Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

So, liebe Babsi, ich habe fertig und erbitte „KKK“.

Was sich für mich als schwierig gestaltete, war das glatte Rundformen der Teiglinge - also ohne Schluß. Habe 45 g Bällchen gemacht, die nach dem Frittieren wirklich nur 2 g schwerer waren.
Gefüllt sind sie mit hausgemachter Brombeerkonfitüre. Der Geschmack ist fantastisch. Mein Mann hat 6 Stück gegessen.

In der Collage ist auf der linken Seite der Teig nach dem Kneten, vor der Stockgare im Kühlschrank und zu Beginn der Stückgare. Rechts ist der Teig nach 4 Stunden Zimmertemperatur, nach 36 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad und nach 135 min Stückgare bei knapp 23 Grad.








Morgen Abend werde ich die 2. Hälfte verarbeiten und Montag mit ins Büro nehmen.

Herzlichen Dank für das Teilen und die ausführliche Beschreibung.

[Caröle]

So, liebe Babsi, ich habe fertig und erbitte „KKK“.

Was ist das?

Die sind phantastisch geworden, Mimi!

[Mimi]

- hier Babsie von der KKK (Kreppelkwalitätskontrolle)

Danke für Dein Lob, Caro

[babsie]

aber sowas von KKK

sind kaum noch besser zu machen, Form und Füllung passen perfekt, und der weiße Rand zeigt die otimale Gare, was auch die gleichmäßigen kleinen Bläschen bestätigen. Die glatten Kugeln sind reine Übungssache und wer sie wie Brötchen schleift und dann nochmal leicht in Mehl wälzt wird die gleichen guten Ergebnisse erzielen.

die Gare ist schon recht lang bei dem sehr kalten Teig, dafür können die Lagerzeiten der Restmengen aber bis zu 5 Tagen (erprobt) ausgedehnt werden, sprich einmal kneten und dann einige Tage backen, gerade in den letzten Faschingstagen optimal, und besser wird der Geschmack auch noch durch die Lagerung.

Bei uns ist es aktuell 47 g Kugelgewicht, damit wird der Fritteusenkorb mit 4 Krapfen optimal ausgenutzt und manche schaffen dann nur noch 5 Exemplare ...

Nur nochmal der Hinweis auf die Buttermengen bei größeren Mehlmengen: klar schmeckt das zum reinsetzen wenn die Butter mit gleichem Faktor wie das Mehl multipliziert wird, und bei sehr seltenem Genuß ist das auch ok. Wenn allerdings die letzten 4-5 Wochenenden in der Faschingszeit und am Ende sogar täglich gebacken wird dann hat sich eine deutliche Verringerung der Butter bewährt. Buttergeschmack ist da, die Hüften sind allerdings entlastet und einer mehr kann sorgenfrei verspeist werden.

[Mimi]

Liebe Babsi, ich danke Dir ganz herzlich für Deine Bewertung.

[_xmas]

Mimi, welch' göttliche Gebäcke . Warst du heimlich in der Meisterschule

[Mimi]

Ulla, Dein Lob bedeutet mir sehr viel. Lieben Dank.

[matthes]

Mimi, ich verneige mich, ganz großes Kino

Meine HBO Kreppel sind ganz gut geworden, der hohe Anspruch hier, der Ofen an sich, das (Merklinger) Rezept war suboptimal, aber lecker.

....werde am Sonntag mit Fotos berichten.

[matthes]

Guten Morgen,

während meine Weltmeisterbrötchen im Ofen schlummern, berichte ich mal über meine Merklinger-Krapfen gebacken im Holzbackofen.

Ich gebe es ganz ehrlich zu, ich hatte wenig Lust und Zeit mich mit einem "ordentlichen" Rezept auseinander zu setzen, deshalb das erste Mal die "Gewaltmethode" mit einem 1/2 Würfel Hefe.

Nach einer Stunde hatte sich der Teig somit verdoppelt.



Dann auf die Arbeitsfläche, rundgeschliffen und mit dem Nudelholz ausgerollt.





Selbstgemachtes Pflaumenmus drauf und als Säckchen zugemacht, danach ab aufs Backblech.







Laut Rezept sollte die Stückgare bei Raumtemperatur erfolgen, 25 Minuten. Um alles rund um das Anheizen des Ofen usw. flexibler zu sein, hatte ich mich entschieden, zuerst das Blech bei 6-7°C nach draußen zu stellen und 1 Stunde vor dem Backen ins Haus zu holen.



Hier nach der Stückgare, kurz vor dem Backen.



Leider bin ich etwas "hochgefahren" mit 280°C die ersten Minuten, das hier nach 12 Min, gerade noch Glück gehabt, aber ein Krapfen ist gestorben, wurde schwarz unten.



Nach dem Ofen mit heißem Butterschmalz bestrichen und Zucker drauf. Volumen geht besser, aber fürs erste Mal bin ich doch zufrieden und geschmeckt haben sie auch

[hansigü]

Mimi, die sehen wirklich sehr, sehr schön aus!

Matthias, etwas dunkel die Oberfläche, aber scheinbar nicht verbrannt!

Hatte Freitag Abend für unseren ersten Gesprächskreis in diesem Jahr und nach längerer Zeit auch Pfannkuchen gemacht. Da das Pflaumenmus und die Kirschmarmelade so fest sind, habe ich sie auch
ausgerollt und rund gewirkt. Da ist es halt bisschen Glückssache, dass die Marmelade auch schön in der Mitte ist oder Übung, die ich ja leider nicht habe!
Manch einer von den Biestern hat sich im Fett immer von selber rum gedreht, da konnte ich machen was ich wollte.
Jedenfalls habe ich voll den Geschmack getroffen, die über 20 Teile haben für acht Leute grad so gereicht

[babsie]

Pfuisik, Hansi, Pfuisik
der Füllung ist nicht mittig (im Bild des geschnittenen Krapfen schön zu sehen)), dann drehen sich die Burschen immer wieder so wie die Erdanziehung und der Schwerpunkt liegt (Schiffsbelader nutzen diese Erfahrung seit Jahrtausenden )

Wenn Du eine Fritteuse benutzt kann Mann sich helfen, den Korb drinnenlassen und so hoch stellen daß das Gitter unter den/die widerspenstigen Burschen kommt, dann können die sich nicht drehen, einfaches Schaschlikspieß kürzen und damit den Griff vom Sieb fixieren -
ist auch die Nothilfe bei zu schwer geratenen oder nicht gut gegangenen Krapfen

Noch zwei Erfahrungen zur Langzeitnutzung des Vorratsteiges
1.Deffland-LM wird mit der Lagerzeiter leicht säuerlich, gibt dann ein "süßsaures" Arome (aber wirklich nur sehr sehr wenig Säure), wer das nicht mag nimmt die Hefeversion

2. Aufputschen des Lagerteiges
Durch die Lagerzeit bis zu 5 Tagen wird natürlich immer mehr "abgefressen", ich nehme vor dem schleifen gut Mehl auf die Arbeitsfläche und rolle die abgewogenen Krapfen dann erst mal in diesem Mehl zu einer Kugel, wenn alle gut aufgeputscht sind werden sie dann richtig rund geschliffen und nochmal im restlichen Flächenmehl gerollt. Die so aufgenommene Mehlmenge reicht für den abgefressenen Teil der Lagerzeit reichlich aus und sie gehen wieder freudiger. Kann man natürlich auch bei frischem kalten Teig machen, ist wie ein Energydrink für die kleinen Hefenfreunden.

[_xmas]

Prima Infos, babsie-Andreas. Danke.

[hansigü]

Habe keine Fritteuse, das lohnt sich nicht, wir sind keine Frittenfans!
Aber trotzdem auch von mir "Danke" für die vielen guten Ratschläge!

[babsie]

zarte Erinnerung liebe Mitbäcker, wer den Kalender noch nicht probeweise umgeblättert hat

Aschermittwoch ist bereits am 22.Februar

an die Kreppel - fertig - los

[Little Muffin]

Oh Gott...hier darf man nicht reinschauen....

[matthes]

geil, könnte ich gerade ne neue Baustelle aufreißen, wie lecker

[babsie]

Immer darauf achten zuerst die obere runde Seite ins Fett zu geben

Die Abschnitte vom Backpapier haben sich hier bestens bewährt und können jedes Jahr wieder verwendet werden (wir machen in der Hochzeit bis zu 60 Kreppel am Rosenmontag weil da immer "unverhofft" Besuch kommt ...).

Mit dem Papier aufnehmen und damit ins Fett gleiten lassen, mit Salto





schon 3 g machen in der Größe was aus, hier 3 x 48 g und ein kleinerer mit 45 g (rechts oben)




Und nicht zuviel Mehl auf die Papierabschnitte, das fällt dann im Öl teilweise wieder ab und kann am Boden des Topfes/Fritteuse als schwarze Kügelchen wiedergefunden werden, und wird mehr je öfters du neue machst

wenn der Teig von der Feuchtigkeit her paßt schleife ich sie rund und ganz zum Schluß nochmal auf einer dünn bemehlten Unterlage drehen, dann haben sie quasi eine Mehlhaut die aber nicht im Öl in Partikeln abgeht (je mehr man macht je größer ist die Erkenntnis ...)

[matthes]

...wir machen in der Hochzeit bis zu 60 Kreppel am Rosenmontag weil da immer "unverhofft" Besuch kommt ...).

Hey Dani, Treffen bei Babsie ...ich 60, Dani 60...sind schon 120 Stück, hau rein Babsie

[Little Muffin]

58 Matthias, ich will's ja nicht übertreiben. Fällt mir ein, morgen nach dem Zahnarzttermin 'kauf' ich mir einen Krapfen.

Aber Hut ab an alle die so fleißig sind. Wenn wir 2 Krafen im Jahr essen, dann ist da schon viel.

[babsie]

die vom Bäcker sind mindestens 15 Jahre her, ist nur ein aufgetriebener Hefeteig ohne Geschmack, dann lieber etwas kleiner aber 5 Tage Kühlung mindestens, in der letzten Faschingswoche sogar 8-9 Tage, bei den dort gebrauchten Mengen notwendig

mache 2 Schüsseln Teig in der Assistent voll und dann große Tupferschüsseln, erst eine Stunde anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank, jeden Tag mal die Gärgase aus der Schüssel lassen und dann halt die Teigmenge entnehmen (Kreppelgewicht 47-50 g)

und wem unsere so gut schmecken daß er 58 verdrückt der sei willkommen, aber jeder nicht verputzte Kreppel wird dann mit 2 Euro berechnet