Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

"Omas Saure-Sahne-Torte" - Das Original-Rezept und Tipps für das Gelingen!
(Quelle: s. Links weiter unten!)

Zutaten für den Mürbteig:
500g Mehl, 1 gestr. TL Backpulver, 250g Zucker, 1 Vanillinzucker, 250g Butter, 1 Pr. Salz, 2 Eier, Zitronenabrieb.

Zutaten für den Belag
1 Eiweiß, 45g Mandelblättchen, 1 EL. Zucker

Zutaten für die Füllung
6 Blatt weiße Gelatine, 2 Becher Schmand, 100g Zucker, 2 Vanillinzucker, Zitronenabrieb und Saft einer ganzen Zitrone, 1 Becher süße Sahne

Zubereitung
Mürbteig herstellen - kalt stellen.
Teig in 4 gleiche Teile schneiden. Drei Böden auf Springformboden und Backpapier ausrollen, mit Gabel mehrmals einpieksen. Mit Umluft bei 170° ca. 15 Min abbacken. Der vierte Boden bekommt vor dem Backen folgenden Belag: Eiweiß mit Zucker sehr steif schlagen, Mandelblättchen dazu.
Böden gut auskühlen lassen.
Für die Füllung Gelatine einweichen. Schmand luftig schlagen, Zucker, Vanillin, Zitronenschale und -saft zufügen. Gelatine ausdrücken, auflösen, etwas abgekühlt unter die Creme rühren. Kalt stellen. Wenn sie anfängt zu gelieren, die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Am besten nochmals warten bis die Creme geliert. Dann die Böden mit der Sahnecreme bestreichen, obenauf den Mandelboden.
Ab damit in den Kühlschrank! Die Mühe hat sich gelohnt, wenn man dann die Genießer beobachten kann!

Im Thread „Süßes Online-Backen im Mai“ hatte ich u.a. auch diese Torte vorgeschlagen .....nähere Infos dazu hier und hier und auch hier!
Dabei gab es Ansätze von Diskussionen bzw. es traten Fragen zu dieser Torte auf, weshalb ich kurz entschlossen Frau Janke in Nürnberg anrief.

Sie freute sich über das Interesse und gab mir einige Tipps, zu denen nun auch noch meine eigenen Erfahrungen hinzugekommen sind:

• Das Mürbteig-Rezept ist für 4 Böden mit einem Durchmesser von 26 cm ausgelegt.
  
• Zunächst schneidet man aus Backpapier 4 Kreise mit je einem Durchmesser von 30 cm aus.
  
• Jetzt den Teig zubereiten, zu vier gleichen Teilen abwiegen.
  
• Ich habe meinen Teig (eigenes Rezept!) erst nach dem Ausrollen gekühlt, da sich der gekühlte Teig sehr schlecht ausrollen lässt!
  
• Die Teigkugeln nacheinander auf den Backpapierkreisen zunächst mit den Händen flachdrücken, dann mit dem Nudelholz oder einem kleinen Handausroller möglichst kreisrund auswellen. Der ausgerollte Teigkreis sollte ca. 25 cm Durchmesser haben (wird beim Backen etwas größer!), d.h. der Rand des Papierkreises sollte rundherum noch ca. 2,5 cm sichtbar sein!
  
• Den Teigboden mit einer Gabel oder Stipprolle stippen.
  
• Nun den ausgerollten Teig auf dem Backpapier mit Hilfe eines Springformbodens, des Brotschießers oder einer festen Pappe in den Kühlschrank legen – wichtig! - bitte ganz flach legen!!
  
• Mit den übrigen Teigkugeln ebenso verfahren, die Platten können im Kühlschrank bedenkenlos übereinander gelegt werden!
  
• Den Herd anheizen. Mit Umluft ca. 170° C können je zwei Teigplatten auf einmal gebacken werden. Angaben zum Herd bzw. eigene Erfahrungswerte beachten!
  
• Die Teigplatten mit dem Backpapier auf zwei Bleche ziehen und hellbraun backen.
  
• Fertig gebacken mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen, ab jetzt müssen die Böden absolut gerade liegen!!
  
• Während die ersten beiden Böden backen, den Belag herstellen, auf dem letzten Boden verteilen und ebenfalls backen. Der Boden mit dem Mandelbelag braucht evtl. etwas länger, da in dem Eiweiß relativ wenig Zucker drin ist und folglich nicht so stark bräunt - dieser Boden soll obendrauf goldgelb bis zartbraun sein!

Ich habe alle Böden am Vortag gebacken, mit dem Backpapier übereinander gelegt, trocken und kühl aufbewahrt und erst am nächsten Tag die Füllung hergestellt.

Füllung wie im Rezept beschrieben zubereiten. Dann die Füllung in gleichmäßigen* Portionen auf den Böden verteilen. Sollte ein Boden zerbrechen - kein Drama! - das sieht man der fertigen Torte nicht an. Nur der oberste Boden sollte unbeschädigt aufgelegt werden - wegen der Optik!
............................................................................................................................................
* Die leere Schüssel vorher wiegen, dann lassen sich gleichmäßige Creme-Portionen entnehmen!

_xmas zu Info: zu finden unter Saure-Sahne-Torte, Omas

[Lenta]

Danke für deine Erläuterungen, Linda. Ich werde die Böden Montag Abend oder Dienstag morgen herstellen, brauchen tu ich die Torte am Donnerstag.

[katzenfan]

Hallo Linda,
danke für die Tipps.
Die Torte habe ich jetzt schon 2x gebacken und habe dabei festgestellt:
Die Böden, die ich mit Weizenmehl gebacken habe, sind extrem brüchig gewesen. Die 2. Ladung habe ich dann mit Dinkel 630 gebacken, dabei ist mir kein Boden zerbrochen. Sie waren sehr stabil und liesen sich prima händeln.
Von der ersten Torte haben wir nach einem Tag gekostet. Sie war sehr gut, aber heute am 2. Tag ist sie noch viel viel besser, also unbedingt warten.
Die Creme wird überhaupt nicht zäh, eher trocken und gleicht sich den Tortenböden an, d.h. die Böden werden feuchter und das Anschneiden ist dann überhaupt kein Problem. Das restliche Eigelb von der oberen Eiweiß-Mandel-Schicht habe ich einfach zur Creme gegeben, fällt überhaupt nicht auf.
Insgesamt ist das eine zitronige, leicht säuerliche Torte, die wunderbar frisch schmeckt. Im Hochsommer ist sie bestimmt der Renner.
Für Kalorienzähler: einfach den Schmand gegen Sauere Sahne auswechseln und die Böden mit einem magereren Mürbeteig herstellen. Ob es dann noch so lecker schmeckt?

[Brotstern]

Ich habe die Böden nach meinem Mürbteigrezept gebacken, mit deutlich weniger Zucker und ohne Eier drin. Das Eigelb, das bei dem Mandelbelag übrig bleibt, kam als einziges mit in den Mürbteig.

Meine Böden habe ich alle vier heil aus dem Ofen bekommen, nur heute beim Auflegen ist einer zerbrochen. Man muss schon mit recht zarter Hand arbeiten...

[Lenta]

Ich habe den Mürbeteig nach Rezept hergestellt und er ging sehr gut zusammen, etwas was mich bei den bisherigen Rezepten immer bisschen genervt hat.

Nun hoffe ich das ich ihn im Überschwang der Gefühle nicht zulange geknetet habe.

[Brotstern]

Ich habe den Mürbeteig nach Rezept hergestellt und er ging sehr gut zusammen,

Verstehe ich jetzt nicht...meinst du damit, dass der Teig von der Konsistenz gut zusammenhielt, ...also eine homogene Masse ist?

Ich habe heute mal mit einer Rouladennadel in meine Torte 'reingestochen, die ging durch wie ein heißes Messer durch die Butter! Also schon gut durchgezogen.
Anschnitt erst morgen... (wie halte ich das nur noch einen Tag lang aus?)

[katzenfan]

Linda gönne dir ein Stück und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank.
So hab ich es gemacht. Du kannst dann sehen wie lange du die Torte durchziehen lassen musst bis sie dir am besten schmeckt.
Mir hat die Torte am 2. Tag besser geschmeckt (zitoniger), am 3. Tag war der Zitronengeschmack nicht mehr so stark und ich fand sie "fettiger"(wobei fast kein Fett in der Füllung ist).

Der Rest meiner 1.Torte, die 2. Torte war ein Geburtstagsgeschenk und ich hab vergessen sie zu fotografieren

[Hesse]

Jetzt bin ich doch als alter Brotbäcker auch mal “fremdgegangen”…

Hatte die Böden/Schichten in einer 24er Form nach Rezept- also recht süß- gebacken. Extra Mehl Type 405 besorgt- ging damit ganz gut, Backzeit auf dem untersten Einschub war 18 Minuten bei 170° und Umluft. Kein Bruch, in der 24er Form werden sie relativ dick und saugen dann auch noch Flüssigkeit aus der Masse, sie quellen sozusagen wie Barbara oben berichtet hat.

Am Backtag waren wir abends ausnahmsweise mal in einem Restaurant essen- kaum wieder zu Hause, ging meine Frau zielstrebig zum Kühlschrank und hat mit den Worten “habe schließlich keinen Nachtisch bestellt” die Torte angeschnitten- ging überraschend gut, sie stand nur 6Std. kalt. Hatte dann natürlich auch probiert und der Geschmack ist ganz ordentlich ! Wird aber tatsächlich nach längerer Zeit noch besser und erinnert mich, wie ich vermutet hatte, an Käsesahnetorte.

Mit einem Tortenring habe ich nicht gearbeitet, sondern einfach den Ring der Springform benutzt und die Torte damit auch gekühlt. Er lässt sich prima abziehen, wenn man mit einem heißen Messer einmal um die Torte fährt.

Wer es ähnlich macht, ist gut beraten etwas von der Masse abzunehmen und dann etwas erwärmt mit einer Palette oder ähnl. den Tortenrand schön umfahren und evtl. ein Muster oder so anbringen. Habe ich natürlich nicht daran gedacht.

Wenn das Online- Backen vorbei ist, stelle ich mal paar Bilder rein.

Muss aber sagen, die Käsesahnetorte von Konditormeister Bernd Neuner schmeckt mir persönlich besser, in einem alten Forum hatte er das Rezept mal veröffentlicht- jetzt finde ich es aber nirgendwo, ist wohl in einem seiner Tortenbücher zu finden.

Bei den “Backfreaks” steht’s auch nicht, vielleicht findet es jemand auf Facebook, dort hat er eine Back- Gruppe.

Selbst kann ich nicht nachsehen, habe meine Mitgliedschaft bei FB schon vor drei Jahren gelöscht.


Grüße von Michael

P.S.: sehe gerade schon Bilder von der Torte, dachte man soll sie später einstellen oder betrifft das nur die Schnecken ?

[Feey]

Das gilt nur für die Schnecken. Die werden beim Online-Backen Thema sein.
Kannst uns also ruhig den Mund wässrig machen,

[Brotstern]

Linda gönne dir ein Stück ...... Du kannst dann sehen wie lange du die Torte durchziehen lassen musst bis sie dir am besten schmeckt.

Warum bin ich nicht selber auf solch schlüssiges Argument gekommen?
Genau so mache ich es!

Barbara, deine Torte sieht super aus!

Michael, hier dieser Thread ist doch kein Online-Back-Thread, klar kannst du hier Bilder einstellen!
Mit den Schnecken am Wochenende läuft es wie bei jedem Onlinebacken, Bilder von den Schnecken dann erst ab Samstag gegen Mittag, Feey hat das schon richtig erkannt!

[EvaM]

mit Neuners Rezept könnte ich evt. aushelfen. Ich habe sein Backbuch und ich erinnere mich daran, das Rezept im Index gesehen zu haben. Darf man das dann hier veröffentlichen?

[Hesse]

@ Eva : Ich bin mir fast sicher, dass die Rechte für die Käsesahnetorte beim Verlag liegen, hab' das mal irgendwo gelesen. Weiß also nicht, ob man das Rezept einstellen kann- andererseits heißt es ja immer, die Zutatenliste sei nicht geschützt... bin aber kein Rechtsanwalt.
*******
Soooo, da ist das Teil- wie von einem Konditor- Lehrling am ersten Lehrtag . Habe allerdings erst 4 oder 5 Torten hergestellt, zwei Käsesahne und paar Linzertorten, letztere zähle ich aber eher zu Kuchen.

Das Meiste mussten wir einfrieren, unser Ältester mit Frau und zwei Enkelchen konnten nicht kommen, da die Kleinen momentan dauernd einen fiebrigen Infekt einfangen .
Wenn sie gesund sind (2,5 + 4,5 Jahre) essen sie soviel wie Erwachsene... Der 4 jährige Bub sowieso und beim Mädchen geht genauso viel, die Hälfte findet sich dann am Boden wieder.

Bin mal gespannt, wie die Torte aus dem Tiefkühler schmeckt. Auftauen werde ich einzelne Stücke wie schon mal bei Käsesahne : einfach über Nacht in den Kühlschrank legen.





Grüße von Michael

[Little Muffin]

Wird das Rezept hier nicht eingestellt? Ich hab jetzt was gebraucht es zu finden. 2 der 3 Links funktionieren nicht, bei mir jedenfalls.

Ich steh wohl was auf dem Schlauch. Der Thread mit dem Rezept kommt sicherlich noch, wenn es los geht.

[Brotstern]

Daniela, diese Torte war fürs Online-Backen nur zur Auswahl gestellt, das Voting gewonnen haben die Schnecken! Ich hatte noch paar Infos zur Torte dazugeschrieben und das hat nun einige animiert, die Torte gleich mal nachzubacken.

Damit ihr nicht lange suchen müsst, schreibe ich das Rezept hier mit hinein!

[Little Muffin]

Ah, stimmt ja. Muß an der Hitze liegen, da kann ich nicht mehr klar denken.

[Brotstern]

Mein Fazit zu dieser Torte:
Nach 2 Tagen Kühlschrankruhe - sehr feiner zitroniger Geschmack!
Mal sehen, was meine Gäste morgen dazu sagen!

Bestätigt hat sich, was ich zu Anfang schon vermutete: Der Mandelbelag bleibt nicht knusprig, er zieht natürlich auch Feuchtigkeit und wird etwas zäh. Evtl. würde ich den beim nächsten Mal einfach weglassen und die Torte mit Puderzucker leicht bestäuben.

[Lenta]

Ja Linda, genauso meinte ich es, normalerweise vermische ich die Zutaten erstmal mit der Maschine, das sieht dann aus wie Streusselmasse. Dann noch schnell von Hand, da fängt es meist bald an zu pappen, man sieht meist aber noch Eigelb- und Butterstückchen.
Bei diesem Rezept war schon nach 1-2 Minuten mischen in der Küchenmaschine alles gut vermischt und homogen.
Nun war er ein paar Stunden im Kühlschrank, denn beim Originalrezept muss man schon kühlen vor dem Ausrollen.
Backpapierkreise habe ich mit dem Tortenring gemacht (einmal mit dem Bleistift rundum fahren) und dann einfach größer, also mit Rand ausgeschnitten.


Nun habe ich alles auf einen Tortenretter gestapelt und in Kühlschrank verfrachtet

[Lenta]

Danke für den Tipp mit dem Mandelboden Linda, dann werde ich die Mandelblättchen anrösten und kurz vor dem Servieren drüberstreuen....

[Lenta]

mit Neuners Rezept könnte ich evt. aushelfen. Ich habe sein Backbuch und ich erinnere mich daran, das Rezept im Index gesehen zu haben. Darf man das dann hier veröffentlichen?

Am besten fragst du bei Bernd Neuner direkt nach. Du kennst sicherlich seine Seite und Forum?

[Brotstern]

Iris, dann fallen die Mandelblättchen doch wieder 'runter!
Aber probiere es aus, wir tauschen ja hier unsere Erfahrungen aus - da kommt bestimmt noch der ein oder andere Tipp...