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Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Mi 31. Jan 2018, 07:03

Ulrike, im Original-Uraltrezept sind 3 Eigelb angegeben, das ist aber wirklich mehr als genug. Da behalte ich aber immer in Mengen Eiweiß übrig, das paßt nicht immer. Bewährt haben sich deshalb bei mir in der Praxis nur 2 Eier und etwas weniger Milch (Originalrezept nimmt 250 ml Milch).

Wenn Du nur wenig Fett im Wok hast ist natürlich die Überhitzungsgefahr größer, falls die Heizplatte noch nicht die neueste Technik hat, Induktion ist da wirklich genial. Es sollte schon so viel Fett vorhanden sein daß die Teiglinge wirklich schwimmen können. Sitzen sie auf gibt es zwar einen sicheren weißen Rand aber die Form ist gedellt und die Färbung nicht homegen.

Neben der richtigen Temperatur des Fettes ist die Gare der entscheidende Punkt, ich kann es nicht oft genug sagen. Kommenden Freitag sind wieder welche an der Reihe, der Teig wurde am Dienstag geknetet und so lange warm gestellt bis er sich verdoppelt hat, dann teilen und ab in die Kühlung. Früher habe ich den Teig nur kurz anspringen lassen und dann gekühlt, hier war aber der Vorlauf mit der Gare sehr lange, früh warm gestellt hat erst gegen Spätmittag den erwünschten Zustand gebracht. Der Teig ist so schwer daß er nur wenig mehr in der Kälte geht, aber die Hefe wächst trotzdem ein wenig weiter und gibt den Geschmack der erwünscht ist.

Am Aschermittwoch nutze ich das Fett in der Fritteuse immer noch für Röstzwiebeln (Zwiebelringe in Mehl wenden, abschütteln und goldgelb frittieren), die halten sich ziemlich lange und dienen als Auflage für Zwiebelrostbraten oder als Zusatz für Zwiebelbrot.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon UlrikeM » Do 1. Feb 2018, 00:32

Dann versuche ich es mal mit reinem Eigelb. Eiweißüberschuss ist bei mir überhaupt kein Problem, da mache ich einfach Amarettini draus. Marla hat im Sauerteigforum auch einen Schokoladenkuchen mit richtig viel Eiweiß , Größenordnung 7-12 Stück. Das Rezept steht noch in meiner Warteschleife.

Induktion habe ich zwar, aber man braucht für die Kreppel im Wok auch viel Fett, damit ein paar nebeneinander schwimmen können. Da nehme ich dann lieber die Friteuse, die reguliert mir die Temperatur.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon cremecaramelle » Do 1. Feb 2018, 08:40

Boahhh, die sehen alle so lecker aus, da muss ich wohl auch. Besonders die Rosenform hat es mir angetan. "Umgebaut" auf Dinkel und Fermentstarter hab ich das Rezept schon, jetzt muss es nur noch funktionieren...
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Do 1. Feb 2018, 11:12

bedenke

Dinkel
neigt allgemein zum trockenbacken (Kochstück wäre sicher vorteilhaft)

Fermenter
eher triebschwächer und will wirklich warm, da gibt es Schwierigkeiten mit der kühlen Phase

damit die Burschen ordentlich Geschmack haben würde ich in diesem Fall einen Poolish ansetzen und auf die kalte Phase verzichten, Eier und Butter dann in den Poolish, und keine Rohmilch verwenden (H-Milch macht das locker mit)
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon cremecaramelle » Do 1. Feb 2018, 20:42

Danke für die Hinweise, Babsie.
Ich ersetze jeglichen Weizen durch Dinkel, das Problem des Trockenbackens hatte ich noch nie. Mehlkochstücke verwende ich ungern, die machen schnell ein kleistriges Mundgefühl. Mein Starter ist fit wie ein Turnschuh, ich bin da sehr optimistisch...
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon cremecaramelle » Sa 3. Feb 2018, 14:56

Weil mir gerade danach war, habe ich nicht nur Weizen durch Dinkel und Hefe durch Starter sondern auch noch die Schüttflüssigkeit durch Quark ersetzt. Der weisse Rand tarnt sich ein bisschen aber mit Geschmack, Kruste und Krume bin ich sehr zufrieden.

Bild

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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon hansigü » Sa 3. Feb 2018, 17:33

Irmgard, sieht sehr gut aus :kl :katinka
Gruß Hansi


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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » Sa 3. Feb 2018, 17:34

ja die sehen wirklich schon recht gut aus

denke mal daß durch den Quark das Gewicht noch höher wird und dann beim Drehen die Teiglinge tiefer einsinken, dadurch wird der weiße Rand auch nicht so gut sichtbar, erkennbar aber trotzdem.
Schau mal genau auf den Boden, hier ist noch eine leichte Verdichtung sichtbar, wahrscheinlich ebenfalls bedingt durch das Gewicht. Hast Du die gegangene Seite (also oben) als erstes ins Fett gegeben und vor allem den Deckel dabei geschlossen?

Versuch, falls machbar: nach dem Drehen für 2 min den Deckel nochmals schließen, die entstehende größere Hitze sorgt für einen noch besseren Resttrieb, Deckel dann wieder öffnen damit die Kruste nicht zu weich wird.

Und mach Dir mal den Spaß und wiege sie vorher und nachher, ich habe 2-3 g Fettaufnahme im Schnitt von 30 Krapfen gemessen (45 g), daran kann man auch gut erkennen ob der Teig noch hätte gehen können (müssen)

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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon _xmas » Sa 3. Feb 2018, 17:54

Super Irmgard, das Experiment ist gelungen - Glückwunsch!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon cremecaramelle » Sa 3. Feb 2018, 18:16

Danke an alle!
Babsie, ja, ich hatte das genau so gemacht, gegangene Seite als erstes ins Fett, Deckel drauf, nach dem Wenden wieder für 2/3 der Backzeit zugedeckt. Vielleicht hätten sie noch ein bisschen länger gehen können, der Fingertest sprach aber für Vollgare. Mit dem kleinen Schönheitsfehler kann ich leben.
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Re: Kreppel, Krapfen, Berliner - alle Jahre wieder

Beitragvon babsie » So 4. Feb 2018, 08:22

aber sicher, für die exotischen Zutaten ein hervorragendes Ergebnis :tc

es ist sehr schwer bei den ersten Sitzungen die richtige Gare zu erwischen, ich habe gestern 32 Stück gemacht und beim zweiten Blech hatten die Burschen schon etwas Übergare (waren nebeneinander gestanden und nicht, wie sonst, das eine halbe Stunde kühler). Trotz der Papierhilfe konnten ich beim zweiten Blech nicht mehr die optimale runde Form der ersten erzielen, sie wirkten ein ganz klein wenig eingefallen. War aber nur im Vergleich zu den ersten festzustellen. Der richtige Zeitpunkt ist also kurz vor der Vollgare, dann gehen sie im Fett noch etwas auf.

Sind mir aber trotzdem aus den Händen gerissen worden ...

Unterschied in der Garstufen
rechts vorne zu knappe Gare
die anderen drei sind nur 10 min später abgebacken worden

Bild
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