Um einen Käsekuchen ohne künstliches Aroma herzustellen, nahm ich das Rezept aus Günther Weber’s Backbuch. Sein Käsekuchen habe ich 1:1 nachgebacken- er schmeckte uns gut- war mir nur nicht rahmig genug.
Bin sehr angetan von der ursprünglichen und traditionellen Art und Vorgehensweise des Bäckers und habe aus seinem Buch schon manches probiert und für gut befunden. Er bäckt auf dem Lorettohof>klick
Sehr fein sind auch seine Brotrezepte- z.B. sein Bauernbrot habe ich in einigen Variationen gebacken und das ursprüngliche Rezept hier>klick vorgestellt.
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Soweit mir bekannt ist, verletzt eine Veröffentlichung einer Zutatenliste nicht den Urheberschutz.
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Günther Weber bäckt seinen Käsekuchen in einer Form von 32cm Durchmesser und nimmt für die Masse :
900gr Magerquark
500gr Milch (Fettgehalt nicht bekannt)
150gr Zucker
6 Eigelb (Eigröße nicht bekannt- nehme an M)
65gr Weizenmehl Type 550
50gr Weizenpuder (Stärkemehl)
Biozitronenabrieb von ¼ Zitrone
1 Msp. Vanillepulver
Die Eiweiße werden geschlagen :
6 Eiweiß
1 Prise Salz
noch mal 150gr Zucker
Meine geänderten Zutaten- passend für eine Springform mit 24cm Durchmesser :
500gr Sahnequark (40%Fett)
80gr Milch (3,5% Fett)
200gr Sahne (32% Fett)
(Man kann auch 280gr Sahne verwenden und die Milch weglassen- Unterschied ist kaum feststellbar).
84gr Zucker
4 Eigelb (Eigröße M)
36gr Weizenmehl Type 550
28gr Maisstärke oder Weizenstärke
Biozitronenabrieb von ½ Zitrone
Zusätzl. 1 knapper EL Zitronensaft
(Die Masse wird dadurch nicht zu säuerlich, was bei der Magerquarkversion evtl. sein könnte- nach meinem Empfinden hat er eine „spitzere“ Säure als Sahnequark). Evtl. den Saft nach und nach zugeben u. die Masse verkosten.
Das Mark einer halben Vanillestange noch dazugeben.
Aufgeschlagene Masse :
4 Eiweiß
Prise Salz
84gr Zucker
Herstellung :
Für den Boden/Rand nehme ich einen „normalen“ Mürbeteig- bei einer 24er Form reichen 220gr Mehl.
Falls Mürbeteigherstellung nicht bekannt sein sollte, hier meine Version :
Ich gebe 1 Ei (M) mit 2gr Salz und 55gr Zucker in eine Rührschüssel, verrühre kurz mit einem Handkneter, füge 220gr Mehl (hier nahm ich 170gr WM 550 und 50gr Dinkelvollkornmehl- gibt einen feinen, leicht nussigen Geschmack) und 110gr Butter in Stücken (kann ruhig direkt aus dem Kühlschrank kommen) hinzu. Dann noch knapp die Hälfte der Biozitrone abreiben und ebenfalls zufügen.
Das Ganze kurz mit dem Handkneter durchkneten- ergibt eine Masse ähnlich wie Streusel. Das Ganze darf nicht sehr lange gehen und keinesfalls zu weiche Butter nehmen, der Teig wird sonst „brandig“. (krümelt leicht und lässt sich nur schwer verarbeiten).
Die Streusel auf ein Backbrett geben und von Hand zu einer Teigkugel verarbeiten. So lange wie möglich kühl stellen- mindestens aber 1 Std.
Einen prima Tipp hatte mal Lena in einem früheren Forum gegeben :
Mürbeteig bis zu einer Woche kühl lagern- er bekommt so ein noch besseres Aroma. Er lässt sich auch gut einfrieren- es lohnt sich, welchen auf Vorrat herzustellen, 4-5 Tage reifen lassen und einfrieren.
Wer den Mürbeteig knuspriger (bes. am Boden) haben möchte, bäckt ihn vor :
Anleitung zum Blindbacken>klick
Man kann hinterher auch noch den Boden dünn z.B. mit Aprikosenmarmelade bestreichen und eine schmale Schicht Wiener Boden reinlegen- dann geht’s Richtung Käsetorte...
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Die Herstellung der Käsemasse :
Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, Quark, Milch, Sahne (hatte sie nicht aufgeschlagen) und Gewürze dazugeben, Mehl und Stärke sieben und unterheben.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker (nach und nach einrieseln lassen) nicht zu steif schlagen- lässt sich dann besser mit der anderen Masse vermengen.
Das Ganze dann in die mit dem Mürbeteig ausgekleidete Form gießen und bei 180° etwa 1Std. Backen. Unterste Einschubmöglichkeit. Ich ließ den Kuchen dann im Ofen auskühlen.
Das Einsinken der Käsemasse wird etwas verhindert, wenn man den Kuchen beim Hochwölben der Masse aus dem Ofen nimmt und seitlich etwas einschneidet und diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholt.
Grüße von Michael und einen guten Appetit !
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
