Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Käsekuchen

In den Foren und auch anderswo gibt es ja viele Arten der Herstellung , und deshalb gehen die Meinungen auch ganz schön auseinander . Jeder Käsekuchen ist eigentlich ein Meisterwerk für sich . Ob er nun gelingt hängt ganz allein vom Künstler ab . Meine Studien und die daraus gezogenen Erkenntnisse haben schon einige Zeit und Mühe gekostet
um nun mein Meisterwerk zu präsentieren .

mit Kühlgitter
ohne Kühlgitter

Mürbeteig
Zutaten für eine 28 er Springform

250 g Mehl Type 550 und 1 TL Backpulver gut mischen und sieben , damit genug Sauerstoff angereichert wird .
140 g weiche Butter , 1 Prise Salz , 1 Päckchen Vanillezucker und 120 g Zucker so lange mixen , bis der Zucker nicht mehr spürbar ist . 1 Päckchen CitroBack (granuliertes Zitronenaroma) und
1 Ei zufügen und alles gut mixen, bis die Masse etwas cremig wird .
Das gemischte Mehl zufügen und gut miteinander verkneten. Jetzt eine 28 cm Springform komplett innen einfetten und mit Brösel ( Paniermehl ) einstreuen. Mit Mürbteig auslegen ca.
1 1/2 mm dick und mit einer Gabel stippen . Für den Rand eine dünne Wurst rollen und am Rand auslegen. Mit bemehltem Daumen dann den Mürbteig 2/3 der Randhöhe ca.1 mm stark andrücken.




Käsemasse:

1000 g Schichtkäse
200 g Zucker mischen mit
2 Päckchen. CitroBack(granuliertes Zitronenaroma)
2 Päckchen. Käsekuchenhilfe oder
2 Päckchen. Vanillepulver
1 Prise Salz und dem Schichtkäse zufügen
2 Päckchen Bourbon Vanille
200 g Schlagsahne
insgesamt 6 Eier davon
3 ganze Eier
3 Eigelbe
alles zusammen gut mixen ca 5 Min. die fertige Masse nun in eine größere Schüssel umfüllen.
Das getrennte Eiweiß mit 1 TL Zucker zu steifem Schnee mixen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Käsemasse ziehen, dabei den Besen leicht drehen.



Die Form nun auf ein Gitterrost mit Unterblech ( zum auffangen von Fett ) in die mittlere Schiene und im vorgeheizten Backofen 15 Min bei 220°C Ober-Unterhitze backen . Den Kuchen nun am oberen Rand mit einem Küchenmesser ringsum ca. halbe Klingenlänge tief einschneiden , den Kuchen dabei vorsichtig behandeln , also ohne große Erschütterungen . In der Zwischenzeit ist die meiste Hitze aus dem Ofen entwichen , wir brauchen jetzt weiter eine Temperatur von 170 °C für 60 Min Ober- Unterhitze , danach den Backofen ausschalten und 30 Min ausbacken lassen. Den Backofen während der gesamten Backzeit nicht öffnen. Mit heißer Aprikosenmarmelade einstreichen etwas antrocknen lassen und mit Glasur einstreichen. Den Rand mit gebrannten gehobelten Mandeln verzieren. Den Käsekuchen in der Form auskühlen lassen. Man sagt ja auch , "ein Käsekuchen muss schwitzen".
Zum auskühlen den Kuchen in der Form lassen und auf ein Kühlgitter stürzen , später dann aprikotieren und glasieren muss man aber nicht unbedingt , man kann ihn auch nicht gestürzt in der Form lassen , hier kann man ihn dann aber im heißen Zustand aprikotieren und glasieren .

Glasuren:

1. Eine fruchtfreie Aprikosenmarmelade in einem Topf mit einem EL Gelierzucker aufkochen bis es schäumt , danach heiß über den Kuchen pinseln . Antrocknen lassen


2. Puderzucker mit Orangensaft anrühren und leicht erwärmen , muss dickflüssig sein . Über die angetrocknete Marmelade streichen und sofort mit gebrannten gehobelten Mandeln am Rand verzieren .



Ja dann, Bon Appetit
Euer Altbäcker Wolfgang

[Tosca]

Hallo Wolfgang,
ein ganz tolles Käsekuchenrezept und eine super Anleitung hierzu. Allerdings ist dieser Käsekuchen aber auch eine Kalorienbombe.

[Ula]

Hallo Wolfgang,

menno, jetzt machste aber meinem Hannes Konkurrenz. Werd mir das Rezept ausdrucken und nachbacken, schadet ja nix, zwei gute Rezepte für Käsekuchen im Haus zu haben.

[_xmas]

Ganz Klasse Wolfgang - trotz der Kalorien

[altbaeckerwolfgang]

Mir ist schon klar das hier eine Bombe lauert , aber man gönnt sich ja sonst nichts .
Pro Portion warten hier ca. 500 kcal , andere Rezepte sind aber auch nicht zu verachten . Bei diesem Käsekuchen schmelze ich einfach dahin und kann selbst bei meiner Diabetes nicht widerstehen . Es kommt ja auch nicht jeden Tag vor das ich sündige , meine BE halte ich sonst streng ein . Jedenfalls viel Erfolg beim nachbacken und lasst es Euch schmecken . LG Wolfgang

[Goldy]

Dein käsekuchen sieht gut aus ,werde ich auch mal backen für meine Lieben. Zum Glück stehe ich nicht so sehr auf Quarkkkkkkkkkkkk,lieber Nougat und Nüsse und Schockolade.

[altbaeckerwolfgang]

Hey Goldy
Habe noch sehr viele Rezepte aus der Backstube inpetto , aber alles schön der Reihe nach .Für Dich werde ich natürlich " Nougat , Nüsse und Schokolade " raus suchen . Sei versichert das ich nur eigene Rezepturen verwende , weil abschreiben oder abwandeln ist nicht so mein Ding . Ich habe ja viel Zeit und kann experimentieren nach Herzenslust . Es dauert auch manchmal Monate bis ein Rezept perfekt ist . Anregungen und Ideen hol ich mir aus allen möglichen Zeitschriften , aus Gesprächen mit Backfreunden und Meistern . Das ist fast wie beim komponieren eines Liedes , eine fixe Idee wird realisiert . Es war ja mal mein Beruf und auch gleichzeitig meine Berufung es zum Hobby zu gestalten . Zur Zeit arbeite ich auch an einer Webseite , in der ich mein Wissen der Nachwelt und ganz besonders meinen Kindern weitergeben will . Das ich das hier in diesem Forum mache ist einfach zu sagen : " Ich fühle mich bei Euch wohl , schön das es Euch gibt ! "
....kein Schleim.....kommt von LG Wolfgang

[Ula]

Wolfgang, freue mich dolle auf Deine Rezepte. Aber mach schön langsam, ich komme nämlich mit dem Nachbacken nicht mehr nach.

[Maja]

Das ehrt Dich sehr, Wolfgang. Dein Wissen hier weiterzugeben. Wir wissen dies auch zu würdigen. Lieben Dank dafür. und das kommt auch von
FBG Maja

[Ula]

Wolfgang, Du bist nicht zufällig der Vater vom Hannes? Hannes erzählte in einer Sendung, dass man zum Käsekuchenbacken am besten Schichtkäse nimmt statt Quark. Weiss grad nicht mehr warum das besser ist, müsste mir die Sendung noch mal ansehen.

[Goldy]

:hx Hey Goldy
Habe noch sehr viele Rezepte aus der Backstube inpetto , aber alles schön der Reihe nach .Für Dich werde ich natürlich " Nougat , Nüsse und Schokolade " raus suchen . Ich fühle mich bei Euch wohl , schön das es Euch gibt ! "
....kein Schleim.....kommt von LG Wolfgang

Danke ich freue mich schon darauf

[altbaeckerwolfgang]

Hey Goldy

Eine Frage noch bevor ich anfange zu suchen , gibt es was Spezielles was ich für Dich backen darf . Denn erst wenn ich was davon probiert habe geht es raus über die Ladentheke also, " freie Auswahl " LG Wolfgang

[babsie]

Schichtkäse ist normalerweise ein fetterer und trockener Quark, der deutlich stabiler bleibt beim Backen. Wenn Du einen normalen Sahnequark übernacht abtropfen läßt und diesen zusätzlich auspreßt kommst Du der Konsistenz Schicktquark nahe.

@ Altbäcker (so alt siehst Du auf dem Bild nicht aus, oder ist das Dein Konfirmationsbild ...?)
ich habe das richtig verstanden, Du stürzt den Kuchen richtig auf die Oberseite und läßt ihn so erkalten. Nehme an das dient dazu die Oberfläche ziemlich plan zu halten und damit das leidige Absinken zur Mitte hin zu verhindern?

[esli]

Hallo Wolfgang,
da wir gerne Käsekuchen essen möchte ich mal Dein Rezepte backen und hätte da eine Frage, schneidest Du längs oder quer zum Rand ein?
Im Web fand ich beide Varianten.
Viele Grüße
Esli

[Lenta]

Ohja, davon habe ich schon oft gehört, aber nie begriffen wie das gemacht werden soll.
Wäre schön wenn das jemand anschaulich erklären könnte.

[Goldy]

:hx Hey Goldy

Eine Frage noch bevor ich anfange zu suchen , gibt es was Spezielles was ich für Dich backen darf . Denn erst wenn ich was davon probiert habe geht es raus über die Ladentheke also, " freie Auswahl " LG Wolfgang

Habe heute früh meine Wochenendnachtschichten Sa 12 h und So 12 h und vorher 5 Nächte 8 h hinter mir,nun habe ich 4 Tage frei und endlich wieder Zeit zum Backen.Aber heute noch so gar keine Lust zum Backen.
Habe heute nur mein Ansatzgut gefüttert und wieder zum Schlafen in den Kühli gestellt Mit dem Rezept da verlasse ich mich ganz auf Dein Gespür,Du wirst schon die richtige Auswahl treffen. Bei Nüssen, Schockolade und Nougat kann ich eh nicht nein sagen,ach so Eis hatte ich noch vergessen.

[altbaeckerwolfgang]

Hallöchen Esli

Wenn Du die Springform vor Dir hast , lege das Messer mit der Spitze der Klinge auf den Rand , gib eine leichte Neigung nach vorne runter ca 15 ° , jetzt schiebst Du das Messer unter der schon gebackenen Decke bis zur Hälfte der Klinge in den Kuchen , dabei die Klinge auf dem Rand liegen lassen und so sägst Du Dich jetzt einmal um den Kuchen . Der Kuchen wird ein wenig absinken , erholt sich aber wieder in der 2. Backphase . Durch diesen Schnitt wird das geschlossene Vakuum in der Decke des Kuchens entlastet und ein weiterer Auftrieb ist gewährleistet . Die Käsemasse kann sich nun voll entfalten , der Kuchen steigt senkrecht nach oben und es wird keine Masse seitlich heraus gequetscht . Dieses seitliche Einschneiden kann man 2 - 3 mal in einem Abstand von 15 Min. wiederholen . Laut Anleitung im Rezept ist ein Ausbacken nötig , denn jeder Käsekuchen braucht seine Ruhephase . Ein Kühlgitter dient lediglich dem Auskühlen und hat auch nichts mit der Formgebung zu tun , das ist hierbei ein reiner Nebeneffekt . Warum stürzen und in der Springform lassen ? Ein gestürzter Kuchen ist nach oben hin durch die Form geschlossen und somit kann ein Ausdünsten auch nicht nach oben entweichen , bleibt also im Kuchen und hält ihn daher saftig . Eine alte Bäckerweisheit sagt : "Ein Käsekuchen muss schwitzen" damit er saftig wird . Dadurch das ein Kühlgitter mit 3 kleinen Standfüßen versehen ist , bleibt also nach unten hin eine Möglichkeit zum auskühlen . Als ich noch aktiv war musste ich pro Woche 10 Bleche a' 5 Käsekuchen = 50 Stück herstellen und jeder einzelne Kuchen wurde gestürzt und über Nacht zum auskühlen in ein Regal gestellt . Am nächsten Tag wurde dann dekoriert . Noch Fragen ??????? nur zu LG Wolfgang

[Lenta]

Ich glaube ich habe es verstanden Wolfgang. Eine Frage noch, wie tief (oder lang) einschneiden?

[altbaeckerwolfgang]

nun ja , halbe Klinge eines Küchenmessers ,das wären dann so 2 - 3 cm tief . Im Prinzip geht es nur darum dem Kuchen behilflich zu sein , egal wie tief man schneidet , und wenn man nur den Rand anritzt . Durch die hohe Temperatur wird der Kuchen praktisch versiegelt , es entsteht aber weiterhin ein enormer Innendruck im Kern , jede Menge Triebkraft . Wenn man also nicht einschneidet entstehen diese typischen Risse auf der Oberhaut weil der Druck nirgendwo hin kann . Durch den besseren Auftrieb kann sich die Masse oder das Volumen deutlich verbessern .
LG Wolfgang

[Lenta]

Aha, dann hoffe ich mal das ich das richtig verstanden habe und mir dabei nicht die Finger verbrenne