gar nicht, dass das möglich ist.
Hast du den festen LM oder die Brei-Variante?
Also, echt :top
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Ursula Le Guin

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Re: Ostertaube mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Beitragvon Ebbi » So 7. Apr 2013, 20:46

danke fürs Lob cheriechen :tc
Wenn viel Fett im Teig ist, braucht der LM sehr lange bis der Teig hoch geht. Ich weiß jetzt nicht ob du die Pandorobäckerei verfolgt hast. Der braucht auch locker 10 Stunden Gare bis der in die Höhe geht, egal ob der Hefe oder LM Pandoro. Die im Vergleich dazu kleinen Croissants stehen bei mir auch 3 Stunden zur Gare.
Ich hab den festen LM.

Nachbacken lohnt sich auf alle Fälle :hu
Du musst nur beim Stränge rollen sehr schnell sein und gucken dass immer etwas Mehl drunter ist. Wenn der weiche Teig anfängt zu kleben, dann haste verloren und du kannst das Teil nur noch lang drücken. Ist mir beim ersten Strang passiert. Aber das anschließende Flechten und in die Form setzen ging erstaunlich gut.
Liebe Grüße Ebbi

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