Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Na logo,

aber nicht vor Samstag.

Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

aber nicht vor Samstag

Hauptsache vor Ostern

[altbaeckerwolfgang]

Also Schmalz schmeckt nur dann salzig wenn es Griebenschmalz ist oder wenn man Salz drauf streut , ansonsten geschmacksneutral . Es hat die Aufgabe das Gebäck vor dem schnellen Verderben und dem Austrocknen zu schützen . Gleichzeitig bekommt das Gebäck eine locker - faserige Krume und einen besonderen Geschmack . Es würde mich ebenfalls interessieren wie die Ergebnisse mit Butterschmalz sind . Ob Euch das Gebäck schmeckt bleibt erst mal offen , ich habe jedenfalls in meiner Glanzzeit zur Saison von abends 22:00 bis morgens 5:00 ca. 150 kg Teig verarbeitet und dann nochmal vorgearbeitet für Sonntag von 10:00 bis 14:00 ca. 80 kg Teig . Das reichte dann gerade mal für 2 Tage . Wenn das kein Erfolg war dann weiß ich auch nicht ! Probiert es einfach mal aus , ihr könnt mich ja danach immer noch verhauen . LG Wolfgang

[Goldy]

Danke Wolfgang für Deine Mühe uns alles gut zu erklären,bei Gelegenhgeit werde ich es auf alle Fälle ausprobieren.
Auserdem wird bei uns keiner in die Wüste geschickt oder verhauen. Wer es probiert hat kann sich doch sicher immer mit Fragen an Dich wenden,denke ich. Also weiter so wir sind gespannt.

[alex7]

Also ich hab ihn heute ausprobiert und er ist himmlisch lecker. Allerdings hab ich mich verschätzt und alles zu einem Zopf verarbeitet und der wurde dann ein Monster.
Ich werd ihn definitiv wieder backen. In kleinerer Form, als Zopf oder als Brötchen, vielleicht auch mal mit Rosinen.
Wolfgang, denkst Du ich könnte alles soweit vorbereiten und über Nacht kalt gehen lassen? Ich würde gerne süße Hefebrötchen für ein Osterfrühstück mit Freunden und Familie machen. Früh einfach aus dem Kühlschrank/Keller holen, 30 min akklimatisieren und backen? Das würde ich prima auch morgens früh schon schaffen.

[altbaeckerwolfgang]

Hallöchen Alex
Dein Zopf ist ja wirklich ein Monsterteil , aber ist auch nicht verwunderlich denn in meinem Rezept habe ich eine Auflistung der möglichen Teigeinwaagen gezeigt. Ist klar das bei einer Teigmenge von 1800 g ein einzelner Zopf über die realen Maße hinaus geht . Laut deinem Foto hätte der Zopf ruhig mehr Gärzeit benötigt da er vereinzelt Risse aufweist und das deutet auf eine knappe Gare hin . Im Frischzustand sollte man einen solchen Teig gar nicht anschneiden , aber ich kann gut Deine Ungeduld nachvollziehen , und was den Geschmack angeht , dieser entfaltet sich im eingepackten Zustand erst nach 2 - 3 Tagen genau so wie bei einem Stollen . Ich ging davon aus das jeder doch seinen Ofen kennt und mit Teigmengen vertraut ist , denn diese Mengenangabe war für 2 Zöpfe a' 980g gedacht wobei der 2. Zopf einer Gärunterbrechung unterzogen werden muss direkt nach dem Flechten ab in den Kühli , so ist das jedenfalls bei meinem Backofen . Bei solch einem Verfahren sollte man aber das 2. Blech aus dem Kühli nehmen sobald das erste Blech im Ofen ist , sonst entsteht eine zu hohe Wartezeit bis zum 2. Backprozess und das kostet Strom und das wäre Unwirtschaftlich . So muss leider wieder mein Brot versorgen , es steht zur Gare bereit und ich möchte den Moment des Eischubes nicht verpassen .

LG Wolfgang

[alex7]

Ja Wolfgang, schimpf ruhig mit mir. Ich hab mal wieder nicht ordentlich gelesen und schneller gearbeitet, als ich nachgedacht habe. Mach ich öfter mal, siehe Backtreffen...
Aber, eine Hälfte ist schon weg, obwohl wir nur zu zweit sind. Es schmeckt einfach grandios. Die zweite Hälfte ist noch schön fest in Alu gewickelt und wartet auf ihren Einsatz, wahrscheinlich morgen früh.
Wenn Du den Gärprozess für den zweiten Zopf im Kühlschrank stoppst, denkst Du ich könnte ihn auch komplett im Kühlschrank gehen lassen, über Nacht?
Danke für das tolle Rezept

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Alex
Es freut mich sehr das Dir dieser " Brezelteig " so gut schmeckt . Auf Deine Frage hin möchte ich Dir sagen das ich persönlich noch keinen Brezelteig im Kühli übernachten lies . Ich werde es aber für Dich ausprobieren mit etwas weniger Hefe , ob es klappt kann ich Dir erst sagen wenn ich das durchprobiert habe . Ich schätze mal der Teig wird auf der Außenhaut trocken werden und beim nächsten Gärprozess Risse bekommen . Außerdem vermehren sich durch die lange Standzeit die Hefebakterien und die Milchsäurebakterien , die sich im Geschmack erkenntlich zeigen . Dieser Teig hat im Regelfall eine direkte Teigführung , eine kurzzeitige Gärunterbrechung im Kühli hat keine Auswirkung auf das Backergebnis . Meine Kiddis ( Enkel ) kommen jetzt zu den Osterferien und dann backe ich am Vorabend jede Menge Minibrötchen, Brezel , Hörnchen mit Nussfüllung , die ich dann in Folie packe und bei Gebrauch im Ofen bei 160°C ( ohne Folie natürlich ) noch einmal kurz aufbacke . Schmecken wie frisch und sehr lecker durch das Einpacken in Folie . Sag Bescheid ob ich das mit dem Versuch machen soll oder ob Du lieber Vorbacken willst . Ich backe sowieso jetzt schon für die Enkel und friere alles ein .

LG Wolfgang

[alex7]

Hej Wolfgang!
Ich hab nochmal über meine eigene Frage nachgedacht und mir ist dann eingefallen, was Du zum Zopf gesagt hattest. Das Gebäck schmeckt am Besten, wenn es zwei Tage durchgezogen ist...
Dann macht es eher Sinn, wenn ich ganz entspannt das Süße vorbacke und morgens nur noch Lutz' Schneebrötchen o. ä. in den Ofen schicke. Die sind ja für den Zweck perfekt.
Aber danke für Dein Angebot. Wenn Du ohnehin experimentierst, kannst Du die Resultate ja mal hier posten. Wegen mir mußt Du aber nicht extra Deine Ergebnisse aufs Spiel setzen

[Lenta]

Habe gestern aus dem Teig Schnecken gebacken.

Ich glaube ich habe das Rezept nicht ganz kapiert

Beim Vorteig habe ich alles zusammengeknetet und als das nur Brösel gab fiel mir ein das du damit eventuell gemeint hast eine Mulde machen und dahinein das Hefewasser gießen?
Naja, der Schritt viel flach, habe dann brav weitergemacht.
Eigelb, Schmalz usw. dazu und der Teig war von der Konsistenz flüssig wie ein Rührteig. Zum Glück fand ich in der Zutatenliste noch Weizenmehl, die in der Zubereitung nicht mehr auftauchen, also die auch noch dazugekippt, was aber nicht viel geholfen hat. Ich habe dann nochmal 200g Mehl zugegeben dann war es ein weicher aber haendelbarer Teig.
Trotz allem ging er dann schön auf und zu den Mandel-Zimt-Karamell-Schnecken bekamen die Kinder noch Schokoschnecken hinzu, da ich ja dann viel zu viel Teig hatte (habe mir 3/4 vom Rezept runtergerechnet gehabt)

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Lenta
Hast ja Recht , da ist mir wohl ein kleiner Denkfehler unterlaufen . Hab die Zubereitung jetzt korrigiert und hoffe es klappt jetzt besser . Morgen mache ich noch mal einen Mega - Teig da meine Enkelracker zu Ostern kommen . Bis dahin will ich alles parat haben und gleichzeitig kann ich dabei das Rezept ja noch einmal beurteilen und eventuell korrigieren . Spätestens morgen Abend ist alles unter Dach und Fach . Hier werden dann auch die Häschen und Osternester gemacht . Bis dahin
LG Wolfgang

[Backbine]

Hallo Wolfgang,
habe dein Rezept nachgebacken.Ich hatte auch Probleme mit dem Teig.Der Vorteig war so zäh ,da habe ich noch etwas Wasser zugeben und dann kam die restliche Zugabe und ich hatte auch fast einen Rührteig.Habe dann wie Lenta noch etwas Mehl zugegeben.Sieht jetzt aber gut aus.
Nächstes mal halte ich mich stur an das Rezept. Es duftet schon Klasse.Danke für das Rezept.
Gruß Sabine

PS.Die Zöpfe haben himmlisch geschmeckt.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo ihr Lieben
Werde mir morgen das Rezept noch mal vorknöpfen , vielleicht stimmt ja was nicht was ich mir aber nicht vorstellen kann . Der Vorteig ist recht fest aber das kann ich bestimmt irgendwie mit den Mehlmengen regulieren damit niemand gezwungen ist Flüssigkeit nachzukippen und danach wieder Mehl nachkippen , das geht ja mal garnicht . Also nehmen wir doch vom Vorteig 150 g Mehl weg und geben nachher wieder zum Hauptteig 150 g Mehl dabei , das müsste doch gehen oder was sagt ihr ????
Ich habe den Teig ja auch gemacht und war für mich so in Ordnung weil ich sowieso mit der Hand knete . Heute hat es nicht so geklappt mit Häschen und CO. , dafür habe ich aber 2 Mega Brote gebacken .

Das Rezept dazu und den Anschnitt gibt es dann unter Brotrezepte . Melde mich morgen wenn ich das Backergebnis für die Ostersachen habe . LG Wolfgang

[Lenta]

Also nehmen wir doch vom Vorteig 150 g Mehl weg und geben nachher wieder zum Hauptteig 150 g Mehl dabei , das müsste doch gehen oder was sagt ihr ??

Könnte ich mir vorstellen das das hinhaut, ich denke so 150-200g Mehl habe ich im Hauptteig zugegeben.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Lenta
Also , ich bin heute Morgen sofort an das Rezept gegangen und habe folgenden Fehler entdeckt :
In der Rezeptur habe ich versehentlich die Buttermilch im Vorteig weggelassen . Ich habe einen Teig mit 1/3 der Gesamtmenge gemacht . Durch die Zugabe der umgerechneten Menge an Buttermilch ist der Teig dann sehr weich gewesen was soweit ja nicht schlimm wäre . Ich habe trotzdem zusätzlich 100 g Mehl dabeigetan , dann zur Gare gestellt und anschließend die restlichen Zutaten : Zucker , Schmalz , und noch einmal 80 -100 g Mehl während dem Knetvorgang untergearbeitet . Eine Änderung im Rezept werde ich sofort vornehmen um Unstimmigkeiten aus dem Weg zu gehen . Ich möchte mich bei Allen entschuldigen für diesen Fehler . Aus dem Teig habe ich dann einige Häschen, Mäuse und Osternester gebastelt , Fotos dazu kommen später wenn alles gebacken ist .
LG Wolfgang

[Lenta]

Alles klar Wolfgang. Danke das du auf Fehlersuche gegangen bist!

[altbaeckerwolfgang]

Und hier meine Osterbasteleien









Die Anfrage , ob ich Vorschläge habe für Ostersachen u. Co.
Mehr habe ich leider nicht gefunden , aber ich finde das reicht doch für's Erste

Nun können meine Enkel und der Osterhase von mir aus kommen .
LG Wolfgang

[_xmas]

Wolfgang, das Gebäck ist richtig hübsch geworden. Supi. Der Osterhase wird sich freuen, wenn er sich sieht

[Goldy]

Das sieht sehr lecker aus nun kann Ostern kommen.

[UlrikeM]

Hallo,

eben bin ich im CK über eine neue Häschenform gestolpert, die sehen nett aus...naja je nach Bäcker Fürs Gesichtchen würde ich ja klassisch Rosinen nehmen

Vermutlich darf ich kein Foto hier einstellen, da´s dem CK "gehört", also müsst ihr selbst nachsehen...
http://www.chefkoch.de/forum/2,36,38681 ... nders.html

Tja, und wie man hier verlinkt, weiß ich leider auch noch nicht

Grüße Ulrike