Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo

Ich verwende für einen Hefekuchen die allgemein angegebene Frischhefemenge von 8% bezogen aufs Gesamtmehl. Problem ist, das Ding will einfach so gut wie nicht aufgehen. Ich kann warten bis ich einen Bart bekomme. Teig ist miniporig, kompakt....

Wieviel Hefe nehmt ihr?

Und, findet ihr dass sich die Backeigenschaften bei Verwendung von Birkenzucker verändert? Bzw., geht deswegen der Teig vielleicht nicht so auf?

Ich habe es auch mit einem Hefevorteig versucht, nützt aber nix.

Grüsse

Steve

[moeppi]

Hallo Steve,
ich denke das Xylit macht die Hefebakterien kaputt. Für die Zähne ist Birkenzucker gut, für deine Zwecke eher nicht.
Ich weiß, dass einige damit backen, ich tue das nicht.
Versuch das Rezept doch mal mit Zucker. Dann weißt du woran es liegt.
Gutes Gelingen.
LG Birgit

[littlefrog]

Ich habe eine Zeitlang alles mit Birkenzucker gebacken, und ich hatte kein Problem, daß der Teig nicht aufgeht - im Gegenteil! Auch die Bräunung hat gut funktioniert, entgegen aller Unkenrufe.

[Segale]

Hmmmmmmmm, wir backen alles mit Xylit und finden das prinzipiell eine gute Sache. Hatte das aber schon im Verdacht, dass das mit der Hefe nicht gehen könnte.
Aber bei dir dir, Susanne, funzt das ja.
Wieviel Hefe-% vom Mehl nimmst du?

Steve

[littlefrog]

40 g pro kg Hefe, wie für Hefezopf - wenn ich Zeit habe, dann auch mal nur 30 g und längere Stückgare. Über Nacht kalt geführt 20 g.

[Mimi]

Hallo Steve,

Schau Dir mal vom Lutz das Rezept an. Ich backe meine Blechkuchen seit Jahre nach diesem Rezept und kann Dir dies wärmstens empfehlen. Hefe 2% .Vielleicht kommt Dir die Übernachtgare auch gelegen.

Ich backe auch gelegentlich mit Birkenzucker, nutze diesen aber nicht bei Hefeteig. Birgit hat das oben schon erklärt.

[Segale]

Wenn 8% schon nicht gehen, wie dann 4% (40g auf 1000g Mehl), frage ich mich? Ich hatte das irgendwann mal mit kühler Gare gemacht, kam aber auf dasselbe heraus. Also, der geht schon auf, aber nicht genug.
Die Erfahrungen mit Xylit sind ja gegensätzlich, gemäss Birgit macht es die Hefe kaputt und bei Susanne war es kein Problem.
Ich werde mal einen Versuch starten wie sich das mit der Hefe verhält, eine Probe mit Zucker und eine mit Mehl, dann sehe ich ja ob es daran liegt.

Danke euch allen aber.

Liebe Grüsse

[Espresso-Miez]

Genau: das halbe Blech mit Zucker, das andere mit Birkenzucker, für den direkten Vergleich.
Lässt Du den Teig vor dem Belegen gehen?

[Hobbybäcker14]

... und bei welcher Temperatur lässt Du den Teig gehen?

[Segale]

Genau: das halbe Blech mit Zucker, das andere mit Birkenzucker, für den direkten Vergleich.
Lässt Du den Teig vor dem Belegen gehen?

Erst gehen lassen, dann nachdem er sich gegen Himmel bewegt hat belege ich ihn und lasse dann weiterhin gehen und warte und warte und warte gaaaanz brav. Viel kommt dann aber nicht mehr ausser beim Ofentrieb.

[Segale]

... und bei welcher Temperatur lässt Du den Teig gehen?

Nachdem bei Zimmertemperaturen zwischen 24 und 26 Grad das 500 Jahre zu dauern scheint, habe ich ihn in den Backofen bei ca. 30 oder auch 35 Grad gestellt, sonst geht gar nix.

[Segale]

Also, ich melde mich nochmal um von meinem Hefeversuch zu berichten.
Ein Hefevorteig mit 4% Hefemenge vom Mehl und nur mit Xylit:

Nach drei Stunden, ca. 2,134876mm aufgegangen und ich attestiere zwei zarte Pseudoblässchen an der Oberfläche.
Nun einen flachen Tl Zucker dazugegeben und das Ding ging gegen Himmel.

Für mich sieht das so aus als verstoffwechselte die Hefe das Xyllit nicht. Dann werde ich dem Teig künftig Zucker beimengen und hoffen, dass das dann funktioniert.

Danke euch allen und viel Spass bei den süssen Leckereien.

[moeppi]

Gut zu wissen! LG Birgit