Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Damit man sich jetzt schon mal einstellen kann auf Ostern , habe ich ein Rezept für Euch .

Hefezopf - Brezel - Osterkranz

Vorteig
bei geringerem Bedarf bitte umrechnen

750 g Weizenmehl Type 405
100 ml Wasser 26 °C
400 ml Buttermilch
20 g Meersalz
40 g Frischhefe
80 g Eigelb ( 4 Stück )
1 gestrichenen TL Citroback

Hauptteig

zum Vorteig unterkneten
275 g Zucker
150 g Schmalz
2 Päckchen Vanillinzucker
Zugabe von 160 g Weizenmehl während dem Mixvorgang

Feste Teigführung
zum einpinseln : gesalzenes Eigelb
zum einstreuen : Hagelzucker

200 °C ca 20 Min bei Ober,- Unterhitze mit Schwaden ( Dampf )
vor Einschub mit Eistreiche einpinseln und mit reichlich
Hagelzucker einstreuen

Gesamt 1985 g Teig
Hefezopf 2 Stück a' 993 g Einwaage
Zopf zu 3 Stränge a' 330 g Freigeschoben oder im Kasten
Brezel geflochten 3 Stränge a' 330 g = 2 Stück
Osterkränze geflochten 3 Stränge a' 150 g = 4 Kränze
Osterhasen a' 150 g = 13 Stück





ein ideales Geschenk zum Valentinstag



Zubereitung
Die Hefe mit dem Wasser-Buttermilchmix und einem TL Zucker auflösen mit einem Teil Mehl verrühren und die Hefe zum Gären bringen . Wenn sich der Hefeschaum gebildet hat die restlichen Vorteigzutaten beimischen und 15 Min kneten . Sollte der Teig zu fest werden bitte noch etwas Buttermilch zufügen , es soll aber trotzdem eine feste Teigführung werden . Zur Not eben per Hand durchkneten . Zugedeckt eine gute halbe Stunde ruhen lassen . Noch einmal kurz durchkneten um die Gase entweichen zu lassen . Anschließend den Zucker ,Vanillezucker , das Schmalz zufügen und so lange kneten ( hier eventuell während des Knetvorgangs mit Mehl nachversorgen ) bis der Teig leicht glänzt , danach nochmals 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen . Jetzt kann man Teiglinge abwiegen für das, was man haben möchte ( Gewichte siehe oben ), danach die Teiglinge in die vorgesehene Form bringen ( gemeint ist hier keine Backform sondern die Art oder Form des Gebäcks ) . dabei sollte man für jeden Arbeitsgang dem Teig eine ausreichende Lockerungsphase geben . Die Stränge für einen Zopf oder Kranz müssen in kleinen Zeitabständen lang gerollt werden, bis eine ausreichende Länge ( 40 cm ) erreicht ist . Ein Backblech mit Backpapier auslegen und leicht einfetten . Das Gebäck darauf legen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen . Jetzt ist Geduld angesagt denn wir brauchen mindestens 2 Stunden für den Gärprozess . Der Reifegrad ist erreicht wenn das Teigstück sich verdoppelt hat . Vor dem Einschub mit Eistreiche einpinseln und nach Belieben mit Hagelzucker einstreuen . Für eine Glasur und anschließend gehobelte Mandeln bitte die geh. Mandeln vorher im Backofen mit der Restwärme kurz hellbraun rösten und dann dekorieren .


Da ich nur einen normalen Backofen mit Umluft habe , könnte ich schon zwei Backbleche gleichzeitig einschieben , aber im unteren Einschub hätte ich dadurch mehr Unterhitze und dadurch würde das Gebäck ungleichmäßig gebacken . Deshalb teile ich den Backvorgang in zwei Teile und behalte den zweiten Teil so lange im Kühlschrank zur Gärunterbrechung . Mir ist es wichtig ein gleichmäßig gebackenes Backgut zu erzielen . Nach dem Backen das Gebäck ohne Hagelzucker sofort mit Eistreiche einpinseln . Wer es gerne mit Zuckerguss und gebrannte Mandeln mag kann dies gern machen aber ebenfalls sofort nach dem Backen .
Dieses Gebäck ist lange haltbar durch die Zugabe von Schmalz . Eigelb enthält Lecithin und ist ein geeigneter Emulgator um Fett mit Wasser zu verbinden .

In Alufolie verpackt entfaltet sich nach 2 Tagen erst richtig das Aroma .

Das Rezept wurde jetzt im Nachhinein von mir abgeändert da sich bei Angabe der Zubereitung ein
Gedankenfehler eingeschlichen hat . Für die Hinweise möchte ich mich nochmals bedanken .

Viel Erfolg nun beim Nachbacken LG Wolfgang

[hansigü]

Och ich dachte es kommen erstmal die Fastenbrote
trotzdem schönes Rezept!

[alex7]

In Alufolie verpackt entfaltet sich nach 2 Tagen erst richtig das Aroma .

Zwei Tage den Aluwickel anschauen und nicht dran gehen??? So viel Charakter hab ich nich
Wenn es halbwegs ausgekühlt ist, daß nicht alles am Messer kleben bleibt, schöne dicke Scheiben abschneiden, dick Butter drauf und einen schönen Kaffee dazu.
Das ist was fürs nächste Wochenende

[_xmas]

Damit man sich jetzt schon mal einstellen kann auf Ostern , habe ich ein Rezept für Euch .

Manno, hab noch Spritzgebäck und Schokolausis... äh und Silvestertröter

[Tosca]

Hallo Wolfgang,
lieben Dank für das schöne Rezept für Ostergebäcke. Ganz sicher werde ich mir dieses Jahr einen Osterzopf backen.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo zusammen
Freut mich das ich soviel Meinungen erhalten habe . Ihr werdet es nicht bereuen , einfach nachbacken und genießen . Mit einem Fastenbrot komme ich leider nicht klar , hab ich auch noch nie gemacht . Über Google hab ich es erfahren , ganz ehrlich , ist nicht mein Ding . Mein Rezeptvorschlag war für Ostern gedacht , sicherlich kann man den Teig zu jeder Zeit machen wie Kastenweck , Sonntagsbrötchen für die Kiddis . Meine Enkel freuen sich drauf , wenn sie mich besuchen . Das Rezept habe ich auch deswegen reingesetzt , weil in den Foren zwei Anfragen für einen Hefezopf und Neujahrsbrezel war, wäre nett wenn auch eine Antwort darauf kommt . Und noch eins , man muss nicht unbedingt 2 Tage auf Aroma warten , sofort essen .....warum nicht , wenn's gut duftet und auch noch lecker aussieht , ich hab nichts dagegen . Also dann einen guten Hunger LG Wolfgang

[Gaby2704]

Hallo Wolfgang,

das Rezept liesst sich gut und die Bilder sind ja der Wahnsinn. Mein Enkel, 3 1/2 Jahre, hilft gern beim Hefeteig bearbeiten. Das wäre das richtig Rezept, um das mit beiden Enkel, der jüngste ist 2 Jahre, zu machen. So leckere Osterhäschen sind was für die Beiden.

Wie bewahrst Du das fertige Produkt in Alufolie auf? Kühl oder bei normaler Raumtemperatur? Löst sich der Hagelzucker dann nicht auf?

Danke im voraus und einen wunderschönen Sonntag.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Gabi
Das Gebäck kannst du ruhig bei normaler Zimmertemperatur lagern , nur nicht in den Kühli , dort ist Verlust von Aroma und Frische angesagt . Das Gebäck würde schnell austrocknen . Der Hagelzucker bleibt in seinen Bestandteilen erhalten und löst sich minimal während dem Backen auf , danach aber nicht mehr . Der Zopf auf den Fotos hatte 700 g und hat für zwei Personen gerade mal 3 Tage überlebt . In der kommenden Woche werde ich Osternester, Hasen und geflochtene kleine Frühstücksbrötchen mit Zuckerguss und Mandeln machen . Für einen schnelleren Gärprozess habe ich folgendes gemacht , siehe Foto

Statt einem Küchentuch nimm besser eine große Plastiktasche , schiebe dort das Blech hinein , denn wenn Du das nicht machst wird die Teighaut austrocknen und beim Backen natürlich reißen . Wenn Du mit deinen Kiddis arbeitest kannst Du ja während der Wartezeit einen zweiten Teig machen , für die Häschen, Brötchen oder Zöpfchen . Dann mal viel Erfolg LG Wolfgang

[Gaby2704]

Hallo Wolfgang,

danke für die Rückmeldung. Ich decke Hefeteig immer mit Folie ab, damit er nicht austrocknet. Meine Zwerge haben mir sogar bei den Fladenbrötchen geholfen, ausstechen machen sie sehr gern.

Wie formst Du Osterhäschen??? Hast Du ein paar Bilder???

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Gabi
Wie schon angekündigt werde ich ab morgen nach Hasenformen Ausschau halten . Aus der Backstubenzeit habe ich natürlich die Hasenmuster noch im Kopf . Das ist aber jetzt schon 35 Jahre her und in der Formgebung hat sich bestimmt einiges getan , also werde ich erst mal Googeln , vielleicht habe ich ja etwas Glück . Sollte ich fündig werden gebe ich Dir den Link dazu , ansonsten bleibt es beim alten Muster . Osterkränze für ein Ei zum Frühstück sind ja einfach aber ich stelle sie auch rein . So nun hab etwas Geduld mit mir , mache mich sofort an die suche . LG Wolfgang

[_xmas]

Das Rezept ist prima Wolfgang
diese Form hier finde ich ganz hübsch

[altbaeckerwolfgang]

Hey , das ist ja mal ein Häschen zum verlieben . Da traut man sich ja gar nicht rein zu beißen , so schön sind die . Habe gestern auch etwas bei Google gefunden , werde die alle mal nachbacken und das Ergebnis reinstellen . Bis dahin LG Wolfgang

[Sperling76]

Hallo Wolfgang,

vielen Dank für das Rezept. Ich glaube ich habe mal nach dem Rezept für die Neujahrsbrezel gefragt. Nun will ich mal nach deinem Rezept backen.
Dazu noch zwei Fragen:
1. schmeckt das gesalzene Eigelb nach dem Backen durch?
2. was für Schmalz hast du verwendet oder könnte man auch Butter/Margarine benutzen?

Neben einem Zopf würde ich gerne Brötchen aus dem Teig versuchen.

Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

2. was für Schmalz hast du verwendet oder könnte man auch Butter/Margarine benutzen?

Spätzken, ich habe noch nie Schmalz zum Backen verwendet, immer ohne Probleme durch Butter ersetzt.

[altbaeckerwolfgang]

Hey zusammen
Das Eigelb wird durch einen kleinen Zusatz von Salz flüssiger und somit streichfähiger .
Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt wenn man nur eine kleine Prise nimmt .
Da es sich hier um einen besonderen Schmalzteig / Schmalzgebäck handelt , ist Butter oder Margarine absolut fehl am Platz. Zudem ist dies ein traditionelles sehr altes Rezept , welches über viele Generationen weiter gegeben wurde und eine Eigendynamik in Form und Geschmack entwickelt . Eigentlich gehört dieses Rezept in die Geheimhaltung , und verdient keinerlei Kritik , es stammt aus der Backstube des " Zuckerkönigs von Köln " und wurde sogar ausgezeichnet . Warum jetzt die Schmalzzugabe ein Problem darstellt ist mir völlig unklar und kann ich auch nicht verstehen . Meine Empfehlung : Erst Nachbacken , dann probieren ( essen ) , und ganz zum Schluss könnt Ihr mich dann , wenn es berechtigt ist " in die Wüste schicken " , ok. ?
PS. klar kann man auch Brötchen daraus formen , nur die Backzeit wird dadurch kürzer ...aufpassen !!
LG Wolfgang

[_xmas]

Wenn man aber kein Schmalz essen darf oder will, aus welchen Gründen auch immer?
Ich kritisiere doch damit kein Rezept
Es bleibt dann nur der Verzicht. Oder der Versuch, mit Butter zu backen.
Letzteres würde ich tun, wenn mich das Rezept ansonsten ansummt...

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Ulla
Entschuldigung wenn ich etwas säuerlich reagiert habe . Warum darfst Du kein Schmalz zu Dir nehmen ? Schmalz weist einen guten Nährwert aus und ist ein guter Energielieferant .Besonders wichtig ist genauso die Tatsache, dass Schweineschmalz ein Träger von essentiellen, also lebenswichtigen, Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, welche im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel regulieren zu können. Weiter teilt sich die Zusammensetzung in mehrfach ungesättigte, einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren auf. Schweineschmalz enthält einen großen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Daneben findet man in diesem Fett Vitamine wie Vitamin E und Mineralstoffe, z.B. Natrium, Eisen, Kalium usw. Weiterhin ist Fett und somit auch Schweineschmalz wichtig um fettlösliche Vitamine verdaulich zu machen. So benötigen wir Fette wie Schweineschmalz in unserer Verdauung. Es ist ein Geschmacksträger und macht besonders deftige Speisen schmackhaft. Eine Alternative hierzu wäre das Butterschmalz . Butterschmalz ist ein Butterreinfett, welches aus Butter gewonnen wird, nachdem dieser Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Es besitzt ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, jedoch wird es nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Mengenmäßig kann man hier den gleichen Anteil nehmen , wie es sich in der Verarbeitung auswirkt kann ich nicht sagen , aber ich denke Butterschmalz ist bestimmt etwas härter in seiner Beschaffenheit und müsste geschmeidig gemacht werden ( ganz leicht erwärmen , so handwarm ). Wenn ich damit helfen konnte freut es mich . LG Wolfgang

[_xmas]

Lieb von Dir, Wolfgang, dass Du Dir diese Gedanken gemacht hast.
Ich esse aus Überzeugung kein Schweinefleisch oder anders: Ich esse möglichst kein Fleisch und versuche im wesentlichen auch, Fleischprodukte in meiner Ernährung zu vermeiden. Es gibt wenige Ausnahmen z.B. wenn ich irgendwo zu Gast bin und wenn es sich aus der Situation heraus nicht vermeiden lässt. Vom Geschmack her mag ich Rindfleisch, Biogeflügel (und Fisch). Schwein - und alles was damit zu tun hat, habe ich länger schon vom meinem Speisezettel gestrichen.
Ernährungsphysiologisch bin ich bestens informiert und weiß, wie ich mich gesund ernähre und welche Stoffe ich meinem Organismus in welchem Maße zuführen müsste. Das alles, ohne dogmatisch zu sein.

und ist ein guter Energielieferant

ja nee, is klar Ich habe im Oktober aufgehört zu Rauchen...

[Sperling76]

Hallo Wolfgang,

sorry, ich wollte dein Rezept bezüglich Schmalz bestimmt nicht kritisieren. Ich habe noch nie mit Schweineschmalz gebacken.
Aufs Brot mag ich ihn schon, aber schmeckt er nicht auch nach Salz? Bekomme davon immer Pickel, habe das auf den hohen Fettgehalt geschoben.

Butterschmalz wäre eine Alternative. Meine Mutter backt auf Grund einer Laktoseintolleranz mit Butterschmalz. Die Gebäcke schmecken sehr viel butteriger als mit normaler Butter. Da muss man dann mit den Mengen eventuell feilen.

Ich werde das Rezept auf jeden Fall testen, zumal es auch noch ein "Geheimrezept" ist, also muss es super toll schmecken, oder?

Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

Ich werde das Rezept auf jeden Fall testen, zumal es auch noch ein "Geheimrezept" ist, also muss es super toll schmecken, oder?

Bin ganz neugierig und hoffe, Du berichtest, Spatzerl
Die Idee mit dem Butterschmalz statt Schweineschmalz ist gut und wird bei nächster Gelegenheit ausprobiert.
Danke Wolfgang