Hier der Beitrag vom letzten Jahr, der eigentlich so umfangreich ist daß nicht schief gehen kann
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/suesse-ecke-f14/kreppel-krapfen-berliner--alle-jahre-wieder-t7517.html
Zusammenfassung für schnelle Leser
Krapfenteig ist durch die viele Butter ein Hefeschwerteig, der sich im Verhalten mit einem Tanker gegen ein Segelboot (normaler Hefeteig) vergleichen läßt. Dauert also deutlich länger.
Ich mache den Teig immer auf Vorrat und habe somit 3-4 Tage ohne zusätzlichen Aufwand immer frische Kreppel aus der Kühlung
Ab 500g Mehl senke ich den Butteranteil auf 15%, hat geschmacklich keinen Einfluß mehr aber besser für die Hüften
Ich mische Backfett mit Biskin, Kokosfett und Butterschmalz im Verhältnis 3:1:1
Beste Ergebnisse in der Fritteuse oder auf einer modernen Herdplatte mit Hitzekonstantregelung, Backtemperatur 175-180 Grad (ich stelle 175 Grad ein)
Gute Kreppel erkennt man am weißen Ring, tauchen sie zu tief ein sind sie nicht weit genug gegangen und dann deutlich fettiger und weniger luftig
Gerade nochmal ein Testergebnis
In allen Rezepten werden die Teige mit WZ405 hergestellt, ich habe jetzt mal nur eine Mehlhälfte 405 und die andere durch WZ550 ersetzt. Der Stand ist deutlich besser bei der Gare, die Kugelform wird wesentlich besser erhalten (zurückzuführen sicher auf die besseren Klebereigenschaft der Type 550), geschmacklich kein Unterschied.
Mein Zeitplan für Kreppelversorgung Samstag - Montag
Donnerstagabend
Poolish Milch und Mehl (250/250g) und deutliche Prise Salz (Fremdgärung vermeiden)
Freitagmorgen
Teigkneten, dabei frischen Zitronen- und Orangenabrieb nicht vergessen
Freitagmittag
Teig ist etwa um die Hälfte aufgegangen (nicht früher in die Kühlung sonst dauert es später nach dem formen viel länger), er braucht ca. 3-4 h.
Jetzt teile ich die Menge in drei Teile (Krapfengewicht 42-45g x erwartete Menge) und lasse sie draußen oder im Kühlschrank abkühlen, dabei auf die Art der Behälter achten
schön zu sehen daß der linke bei gleicher Teigmenge deutlich größer ist, Grund hierfür ist der Nachlauf in der Kühlung. Ich habe die Assistent und nach dem Knetvorgang kommt ein Teigteil in den Edelstahlkessel (der rechts für spätere Verwendung), der andere (links) in einer Tupperschüssel. Durch die schnellere Leitfähigkeit des Metalls wird der Gehprozess schneller beendet, in der Tupperschüssel ist der Teig dann noch etwas mehr aufgegangen und spart für Samstag dann Gehzeit.
wenn es morgens schnell gehen soll
Kreppel am Vorabend abwiegen und rundschleifen (wie Brötchen), auf Abschnitte von Backpapier setzen, im geschlossenen Behälter draußen oder Kühlschrank lagern
am nächsten Morgen dann Behälter einfach warmstellen (diese sind schon backfertig)
Samstagmorgen
Kreppel abwiegen und rundschleifen (wie Brötchen), auf Abschnitte von Backpapier setzen (bestäubt mit Roggenmehl gegen Anhaftung am Unterpapier), abdecken und gehen lassen
so sollten sie aufgegangen sein
Teigling dann mit Backpapier anheben und umgedreht (mit der Unterseite nach oben) in das heiße Fett gleiten lassen, jede Verformung des weichen Teiglings vermeiden, sie bleibt erhalten
ca. 3 min bei geschlossenem Deckel (Fritteuse) backen, dann umdrehen und knapp drei Minuten auf der anderen Seite bei offenem Deckel backen (sonst werden sie weich).
Besonders gute Ergebnisse werden erzielt wenn die Kreppel nach dem Ende der zweiten Backzeit nochmal gewendet werden und ca. 20-30 sec nachfrittiert werden (dann wird diese Seite auch wieder knusprig und nimmt Zucker gut auf).
Auf Küchenkrepp geben, damit auch etwas abtupfen, dann sofort in Zucker wälzen (Zimtzucker probieren, hat auch seinen Reiz)
ein erster Krapfen ist für die Bäcker/in natürlich zum sofortigen Verzehr Pflicht, man will ja keine schlechten Backwaren verbreiten ...
