Der Plunderteig besteht aus zwei Teilen Verhältnis= 1 : 0,5
Der 1. Teil ist ein Hefeteig
Der 2. Teil ist eine Fettplatte aus Butter und Mehl Verhältnis 1 : 0,5
die in den Hefeteig eingetourt wird ,in der Regel : eine Einfache und eine Doppelte Tour , man kann auch 3 einfache Touren machen.
Hierzu gibt es genaue Anweisung der Touren und Formgebung der Teilchen in einer PDF. Datei
http://www.sackl-gutruf.at/sackl-gutruf/images/pdf/Plundergeb%C3%A4ck2.pdf
Hefeteig
Zutaten :
500 g Mehl Type 550
1/4 l Vollmilch 26°C
1TLZucker
1/2 Würfel Frischhefe(20g)
1 Ei
1 Priese Salz
60 g weiche Butter
30 g Zucker
1 Päckchen Zitronenaroma gerieben
1 Päckchen Bourbon Vanille
(ergibt ca 900 g Teig)
Fettplatte
Üblicherweise wird dazu Zieh-Fett benutzt , alternativ dazu kann man auch gute Butter nehmen .
dafür :
350 g weiche Butter
120 g Weizenmehl Type 550
miteinander vermengen , in einen Gefrierbeutel 25 x 30 füllen ,in diesem Beutel das Fett auf eine Größe von 15 x 25 ausrollen und in den Kühlschrank legen , bis die Platte fest geworden ist .
Zubereitung:
Mehl in eine Rührschüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Milch, Zucker und 1/2 Würfel Frischhefe (zerbröckelt) dort hinein geben (die Hefe kann man auch erst mit der Milch in einem hohen Gefäß mit dem Mixer solange mixen bis die Hefe aufgelöst ist.) danach zum
Mehl geben und verfahren wie unten beschrieben.
Auf dem Mehlrand verteilen:
Ei, Priese Salz, weiche Butter, Zucker, Zitronenaroma gerieben, Bourbon Vanille . Wenn die Hefe Schaum gebildet hat, mit einem Mixer mit Knethaken alles zusammen auf Stufe 1 langsam gut vermengen, danach auf höchster Stufe ca.15 Min. mixen. Der Teig darf nicht mehr am Rand kleben bleiben, deshalb evtl.noch Mehl oder warme Milch zufügen, je nach Konsistenz des Teiges. Der Teig muss zur Weiterverarbeitung eine mittlere bis feste Konsistenz haben . Jetzt den Teig zugedeckt an einem kühlen Ort ca 1/4 Stunde ruhen lassen. Wichtig ist es das bei der gesamten Herstellung der Teig kühl gehalten werden muss und eine Gärunterbrechung braucht .
Den Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche auf 17 x 52 cm ausrollen, die Oberfläche abfegen und
die vorbereitete Fettplatte so auf den Teig legen , das man die gegenüberliegende Seite über die Fettplatte legen kann. Nun die Ränder mit den Fingerkuppen fest drücken , den Teig in Folie legen und 10 Min im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun geben wir dem Teig die erste Tour , dazu legen wir den Teig mit der schmalen Seite vor uns ,
nach oben hin ausrollen aber nicht zu fest aufdrücken , sonst reist die Teigschicht , lieber mehrmals rollen das klappt besser , und immer etwas Mehl verwenden was man ja später wieder abfegen kann . Den Teig 10 Min ruhen lassen, damit er sich entspannt.
Nun die Teig - Fettplatte auf 20 x 50 ausrollen, nicht zu fest beim rollen drücken sonst quillt das Fett an den Seiten heraus. Man kann beim ausrollen ruhig Mehl benutzen, nur nach dem Bearbeiten immer wieder entfernen. Wenn die Platte ausgerollt ist, Mehl entfernen und den Teig jeweils rechte und linke Teigenden zur Mitte umklappen, dann wie ein Buch zusammenklappen sodass man 4 Schichten hat.
Dies nennt man" Doppelte Tour". Man muss aber dabei beachten das der Teig nach jedem Arbeitsgang eine Entspannungszeit braucht, er muss praktisch etwas Luft holen, also garen, damit er etwas lockerer und elastischer wird. Für den Plunderteig brauchen wir 1 doppelte Tour und eine einfache Tour . Nachdem die Ruhezeit im Kühlschrank von ca. 10 - 15 Min. eingehalten wurde geben wir noch eine einfache Tour. Der Teig wird wieder auf 20 x 50 cm ausgerollt und ein Teigende zur Mitte gelegt und das gegenüberliegende darüber legen zur anderen Seite . Nun teilt man besser den Teig in 2 oder 3 Teile und legt diese in Folie gewickelt in den Kühlschrank .
Für die Gestaltung und Zubereitung der verschiedenen Teilchen empfehle ich die angegebene PDF. Datei .
Für das unterschiedliche Füllmaterial der Teilchen werde ich noch extra ausführliche Rezepte unter dem Titel " Füllmaterial für Plunder und Blätterteig "
So sehen meine Teilchen aus :
Weiteres
Alle Zutaten vorher auf Zimmertemperatur bringen.
Backofen vorheizen auf 200° C = Ober - Unterhitze 15 - 20 Min mit Schwaden,
vor Einschub in den Ofen mit Ei streichen
Backbleche mit Fett einpinseln und mit Mehl bestäuben.
Schwierigkeitsgrad: normal
Vorbereitungszeit: ca. 30 Min.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
Ruhezeit: ca. 1 Std.
