Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mehlstaub]

Meine Tante hatte früher immer zu Weihnachten ganz tolle Lebkuchenschnitten gebacken. Die waren total weich und saftig. Ich weiß nur, dass der Teig ewig lange (Wochen, evtl. sogar 2 Monate?) reifen mußte. Kennt jemand so ein Rezept? Im Internet bin ich bis jetzt leider noch nicht fündig geworden.

[Brötchentante]

na ,dann guck mal da

[Lenta]

Bernd von den backfreaks hatt auch ein Rezept

[Strandlauefer]

Hier mal das Rezept von meiner Oma. Ist nicht so wie die Lebkuchen die man im Supermarkt bekommt. Diese sind saftiger.

Nürnberger Lebkuchen

(Uromas Rezept)

¼ l Milch
500g Butter
40g Zucker
3Eier
500g gemahlene Haselnüsse
500g Mehl
100g Zitronat
50g Orangeat
1 ½ Teelöffel Nelkenpulver
2 Teelöffel Zimt
1 Prise Salz
1 Päckchen Backpulver
1 Teelöffel Natron
Oblaten
Puderzucker

Milch, Zucker, Butter erhitzen, abkühlen lassen und die verquirlten Eier hinzufügen.
Die Haselnüsse mit dem Mehl vermengen. Gewürze, Zi­tronat und Orangeat zugeben. Und alles mit der warmen Flüssigkeit verrühren. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort einen Tag stehen lassen.
Dann Backpulver und Natron unterkneten. Den Teig aus­rollen, mit einem Glas ausstechen und auf die Oblaten legen.
Mittlere Schiene, OH 3 UH 3 15-20 Minuten ( bei modernen Öfen nicht zu warm, da die Masse nur getrocknet wird; also so ca 150°-180°)

Nach dem Backen mit Zuckerguß bestreichen

[Little Muffin]

Wunderbar, die Nürnberger und die weichen Herzen probiere ich alle dieses Jahr aus. Das bei Ck ist mit leichten Veränderungen und dünn und hart gebacken immer mal wieder bei uns. Leider nicht ganz so gut wie das von meiner Oma, aber das Rezept hat nie einer notiert.

[Mehlstaub]

Das ist - glaub' ich - alles nicht das, was ich suche.
Aber das Rezept von den backfreaks trotzdem ganz gut.
Ich hab' den Teig heute gemacht. Die Dose steht jetzt für 2 Monate im Kühlschrank!
Bin mal gespannt!

[Greeny]

Moin moin


Ohhh das reizt mich jetzt aber, nur welche Temp. ist kühl?
Kühlschrank soll man ja nicht benutzen. Da wäre das kein Problem.
Aber wie und wo soll ich den Teig lagern?

[epona]

Im Keller, sofern Du einen hast.
Und bei dieser Jahreszeit , könnte ich mir den Balkon gut vorstellen, natürlich nicht bei Frost.

[Little Muffin]

Mein Keller ist hier leider recht warm. Ich teste es dennoch mal. Irgendwie hat mich das Lebkuchenfieber auch wieder gepackt, obwohl ich dieses Jahr keinen machen wollte. Aber diesmal versuche ich ein paar Gewürzmischungen aus (zum selbstmischen). Ich bin immer noch hinter dem Geschmack von Omas Lebkuchen hinterher und sie hatte keine Lebkuchengewürzpackung. Das jetztige kommt dem zwar nahe, aber da ist irgendwas falsch dran.

[epona]

Ich würde noch etwas getrocknete Orangen- und Zitronrnschale untermischen.
Und evetuell noch eine Stange Langen Pfeffer untermischen.

[katzenfan]

Meine Großmutter hat auch solche Lebkuchen gebacken (habe das Rezept auch nicht),
kann mich aber erinnern, dass sie schwarzen Pfeffer hinein getan hat.
Pfefferkuchengewürz ist nicht gleich Lebkuchengewürz!!
Soweit ich mich erinnern kann roch es sehr stark nach Muskatnuss.

LG
Barbara

[Little Muffin]

Meinst Du mich? Da kommt auch noch zusätzlich Zimt und Zitronenschale rein. Und dann kommt irgendwann die Pottasche, ist's zu wenig schmecken sie gar nicht und wenn man genau dosiert bekommen sie einen Beigeschmack, den ich von Oma nicht kenne und auch nicht mag. Meine Mutter meint aber, da wäre auf jeden Fall Pottasche drin. Ich könnt mich ja jetzt auch ärgern, schließlich hat sie vor 20 Jahren das Rezept mit Oma zusammen gebacken und es irgendwie nicht auf die Reihe bekommen vernüftig mitzuschreiben. Letztendlich gibt es gar keine Überlieferung des Rezepts, nur die Aussage meiner Mutter und die ist meist fraglich. Und aus meiner Oma bekommt man nix mehr raus.

Ich glaube auch irgendwie, dass ich da ganz anders rangehen muß. Die Würzmischung scheint jedenfalls nicht ganz zu stimmen, egal ob ich 1 oder 2 Päckchen reingebe. Meine Mutter meinte letztens man müsse es verdoppeln, das würde dann noch besser, was aber nicht der Fall ist. Ich bin der Meinung bezüglich der Pottasche stimmt was nicht und ich erinnere mich ziemlich gut, dass sie den Teig gemacht hat mit Oma und dann das Teil auch nur über Nacht bei uns stand und wir dann gerollt und gebacken haben. Vielleicht mache ich einfach mal einen Test und soche nach einigen Danziger Pfefferkuchenrezepten. Es gibt hier um sehr aromatische, ausgestochene keksähnliche Lebkuchen, also so feste. Vielleicht lasse ich die Pottasche auch weg und nehme nur das Hirschhornsalz oder von der Pottasche nur ganz wenig. Letztendlich so denke ich, kommt es auf die Gewürzmischung an und da bin ich der Meinung ist die von Ostmann zwar schon recht gut, aber es ist zu wenig Nelke drin. Ich schau einfach mal, teste ein paar Mischungen aus und dann überlege ich ob ich es nochmal versuche. Schließlich wandert das dann ja auch alles auf meine Hüfte und da wollte ich es eigentlich nicht mehr haben.

Ich weiß das die Nelke mehr im Vordergrund stand bei uns.

[Greeny]

Moin moin

Keller haben wir aber der fällt aus, ist nicht kühl genug.
Kühlschrank geht gar nicht?
Der hätte so 7-8°C im obersten Fach.
Was passiert im Kühlschrank nicht, was der Teig über die Lagerzeit unbedingt braucht?
Ich möchte das gern ausprobieren mit dem Lebkuchen, aber im Keller kommen wir bei Dauerfrost vielleicht auf 14°C aber wann das ist?
Balkon ist auch so eine Sache, da hat man ja ständig Temp. schwankungen und wenn es ungünstig kommt scheint direkt die Sonne drauf, auf den Teig meine ich, auf den Balkon sowieso.

[Lenta]

Thomas, nachdem der Teig da ja nur rumstehen muss und keine weitere Pflege braucht, kannst du ihn eventuell bei Verwandten oder Bekannten unterbringen?

[Little Muffin]

Ich denke nicht, dass dem Teig bei 8 ° irgendwas passiert. So ein Keller hat ja eigenltich auch so um die 10°. Wenn's nicht grad unserer ist. Der hält zur Zeit noch 20° leider.

[82gabi82]

Hier mal das Rezept von meiner Oma. Ist nicht so wie die Lebkuchen die man im Supermarkt bekommt. Diese sind saftiger.

Nürnberger Lebkuchen

(Uromas Rezept)

¼ l Milch
500g Butter
40g Zucker
3Eier
500g gemahlene Haselnüsse
500g Mehl
100g Zitronat
50g Orangeat
1 ½ Teelöffel Nelkenpulver
2 Teelöffel Zimt
1 Prise Salz
1 Päckchen Backpulver
1 Teelöffel Natron
Oblaten
Puderzucker

Milch, Zucker, Butter erhitzen, abkühlen lassen und die verquirlten Eier hinzufügen.
Die Haselnüsse mit dem Mehl vermengen. Gewürze, Zi­tronat und Orangeat zugeben. Und alles mit der warmen Flüssigkeit verrühren. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort einen Tag stehen lassen.
Dann Backpulver und Natron unterkneten. Den Teig aus­rollen, mit einem Glas ausstechen und auf die Oblaten legen.
Mittlere Schiene, OH 3 UH 3 15-20 Minuten ( bei modernen Öfen nicht zu warm, da die Masse nur getrocknet wird; also so ca 150°-180°)

Nach dem Backen mit Zuckerguß bestreichen

Ich habe von meiner Oma fast das identische Rezept geerbt. Sie hat sich um 1930 die Mühe gemacht, ein riesiges Kochbuch per Hand abzuschreiben. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich es in die Hand nehme.

Damit die Lebkuchen ihr volles Aroma entfalten und auch schön "saftig" werden, sollte man sie ein paar Wochen im Kühlen aufbewahren.

[Strandlauefer]

Wie meine Oma.
Die war Jahrgang 1907 und ging nach Ihrer Schulzeit für ein Jahr als Art "AuPair" nach Bielefeld. Man nannte das "Schlicht um Schlicht". Die jungen Damen sollten lernen einen gepflegten Haushalt zu führen. In dieser Zeit hat sie angefangen ihr Kochbuch zu schreiben und hat dies bis zu ihrem Tod weitergeführt. Die alten Rezepte sind leider in Sütterlin. Zum Glück kann meine Mutter die noch lesen.

Diese Lebkuchen mag ich sehr gerne und habe mich jedes Jahr darauf gefreut.
Aber es ist, glaube ich, nicht das was hier gesucht wird.

[Mehlstaub]

Ok, wenn das im Kühlschrank nix ist, hab' ich ein Problem. Ich hab' keinen Keller oder sonstigen kühlen Raum...

[Little Muffin]

Lass es ruhig im Kühlschrank, was soll da denn passieren? Ich habe sogar die vom CK mit dem Rohenei 2 Wochen bei 15° stehen gehabt und glaub mir, wenn ich Platz gehabt hätte, hätte ich den lieber im Kühli gelagert.

Meine Oma hat leider nix aufgeschrieben, die hat das alles so nach Gefühl gemacht, ein Löffel hiervon....ganz schlimm wie ich jetzt finde. Auch wenn mein Vater ganz strahlend meinte, die Lebkuchen würden ihn an seine Kindheit erinnern. Es sind einfach nicht die von Oma.

[Greeny]

Moin moin

Siehste Heike, da sind wir schon 2.
Ich denke wir probieren das einfach im Kühli.
Vielleicht werden unsere Lebkuchen dadurch sogar noch besser, das wäre doch ein Ding oder?

Daniela, ich drücke Dir ganz feste die Daumen das der Knoten bald platzt und wir hier eventuell ein ganz tolles Rezept erben können. Ich bewundere Deinen Ehrgeiz und Deine Ausdauer?
Aber ändere nicht soviele Sachen gleichzeitig, dann lieber 2 Chargen Teig machen.