Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Klasse, das sagt ja schon alles!!!

[Camiwitt]

Hamburger Butterkuchen

[Ula]

Ja, ja, reib ihn mir nur ständig unter die Nase. Bis ich ihn auch mal gebacken habe.

[Camiwitt]

Ja, ja, reib ihn mir nur ständig unter die Nase. Bis ich ihn auch mal gebacken habe.

So ist es, nicht nur lesen..backen

[Ula]

Meine liebe, Cami. Ich habe noch nie soviel gebacken wie in der letzten Zeit. Ich möchte bitte schön nicht unsere Stromrechnung sehen.

[Camiwitt]

Meine liebe, Cami. Ich habe noch nie soviel gebacken wie in der letzten Zeit. Ich möchte bitte schön nicht unsere Stromrechnung sehen.

Willkommen im KLUB

[Ula]

Du bist da nicht ganz unschuldig.

[Külles]

Maushagen möge mir verzeihen, aber die Könige des Butterkuchen sind die Nordlichter, der Hamburger Butterkuchen stand wie die Laugenbrezel aus dem Süden im Westen nicht auf den Backzetteln, diese Gebäcke setzten sich erst langsam durch. Was machen die Nordlicher anders ?, sie Backen vor allem heißer und schneller , für das kleine Standartblechmaß 60 x 40 cm eine Teigeinlage von 1100 - 1200 g, eine Backzeit von 8 - 10 Minuten, maximal 12 Minuten !, Ofentemperatur ca 20 °C über der Brötchen-Backtemperatur.
Die Grundteige variieren nur leicht, für die Buttermasse findet man unterschiedliche Rezepturen, Butter schaumig rühren mit Zucker, Marzipan-Rohmasse oder Fondant, der Ofenheiße Butterkuchen wird meist mit flüssiger oder schaumig gerührter Sahne bestrichen.
Noch etwas zur Vergangenheit des Butterkuchens, die Bäcker, vor allem im Großraum Bremen setzten neben Butter noch ein Spezialfett ein, das wurde duch die Lebensmittelaufsicht untersagt, die Bäcker beriefen sich auf eine regionale Spezialität, unterlagen aber nach einem langen Rechtsstreit vor Gericht, die Bäcker die ihre Rezeptur mit dem Spezialfett beibehielten deklarierten ihr Gebäck fortan als Zuckerkuchen.
Wer seinen Butterkuchen so liebt, wie er ihn bisher gebacken hat, soll dabei bleiben.

LG Külles

[Camiwitt]

Maushagen möge mir verzeihen, aber die Könige des Butterkuchen sind die Nordlichter, der Hamburger Butterkuchen stand wie die Laugenbrezel aus dem Süden im Westen nicht auf den Backzetteln, diese Gebäcke setzten sich erst langsam durch. Was machen die Nordlicher anders ?, sie Backen vor allem heißer und schneller , für das kleine Standartblechmaß 60 x 40 cm eine Teigeinlage von 1100 - 1200 g, eine Backzeit von 8 - 10 Minuten, maximal 12 Minuten !, Ofentemperatur ca 20 °C über der Brötchen-Backtemperatur.
Die Grundteige variieren nur leicht, für die Buttermasse findet man unterschiedliche Rezepturen, Butter schaumig rühren mit Zucker, Marzipan-Rohmasse oder Fondant, der Ofenheiße Butterkuchen wird meist mit flüssiger oder schaumig gerührter Sahne bestrichen.
Noch etwas zur Vergangenheit des Butterkuchens, die Bäcker, vor allem im Großraum Bremen setzten neben Butter noch ein Spezialfett ein, das wurde duch die Lebensmittelaufsicht untersagt, die Bäcker beriefen sich auf eine regionale Spezialität, unterlagen aber nach einem langen Rechtsstreit vor Gericht, die Bäcker die ihre Rezeptur mit dem Spezialfett beibehielten deklarierten ihr Gebäck fortan als Zuckerkuchen.
Wer seinen Butterkuchen so liebt, wie er ihn bisher gebacken hat, soll dabei bleiben.

LG Külles

Schön, schön.
Poste bitte Deine Version. Wir backen gerne immer was neues

[Külles]

@camiwitt, hier meine Rezeptur zum Norddeutschen Butterkuchen, der Hamburger-BK hat einen höheren Butteranteil:
für 3 Backbleche in Haushaltsgröße

1.000 g W-mehl Type 550
0.150 g Butter
0,120 g Zucker
0.100 g Ei (2 Stück)
0.020 g Malz-Lecithin Backmittel
0.080 g Hefe
0.015 g Salz
ca 420 ml Milch
Vanillemark und geriebene Zitrone nach Geschmack

einen mittelfesten Teig bereiten und wie üblich kneten
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Teigstücke ausrollen und auf gefettete Backbleche garen , bei halber Gare mit den Fingerspitzen Butterlöcher drücken, Oberfläche leicht anfeuchten und die Buttermasse mit einen Spritzbeutel einspritzen oder mit einer Winkelpalette in die Vertiefungen streichen,
mit gehobelten Mandeln und Zucker bestreuen.

Buttermasse: 500 g Butter, 200 g Marzipanrohmasse und 2 Eigelb schaumig rühren

mit voller Gare backen
Backen mit Ober-/Unterhitze 220 - 230°ca 12 - 15 Minuten, in einem Steinplattenofen 10 - 12 Minuten,
nach dem Backen mit sämig geschlagener Sahne bestreichen,

gutes Gelingen wünscht

Külles

[BrotDoc]

@camiwitt, hier meine Rezeptur zum Norddeutschen Butterkuchen,

Hallo Külles,
danke für das Rezept!! So werde ich ihn am Wochenende nachbacken.
Ich möchte Dir zudem ganz allgemein danken, daß Du dieses Forum so mit Deinem Wissen bereicherst!
Grüße,
Björn

[Camiwitt]

@camiwitt, hier meine Rezeptur zum Norddeutschen Butterkuchen,

Hallo Külles,
danke für das Rezept!! So werde ich ihn am Wochenende nachbacken.
Ich möchte Dir zudem ganz allgemein danken, daß Du dieses Forum so mit Deinem Wissen bereicherst!
Grüße,
Björn

Ich auch. Danke!

[Camiwitt]

@camiwitt, hier meine Rezeptur zum Norddeutschen Butterkuchen, der Hamburger-BK hat einen höheren Butteranteil:
für 3 Backbleche in Haushaltsgröße

1.000 g W-mehl Type 550
0.150 g Butter
0,120 g Zucker
0.100 g Ei (2 Stück)
0.020 g Malz-Lecithin Backmittel
0.080 g Hefe
0.015 g Salz
ca 420 ml Milch
Vanillemark und geriebene Zitrone nach Geschmack

einen mittelfesten Teig bereiten und wie üblich kneten
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Teigstücke ausrollen und auf gefettete Backbleche garen , bei halber Gare mit den Fingerspitzen Butterlöcher drücken, Oberfläche leicht anfeuchten und die Buttermasse mit einen Spritzbeutel einspritzen oder mit einer Winkelpalette in die Vertiefungen streichen,
mit gehobelten Mandeln und Zucker bestreuen.

Buttermasse: 700 g Butter, 200 g Marzipanrohmasse und 2 Eigelb schaumig rühren

mit voller Gare backen
Backen mit Ober-/Unterhitze 220 - 230°ca 12 - 15 Minuten, in einem Steinplattenofen 10 - 12 Minuten,
nach dem Backen mit sämig geschlagener Sahne bestreichen,

gutes Gelingen wünscht

Külles

Löcher, ein muß
Marzipan. nicht wirklich

L.g. Cami

[Külles]

@camiwitt, Marzipan kann, muß nicht, es ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks, im Hamburger-BK wird im Orginalrezept kein Marzipan verwendet, je weiter westlich man kommt, desto stärker kommt der Marzipan zur Verarbeitung.

Viel Grüße

Külles

[Camiwitt]

@camiwitt, Marzipan kann, muß nicht, es ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks, im Hamburger-BK wird im Orginalrezept kein Marzipan verwendet, je weiter westlich man kommt, desto stärker kommt der Marzipan zur Verarbeitung.

Viel Grüße

Külles

Sag doch Cami zu mir bitte
Genau das meinte ich auch

[Ula]

Külles, das ist eine Auszeichnung. Mir hat sie auch das Cami angeboten.

[BrotDoc]

Hallo Külles,
habe Dein Rezept heute nachgebacken, leider habe ich keine Bilder gemacht. Der Butterkuchen war geschmacklich traumhaft, einer der Besten, die wir jemals hatten. Optisch war er verbesserungswürdig, ich weiß aber auch, warum. Der Teig hatte wegen nicht mehr ganz frischer Trockenhefe keinen so guten Trieb und ich hatte etwas zu viel Buttermasse verteilt. Die Sahne hat den Teig dann ganz durchgefeuchtet, was geschmacklich sensationell saftig war, aber optisch eben nicht so schön.
Da werde ich noch dran arbeiten. Hast Du noch einen Tip, wie man die Marzipanrohmasse in der Butter komplett lösen kann? Ich habe schon recht lange und mit hoher Umdrehung schaumig geschlagen, danach waren aber immer noch kleine Bröckchen Marzipan ganz geblieben.
Grüße,
Björn

[Külles]

Hallo Björn,

es geht nichts über die Frischhefe, ggf einen Hefeansatz machen aus 1/3 der Mehlmenge, 1/2 der Milch und der Hefe, nach 20 - 30 Minuten Stehzeit die restliche Zutaten zugeben und kneten, nach der Teigruhe ausrollen und Garen.

Den Marzipan mit ganz wenig Butter erst zu einer glatten Masse arbeiten und dann mit dem Eigelb und der restlichen Butter schaumig schlagen, sollte die Buttermasse Dir etwas zuviel sein, einfach reduzieren, das gilt auch für die Sahne, bis Du Deinen idealen Butterkuchen hast.

Viele Grüße

Külles

[Trifolata]

@ Külles,
ich habe auch am WE Deinen Kuchen gebacken: der Teig ist super, schön luftig- aber diese Buttermenge habe ich einfach nicht untergebracht, dabei hatte ich schon reduziert. Die Restmenge habe ich in die Buttergrissini von Lamiacucina gepackt, die Werner in seinem Film gezeigt hat. Der Marzipananteil hat nicht durchgeschmeckt.
Auch die Sahne auf dem Kuchen ist für mich gewöhnungsbedürftig: man sieht daran wieder, daß der Geschmack doch sehr früh in der Kindheit ausgebildet wird und man nicht leicht davon lassen kann.

[Camiwitt]

@ Külles,
ich habe auch am WE Deinen Kuchen gebacken: der Teig ist super, schön luftig- aber diese Buttermenge habe ich einfach nicht untergebracht, dabei hatte ich schon reduziert. Die Restmenge habe ich in die Buttergrissini von Lamiacucina gepackt, die Werner in seinem Film gezeigt hat. Der Marzipananteil hat nicht durchgeschmeckt.
Auch die Sahne auf dem Kuchen ist für mich gewöhnungsbedürftig: man sieht daran wieder, daß der Geschmack doch sehr früh in der Kindheit ausgebildet wird und man nicht leicht davon lassen kann.

5 Rezepte gibt es, nein....