Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

So, mein erster Macaronversuch nach diesem Rezept



Sie sollten grün sein und der "Fuß" nicht so auseinandergelaufen. Entweder war die Backtemperatur zu hoch oder sie waren zu lange drin (145° - 9 Minuten).
Das sie teilweise schon braun sind spricht ja eigentlich für zu hohe Temperatur, die zerlaufenen Füßchen aber eher für zu wenig Hitze.
Ich bin verwirrt

Eine Hälfte habe ich mit Schokocreme von Lindt gefüllt, die andere mit Pistaziencreme. Die Kinder sind schonmal begeistert, ich bin noch nicht zufrieden.

Weiß jemand was ich ändern muss?

[SkyMasterson]

macarons - lecker

wenn die macarons zerlaufen, dann liegt das hauptsächlich am macaronage-prozess. du hast den richtigen zeitpunkt verpasst und der teig wurde wahrscheinlich zu flüssig.

ich habe wochen- monatelang die zähne an den macarons ausgebissen. mit französischer meringue hatte ich die grössten probleme. das hab ich aufgegeben (zu lang hab' ich mich auch mit diesem rezept rumgequält, das du probiert hast).

ich mach' macarons nur noch mit italienischer meringue. ist zwar etwas aufwändiger, aber ist mir dann jedes mal gelungen. der heisse zuckersirup stabilisiert das eiweiss felsenfest und man muss bei der macaronage nicht so teuflisch aufpassen.

grün ist übrigens eine schwierige macaron-farbe. knallgrün hab' ich nie hinbekommen, nur so ausgeblichenes grün wie bei dir...

gruss vom CHris

[Wolfgang]

Die Farbe ob rot, grün, blau ... das musst Du selbst sehen, wie intensiv gefärbt Du sie magst. Ohne Farbstoff schmecken sie aber auch.
Ich kann mir vorstellen, dass die Eischneemasse noch nicht steif genug war, bevor die Zutaten hineinkamen.

[SkyMasterson]

hier noch eine gute aufstellung der typischen macaron-back-fehler ...

http://misohungrynow.blogspot.de/2011/0 ... caron.html

[Little Muffin]

2 Dinge, Temperatur zu hoch, deshalb sind sie auch nicht mehr grün und zu viel geschlagen, weil sie so auseinander gelaufen sind. Ich zähle meine Wendungen immer so ca 40 Stück. Ist der einzige Weg, wie ich das einigermaßen hinbekomme.

Sehen auch so aus, als ob sie zu schnell hochgekomen sind, dann dann läuft das alles raus und sie fallen zusammen. Auf jeden Fall den Ofen etwas geringer einstellen und vielleicht die Masse ein ganz klein wenig weniger umrühren.


Aber ansonsten ist doch alles top.

Macarons Troubleshootingseiten, die ich mir durch gelesen hatte.

http://foodnouveau.com/2011/12/destinat ... -delicacy/

http://notsohumblepie.blogspot.de/2010/ ... ecipe.html

http://misohungrynow.blogspot.de/2011/0 ... caron.html

Aber ich finde, hin und wieder widersprechen die sich. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann gehen die Macarons bereits in den ersten Minuten hoch, sie kommen richtig hoch und weil die Teile immer etwas einsacken, läuft auch der Rand breit. Abhilfe schaft auch schon mal das Abschrimen der Hitzen von Unten. Also 2 Bleche ineinander oder 2 Dauerbackfolie. Muß man halt testen.

Ich habe das Problem mit dem Manz und der zickt zuviel rum mit der französischen Variante.

[Lenta]

Also der Teig war eher das Gegenteil von flüssig, den konnte ich mit dem Teigschaber schön abstechen um ihn in den Spritzbeutel zu füllen, da tropfte nicht mal was.
Ich habe ja meine Heißluft in Verdacht, die ist aus gut deutsch gesagt Schei..e.

Ich probiere mal mit Ober-Unterhitze und zurückschalten auf 140°, vorgeheizt auf 150°. Perfekt müssen sie nicht sein, aber so ein bisschen schöner will ich sie schon hinbekommen.....

[Ebbi]

Lenta, ich hab die auch schon gebacken. Die sind gut geworden. Ich hab grad nachgeschaut, den Ofen hab ich auf 150 °C vorgeheizt und gebacken bei 145 °C O/U-Hitze 12 Minuten

[Lenta]

Danke ihr Lieben

ich denke das Hauptproblem liegt darin das ich die Temperatur nicht zurückgeschaltet habe.
Netterweise haben meine Kinder schon alles vertilgt, so kann ich bald wieder eine neue Ladung starten

[Little Muffin]

Ich würd auf jeden Fall die Hitze von unten reduzieren. Das ist das Hauptproblem wenn die Füße so auslaufen. Also teste mal mehrere Lagen an Backpapier oder doppeltes Backblech. Wenn sie dann immer noch von oben zu schnell bräune und die Farbe wechseln, ist die allgemeine HItze auch zu warm.

Hat der Macaron zuviel Hitze von unten, geht er zu schnell nach oben auf, ist der Teig noch zu fest übrigens auch. Wenn zuviel Luft drin ist schießt der auch in die Höhe. Da sich Macarons immer etwas setzen laufen dann die Füßchen so aus. Ich habe dieses Problem nur, wenn ich versuch so große Macaronschalen in Dessertgröße zu machen. also so ca 10cm im Durchmesser. Dann werden die auch eher platt. Ich habe mal überlegt, ob ich mir nicht mal so eine Macaronbackmatte dafür zulege, falls es die auch für große Macarons gibt. Denn dann hat der Teig keine Chance irgendwo hinzulaufen.

In meinem Buch steht übrigens 140°

[SkyMasterson]

ich backe sonst nicht mit umluft, aber bei macarons hat es sich bewährt. 130-135° waren in meinem ofen ideal - allerdings bin ich ja irgendwann auf das rezept von pierre herme umgestiegen. seitdem nur top-ergebnisse ...

[Little Muffin]

Das ist ein Rezept mit gekochtem Zucker oder? Die sind nämlich echt super, die Masse verzeiht einem extrem viel.

[SkyMasterson]

Das ist ein Rezept mit gekochtem Zucker oder? Die sind nämlich echt super, die Masse verzeiht einem extrem viel.

jupp. zuckersirup auf 118° bringen und in den eischnee einarbeiten (italienische meringue).

ist nur einmal schief gelaufen, als ich die menge halbiert hatte (auch die vom zuckersirup). da war die menge zu klein, als dass man die temperatur noch kontrollieren konnte. aber die macaron-ergebnisse waren bereits beim ersten versuch mit dem rezept fast perfekt.

im gegensatz zu dem oben geposteten rezept, wo es einfach zu viele unsicherheitsfaktoren gibt (zu frische eiweiss, zu kalte eiweiss, zu wenig geschlagenes eiweiss, zu sehr geschlagenes eiweiss, zu kurze macaronage, zu lange macaronage, falsche luftfeuchtigkeit, falsche ofentemperatur, ...

[SkyMasterson]

hatte in meinem willkommenspost zwei macaron-fotos gepostet ...

77934371nx46130/willkommen-f5/skymasterson-sagt--t2887.html

[Lenta]

Mehr Abdecken von unten - ist notiert. Mandelpuder und Ganache für die nächsten macarons sind schon vorbereitet, gebacken wird morgen früh Vanillemakarons mit Erdbeer-weisse Schokoleade-Ganache

[Little Muffin]

[Little Muffin]

Da aller wichtigste bei Macarons ist seinen Ofen genau zu kennen. Manche haben Glück und es klapt sofort einwandfrei. Ich würds irgendwie erstmal mit ner doppelten Schicht Backpapier testen, bevor sie durch ein doppeltes Blech zu viel abgeschirmt werden. Bin gespannt.

[Lenta]

Die sehen doch schonmal viel besser aus, oder?





Änderungen: Ober-Unterhitze anstatt Heißluft, doppelt Backpapier und vorheizen auf 150°, dann aber sofort runter auf 140°, Backzeit 9 Minuten.

[Wolfgang]

Das sieht doch lecker aus.
Was bei diesen "Mimosen" es schon ausmachen kann, nur die Art der Beheizung zu ändern.

[Lenta]

Jepp, schon interessant manchmal, nicht?

Tochter hat vorher eins probiert, jetzt weiß ich was "vor Wonne dahinschmelzen" bedeutet
Also am Rezept darf ich nix ändern (Also Vanille-Mandel-Schalen und weiße Ganache mit Erdbeeren aromatisiert)

Aber Sohn will jetzt Haselnuss-Macarons

[Little Muffin]

Supi! Ja, das ist schon ein Ding mit der Hitze und die meisten erklären immer es läge am Rühren der Masse. Dabei liegen die meisten Fehler am Ofen.

Ich hätte auch gerne eins zum Kosten. Muß auch mal wieder einen Test wagen und dann noch mal die Desserteller machen. Und nicht soviel Luft dabei rausschlagen, vieleicht war das das Problem bei mir.