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Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Hier könnt Ihr über süße Backwaren diskutieren!

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Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » So 21. Jan 2018, 18:20

Wie sie auch heißen, ab Kreppel, Krapfen, Berliner, die Dinger haben Suchtpotential und schmecken am besten frisch, so einige Stunden ab dem Backen. Und wenn man sie selbst macht sind sie kein Vergleich zu den weichen abgepackten aus dem Supermarkt oder den fast immer geschmacklosen aufgetriebenen vom Bäcker. Wer einen kennt der sie nicht aus der Tüte macht, dann hin und holen, und wer sie selbst machen will, hier unser Rezept "RovA" (Rezept ohne viel Aufwand).

Wir nutzen die lange kalte Führung, kneten nur einmal Teig und haben dann bis zu einer Woche jeden Tag frische Krapfen. Geht nicht? Hier das Rezept und das Verfahren, es soll besonders unsere Neuzugänge anregen es auch mal zu probieren.

1. Rezept (für 500 g Mehl erhält man ca. 24-28 Krapfen mit ca. 45 g Teiggewicht)
500 g WM 405 (ich mische 20% WM 550 darunter)
1 Prise Salz
230 ml Milch
50 g Zucker (ich nehme Vanillezucker, selbsthergestellt mit ausgeschabten Schoten)
2 Eier
80-100 g Butter (bei Verdoppelung Rezept nur 80 g nehmen)
abgeriebene Zitronen- und/oder Orangenschale (natürlich BIO)
2-3 g Hefe (eine Messerspitze, diese Menge beibehalten auch wenn verdoppelt wird)

für Kalorienbewußte (aber wer denkt bei diesen Köstlichkeiten an Kalorien), ein Krapfen nimmt bei optimaler Gare und richtiger Temperatur des Frittierfettes etwa 3-4 g Fett auf, je nach Größe.

2. Verarbeitung
Da es sich um einen Hefeschwerteig handelt müssen wir der wenigen Hefe auch Beachtung schenken. Milch handwarm machen, etwas vom Zucker einrühren und die Hefe auflösen, ca. 10-15 min stehen lassen.
Alle Zutaten ohne die Butter in eine Knetschüssel geben, zu einem glatten Teig aufarbeiten, zum Schluß die kalte Butter in dünnen Scheiben unterkneten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen.

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Abdecken und sehr gut anspringen lassen (ca. 2-3 h), der Teig sollte sich nahezu verdoppelt haben.

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In die gewünschten Tagesmengen teilen und getrennt in gut schließende Behälter geben, die Teigmenge zur Kugel formen (z.B. 10 Krapfen gewünscht = 450 g). Ich knete immer aus 1500 g Mehl einen Teig und habe so für eine Woche Vorrat, reicht für uns und vom Briefträger bis zur Nachbarin.

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Ab in die Kühlung der bei passendem Wetter draußen, macht nichts wenn es nachts leichten Frost hat. Der Teig verändert sich praktisch nicht mehr.

Backtag
Die entsprechende Schüssel nehmen, auf Raumtemperatur bringen und gehen lassen (dauert ca. 3-4 h, auf der Fußbodenheizung 2 h), dann teilen, zur Kugel rollen und auf Backpapierabschnitte legen, die leicht mit Mehl bestäubt wurden. Die Kugeln sollten rund und ohne große Risse sein, am besten geht das mit der hohlen Hand wie beim brötchenschleifen. Abdecken und gehen lassen, sie sollen sich verdoppeln.

Wir wiegen sehr genau ab damit alle gleich groß werden
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jetzt die Unterseite mehrteilig umschlagen und so Spannung herstellen
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zuerst mit der flachen Hand ohne Mehl drehen, dann die Hand halbkugelig heben und weiter drehen, zwangsweise entsteht so eine Kugel
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hier der Unterschied vor und nach dem drehen, die Kugel wird kleiner und feuchter, deswegen
die Kugeln in wenig Mehl wälzen und auf die Backpapierabschnitte setzen, falls noch Risse sichtbar sein sollten Vorgang wiederholen. Roggenmehl zum bestäuben der Papierabschnitte nehmen!

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Backen
gerade geformter Teigling mit 45 g
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nach 2 h Gare haben sich die Teiglinge verdoppelt und fühlen sich entsprechend weich an
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Profis lassen die Krapfen einige Minuten absteifen (also Schutz entfernen und minimal antrocknen lassen)

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Jetzt die ziemlich empfindlichen Kugeln mit dem Backpapier anheben, auf die Hand umdrehen und die Mehlreste wegblasen. Dann mit der ehemaligen Oberseite nach unten ins heiße Fett geben (ca. 170-180 Grad, Fritteuse ist ideal). Sofort den den Deckel schließen oder Topfdeckel darauf. Die ehemalige Unterseite des Teiglings liegt jetzt oben und wird durch die Hitze und Feuchtigkeit im Topf schön aufgehen während die bereits gegangene ehemalige Oberseite bräunt. Backzeit je nach Größe zwischen 180 bis 210 sec. Dann Deckel öffnen, Krapfen mit einer Gabel umdrehen und weitere 180 - 210 sec backen. Profis schließen für die ersten 120 sec den Deckel nochmal, sollte sich aber Wasserdampf bilden muß er oben bleiben.
Die Teiglinge immer ins Fett fallen lassen, nie auf das Sieb der Fritteuese geben und absenken, es bildet sich sonst sofort das Gittermuster in der feinen Haut und geht auch durch das Backen nur schlecht bis überhaupt nicht mehr heraus. Also Frittierkorb absenken.

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Jetzt können die Krapfen mit einer Schaumkelle ect. aus dem Öl entnommen werden und dürfen auf Küchenpapier abtropfen. Profis drehen die Krapfen kurz vor dem herausnehmen nochmals um die Achse damit auch oben noch etwas Fett bleibt an dem der Zucker besser haftet.

Unterschied in der Garstufen
rechts vorne zu knappe Gare
die anderen drei sind nur 10 min später abgebacken worden

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Sobald man die Krapfen anfassen kann in Zucker wälzen, bei uns wierden sie auch mit Zimtzucker vernascht, je nach Geschmack.

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Hier der Unterschied zwischen 40 g und 50 g-Teiglingen
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Der Teig wird in der Reifezeit immer besser und aromatischer, durch das Fett geht er nur sehr langsam und hebt erst nach 3-4 Tagen den Schüsseldeckel etwas an. Das Aroma ist allerdings unvergleichlich, paßt die Temperatur vom Fett entsteht eine dünne Kruste mit einem herrlich kleinporigen Inneren.

Für Abwechslung sorgt eine geflochtene Version, ich nenne sie Rosenkrapfen. Langen Teigstrang rollen und wie Kaisersemmeln aufarbeiten (Enden zweimal um einen Mittelkreis schlingen und ein dickes Ende mittig herausschauen lassen).

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Füllungen
Klassisch ist Hiffenmark (Hagebuttenmarmelade), es geht aber auch Himbeermarmelade. In verschiedenen Gegenden wird außerdem Kirschmarmelade zur Füllung verwendet, oder geschmacklich ähnliche Varianten. Es sollte immer eine eher säuerliche Füllung sein, die sich gegen den Zuckermantel auch durchsetzen kann.
Wir nehmen eine Garnierspritze mit sehr dünner Tülle und füllen nach Geschmack, lieber etwas mehr als zu wenig. Der Krapfen sollte aber deutlich abgekühlt haben sonst verformt er sich beim Füllen durch den Druck der Hand.

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Fehlermöglichkeiten
Die Teiggare war richtig wenn der Krapfen einen weißen Rand behält. Man merkt das schon beim ersten Wenden, er ist nicht bis zur Hälfte ins Fett eingetaucht. Wenn er tiefer eingetaucht ist hatte er zu wenig Gare, saugt sich dann ziemlich mit Fett zu und ist überhaupt nicht locker. Der weiße Mittelrand ist ein absolutes Qualitätsmerkmal.

Wir verwenden nach vielen Versuchen ausschließlich Fett und kein Öl. Einmal ist Fett leichter zu entsorgen (wird fest) zum anderen kann ich es mischen. Mischung bei uns 50% Standardfett (z.B Biskin), 10% Palmin und 40% Butterfett. Öl nie zu heiß werden lassen, ist der Krapfen schon nach 2 min braun war es deutlich zu heiß. Eine Fritteuse ist ideal, beim Topf empfiehlt sich ein Thermometer.

Süßblasen
Bedingt durch die lange kalte Gare und das Wasser, das sich im Topf/Fritteuse mit Deckel bildet entstehen diese kleinen Bläschen auf der Außenhaut. Die sind ein Zeichen der Teigführung mit langer kalter Reifezeit, weisen damit Geschmack aus, sind aber praktisch ab dem dritten Lagertag nicht zu verhindern. Reine Optik, die wird durch die Zuckerung praktisch unsichtbar gemacht.

Direktbild aus der Fritteuse
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etwas abgekühlt zeigen sich die Bläschen manchmal mehr, manchmal weniger
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_xmas zur Info: Das Rezept wurde in den Index und zusätzlich in die Tutorien eingepflegt.
Zuletzt geändert von babsie am Do 8. Feb 2018, 14:27, insgesamt 12-mal geändert.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Espresso-Miez » So 21. Jan 2018, 18:32

Vielen Dank für diese detaillierte Beschreibung .dst !!!

die Miez
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Brotstern » So 21. Jan 2018, 19:39

...ja vielen Dank Babsie!

Die Teigbereitung würde mir keine Kopfzerbrechen bereiten, bei mir hängt es dann beim Ausbacken der Krapfen, da hab' ich kein glückliches Händchen - entweder zu dunkel oder zu hell!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Lulu » So 21. Jan 2018, 21:37

Prima .....ausführlich beschrieben babsie :tc .

....kommt mir gut zu pass, da mir angetragen wurde , für einen Dorffaschingsverein mit anderen Landfrauen Krapfen zu backen. Da sag ich doch nicht nein :mrgreen:...

Liebe Grüße
Renate
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon hansigü » So 21. Jan 2018, 21:47

Oh Mann, Babsie, das ist ja mal ne tolle Anleitung, da wirds einem ja schwer, nicht gleich anzufangen! :kh :top
Wird sofort in den Index verewigt!
Gruß Hansi


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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon EvaM » So 21. Jan 2018, 23:31

Babsie, vielen Dank für die Mühe ! Tolle Anleitung, trifft sich gut, dass ich heute eine Minifritteuse gekauft habe :lala . Zwei drei Minis werden schon reinpassen :kl .
Lieben Gruß Eva
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Mo 22. Jan 2018, 07:38

@ Brotstern
jetzt mal keine Ausreden, die Fettbackerei ist ja das kleinste Problem. Allerdings ist ein Frauenfinger etwas ungeeignet für die Überprüfung der passenden Temperatur. Man könnte es höchstens nach der Größe der entstandenen Brandblasen schätzen ... Männer haben die Temperaturmessung natürlich im Gefühl (sagt mein Mann).

Lieber 170-180 Grad und 30 sec länger als 190 Grad und zu braun (lassen wir mal die aktuelle Diskussion um Acrylamid und co beiseite). Wenn keine Fritteuse verfügbar ist (kostet so um die 25-30 €, also kein Investitionsgut) dann eine gut regelbare Herdplatte (Induktion wäre optimal) UND ein Thermometer. Dieses einfach am Topfhenkel mit Draht befestigen damit Frau immer ablesen und ggf. nachregeln kann, die Einstellung hat man aber nach den ersten Krapfen schnell heraus. Richtig ist es wenn das Fett um die Krapfen herum leise blubbert, wallt es auf ist es schon zu heiß.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 22. Jan 2018, 09:07

babsie hat geschrieben:Füllung ... Klassisch ist Hiffenmark (Hagebuttenmarmelade), ... Wir nehmen eine Garnierspritze mit dünner Tülle und füllen nach Geschmack...

Meine Mutter (93) stammt aus einer bayerischen Kaffeekonditorei ... Krapfen, die mit Spritze befüllt werden und dementsprechend ein Loch haben, straft sie mit Verachtung - 'richtig' gehört die Marmelade vor dem Backen hinein. Als Kind hab' ich da oft zugesehen, wie sie das gemacht hat (Teig ausgewalkt, Kleks Marmelade drauf, ausgewalkten Teig drüber legen & ausstechen). Schwierig dürfte dann der helle Rand beim Backen sein, weil die Dinger beim Backen im Fett tiefer einsinken ...

... ich hab's noch nie probiert, würde es aber ggf. mal nach der alten Methode versuchen. Hat jemand damit schon Erfahrung und kann berichten? D.h. kriegt man den hellen Rand auch hin, wenn die Marmelade schon drin ist?

Thx & lG
Reinhard
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Mo 22. Jan 2018, 10:02

@ Reinhard
stimmt genau, diese Technik erfordert allerdings viel Erfahrung und etwas Übung. Wird zuviel Marmelade gefüllt sinken sie zu tief ins Fett, ist der Teig nicht gleichmäßig verschlossen gehen sie auf wenn die Behandlung auf dem Transport vom Blech zum Fett trotz Unterlage nicht optimal war. Ich habe das einige Male am Anfang probiert aber keine besseren Ergebnisse erzielt als die Nachfüllmethode.
Selbst professionelle Bäcker füllen die Burschen immer erst danach, die ganze Backstraße wäre umzustellen und trotz aller Mühe werden sie nicht so luftig und locker wie die ungefüllten. Fettiger werden die mit Marmelade vor dem Backen auf jeden Fall da sie immer tiefer untertauchen.

Spritzt man Marmelade so viel hinein daß sie um Loch bis zur Kruste steht drücke ich die Krapfen immer nochmal an dieser Stelle in den Zuckerteller. Dann wird das sichtbare Loch gleich nahezu unsichtbar verschlossen und auch Ästheten haben ihre Freude :top

Ich bleibe bei der Methode, und wer die andere kann nimmt diese. Hauptsache sie schmecken!
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon EvaM » Di 23. Jan 2018, 00:03

Mmh , ich kenne Krapfen eigentlich nur mit Loch. Selbst das Café Luitpold in München, das wirklich sehr gute Krapfen fertigt, füllt erst nachher. Aber interessant wäre die andere Methode auch. Mach auf jeden Fall Fotos von der Versuchsserie, Reinhard .adA ;) .

Babsie, ich verstehe nicht ganz die Angabe bei der Buttermenge: bei Verdoppelung nur 80 g nehmen. Wirklich auf 1000g Mehl 80 g Butter oder bin ich begriffsstutzig :p ?
Lieben Gruß Eva
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Di 23. Jan 2018, 17:24

@ EvaM

für die Mehlmenge 500 g steht im Originalrezept 100 g Butter, wenn Du jetzt die Mehlmenge verdoppelst kannst Du natürlich auch weitere 100 g Butter dazu schlagen. Bringt geschmacklich nichts mehr und macht die Krapfen nur etwas schwerer, einmal für den Magen (so ab 3-4 Stück) und dann auf die Hüfte. Deshalb nehme ich für weitere 500 g Mehl immer nur noch 80 g Butter dazu. Und gschmacklich kannst Du bei einem Kilo Mehl auch leicht auf "nur" 160 g Butter bleiben (so mache ich das und esse lieber einen der Kollegen mehr ...).
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 23. Jan 2018, 18:42

EvaM hat geschrieben:Aber interessant wäre die andere Methode auch. Mach auf jeden Fall Fotos von der Versuchsserie, Reinhard .adA ;) .

Tja - wenn meine Familie da mitspielen würde: mit Fettgebackenem mach' ich mich wenig beliebt - mit Striezel (Hefezopf), Wuchteln, Reindling oder Nusspotize kann ich bei der Familie besser punkten, weil bekömmlicher. Mal schauen - der Fasching dauert ja noch an.

LG
Reinhard
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Di 23. Jan 2018, 19:30

Reinhard, Dreh- und Angelpunkt ist die Temperatur des Frittierfettes und die ausreichende Gare der Teiglinge. Wenn beides paßt wirst Du merken daß sie auch viel bekömmlicher sind als wenn Anfängerfehler passieren. Und die lange kalte Gare hilft auch kröftig mit. Magendrücken gibt es da erst ab 6 Stück :lala
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon EvaM » Di 23. Jan 2018, 21:31

Verstanden, Babsie :del . Zu meinen besten jugendlichen Zeiten habe ich einmal 15 Krapfen geschafft. Das Bäuchlein war danach kugelrund :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Kaffeetasse » Sa 27. Jan 2018, 11:48

das Rezept liest sich super,vor allem mit so wenig Hefe.
Ich habe bisher die Krapfen von Dietmar als Beliner umfunktioniert,schmecken sehr gut,aber da ist 40g Hefe drin.Beim nächsten Mal versuche ich die andere Variante.

LG Dagmar :)
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon Sheraja » Mo 29. Jan 2018, 14:47

Wow so eine tolle Anleitung, da kriege ich direkt Lust, die nach zu backen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon hansigü » Mo 29. Jan 2018, 20:10

Mich hat es heute ge(p)backt und ich habe den Teig angesetzt und gleich mal ausprobiert!
Habe kein Loch drinnen :lol: und nur bei einem ist ein wenig Himbeermarmelade rausgetröpfelt.
Leider kein Pflaumenmus mehr im Haus, das kommt eigentlich sonst bei uns rein!
Gut einen weißen Streifen gibts halt nicht :ich weiß nichts

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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Di 30. Jan 2018, 07:10

@ Hansi - hier Babsie von der KKK (Kreppelkwalitätskontrolle)

Deine Teiglinge sind zu wenig gegangen und tauchen deshalb zu tief ein, probiere das nächste Mal ein Drittel weniger Butter in den Teig und laß diesen dann (auch vor der Kühlphase (falls gemacht)) auf fast das Doppelte gehen.
Beim Schnitt sieht man deutlich die asymetrische Form (sprich die verdichtete Unterseite), hast Du die Teiglinge mit der gegangenen Oberseite nach unten ins Fett gegeben?

Testesser bestätigen daß eine Butterreduktion bis auf die Hälfte keinen geschmacklichen Unterschied ausmacht, beim Ausbacken aber schon denn da sind die Teiglinge wesentlich leichter. Auf jeden Fall etwas Butterschmalzu ins Fett geben, dann ist auch wieder der intensive gewünschte Buttergeschmack vorhanden.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon UlrikeM » Mi 31. Jan 2018, 00:39

Hallo Babsie,
das nenne ich mal ein praktisches Rezept! Da lohnt es sich das viele Fett zu schmelzen, daran scheitert es bei mir meistens. Ich frittiere sonst nicht so viel, wenn, dann meist im Wok, wo man weniger Öl braucht. Aber der ist für Kreppel eher nicht so geeignet.
Wenn ich doch mal welche backe, dann habe ich bisher ein Rezept aus dem Sacher Kochbuch genommen. Da kommen auf ein Pfund Mehl 6 Eigelb. Die Kreppel sind dann wunderbar flaumig und sind auch am anderen Tag nicht fest.

Könnte ich die zwei Eier nicht auch durch vier Eigelb ersetzen?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon hansigü » Mi 31. Jan 2018, 06:27

Danke, Babsie, für die Tipps. Es waren auch runde Kreppel dabei :lol:
Aber lecker und nun bin ich gespannt auf heute Abend. Dann werde ich vllt. die nächste Fuhre machen und auf deine Hinweise achten! Mal schaun!

Ulrike, das müßte eigentlich problemlos gehen, ich würde es einfach ausprobieren!
Gruß Hansi


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