Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Auf Ullas Bitte hin hier nun das Rezept für das Naturhefe Früchtebrot aus der letzten Ausgabe der Zeitschrift Brot jedoch mit meinen Anpassungen

160-180g Naturhefe
400g Mehl
230g Trockenfrüchte (bei mir 180g gemischt Aprikosen, Feigen, Cranberries und 50g Walnüsse)
10g Zucker
10g Salz
210g Wasser
1 El kalter LM (optional)

Alles bis auf die Trockenfrüchte gut vermischen (ich: hab es 3 Min. mit der Maschine geknetet). Stockgare ca.4h in Heizungsnähe bis sich der Teig verdoppelt hat. Danach kommen die Früchte drunter (ich: hab die wieder 2-3 Min. mit der Maschine untergeknetet weil es in Relation zur Teigmenge doch recht viele sind). 20-30 Min. ruhen lassen. Dann 2 Teiglinge formen. Anschließend sieht das Rezept ca. 2h Stückgare vor, da hätte ich aber nachts um 1 noch backen müssen. Insofern 2h Stückgare bei 9 Grad, dann weitere 8h bei 13-15 Grad, zu guter letzt 1h in der Küche während der Ofen heizt.
Ofen hab ich mit Stein vorgeheizt auf 220 Grad, beim Einschießen Schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. Backzeit 30-40 Min. ungefähr.





Die Naturhefe wird wie folgt angesetzt:
Ausgangspunkt ist Hefewasser. Ich hab dafür meins mit Korinten genommen.

1. Ansatz: Joghurthefe (dauert 2 Tage)
2 Tl Hefewasser
100g Naturjoghurt (ich: 1,8% Andechser Naturjoghurt)
100g abgekochtes abgekühlter Wasser(ich: Volvic)
15g Zucker
Alles verrühren und bei RT besser 30 Grad 2 Tage reifen lassen. Am Ende zischt das Glas, wenn man es öffnet und riecht wie Federweißer mit gegorener Milch
Dieser Ansatz Joghurthefe soll sich bis zu 2 Monaten im Kühlschrank halten.

2. Ansatz Naturhefe:
30g von der Joghurthefe
30g Mehl
Verrühren so lange reifen lassen bis es sich verdoppelt hat. Ich hab es auf der Fensterbank an der Heizung stehen gehabt. Es dauert 4-5h.
Danach wird dieser Ansatz noch 2 weitere Male mit je 30g Joghurthefe & 30g Mehl gefüttert und sollte sich verdoppeln. Das war bei mir jedes Mal nach 2h der Fall. Danach ist die Naturhefe fertig und einsatzbereit. Ob sie lagerfähig ist, weiß ich nicht. In der passenden Facebook Gruppe wurde das verneint.

Das Vorgehen hab ich im KN bereits bildlich festgehalten & verlinke ich hier mal
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462552
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462556

Ich denke, man könnte das ganze evtl. auch mit einem LM machen, der jedoch etwas weicher ist als TA150

[_xmas]

Klasse, Naddi, dass du das so ausführlich dokumentiert hast.

Vielen Dank dafür - und schwupps, ab damit in den Index!!!

[Lulu]

Welches Mehl hast du verwendet Naddi?
Dinkel 630..550 wm?

[Naddi]

Italienisches W210&300 - denke das entspricht 550.

[EvaM]

Inwiefern unterscheidet sich geschmacklich Joghurthefe von Ferment , Naddi? Tolles Brot, passt bestimmt zu Käse .

[Naddi]

@ Eva: passt perfekt zu Käse genau

Wie es sich vom Ferment unterscheidet? Ich würde es beim Hefewasser ansiedeln - fein fruchtig, so gut wie keine Säure.

[EvaM]

Mmmmh also doch Hefewasser anzüchten.. bekommst Du im Frischeparadies Bamalou? In München gibt es ihn meines Wissens nur beim Käfer . Wenn Du ihn entdeckst, gleich zulangen! Passt perfekt zu Früchtebrot

[Zajnko]

Danke für das Rezept!