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Früchtebrot mit Naturhefe

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Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon Naddi » So 26. Nov 2017, 11:24

Auf Ullas Bitte hin hier nun das Rezept für das Naturhefe Früchtebrot aus der letzten Ausgabe der Zeitschrift Brot :sp jedoch mit meinen Anpassungen :ich weiß nichts

160-180g Naturhefe
400g Mehl
230g Trockenfrüchte (bei mir 180g gemischt Aprikosen, Feigen, Cranberries und 50g Walnüsse)
10g Zucker
10g Salz
210g Wasser
1 El kalter LM (optional)

Alles bis auf die Trockenfrüchte gut vermischen (ich: hab es 3 Min. mit der Maschine geknetet). Stockgare ca.4h in Heizungsnähe bis sich der Teig verdoppelt hat. Danach kommen die Früchte drunter (ich: hab die wieder 2-3 Min. mit der Maschine untergeknetet weil es in Relation zur Teigmenge doch recht viele sind). 20-30 Min. ruhen lassen. Dann 2 Teiglinge formen. Anschließend sieht das Rezept ca. 2h Stückgare vor, da hätte ich aber nachts um 1 noch backen müssen. Insofern 2h Stückgare bei 9 Grad, dann weitere 8h bei 13-15 Grad, zu guter letzt 1h in der Küche während der Ofen heizt.
Ofen hab ich mit Stein vorgeheizt auf 220 Grad, beim Einschießen Schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. Backzeit 30-40 Min. ungefähr.

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Die Naturhefe wird wie folgt angesetzt:
Ausgangspunkt ist Hefewasser. Ich hab dafür meins mit Korinten genommen.

1. Ansatz: Joghurthefe (dauert 2 Tage)
2 Tl Hefewasser
100g Naturjoghurt (ich: 1,8% Andechser Naturjoghurt)
100g abgekochtes abgekühlter Wasser(ich: Volvic)
15g Zucker
Alles verrühren und bei RT besser 30 Grad 2 Tage reifen lassen. Am Ende zischt das Glas, wenn man es öffnet und riecht wie Federweißer mit gegorener Milch ;)
Dieser Ansatz Joghurthefe soll sich bis zu 2 Monaten im Kühlschrank halten.

2. Ansatz Naturhefe:
30g von der Joghurthefe
30g Mehl
Verrühren so lange reifen lassen bis es sich verdoppelt hat. Ich hab es auf der Fensterbank an der Heizung stehen gehabt. Es dauert 4-5h.
Danach wird dieser Ansatz noch 2 weitere Male mit je 30g Joghurthefe & 30g Mehl gefüttert und sollte sich verdoppeln. Das war bei mir jedes Mal nach 2h der Fall. Danach ist die Naturhefe fertig und einsatzbereit. Ob sie lagerfähig ist, weiß ich nicht. In der passenden Facebook Gruppe wurde das verneint.

Das Vorgehen hab ich im KN bereits bildlich festgehalten & verlinke ich hier mal :xm
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462552
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1462556

Ich denke, man könnte das ganze evtl. auch mit einem LM machen, der jedoch etwas weicher ist als TA150 big_denken
Zuletzt geändert von Naddi am So 26. Nov 2017, 13:07, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 13:03

Klasse, Naddi, dass du das so ausführlich dokumentiert hast. :BBF

Vielen Dank dafür - und schwupps, ab damit in den Index!!! :kh
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon Lulu » So 26. Nov 2017, 15:41

Welches Mehl hast du verwendet Naddi?
Dinkel 630..550 wm?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon Naddi » So 26. Nov 2017, 15:58

Italienisches W210&300 - denke das entspricht 550.
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon EvaM » Mo 27. Nov 2017, 08:17

Inwiefern unterscheidet sich geschmacklich Joghurthefe von Ferment , Naddi? Tolles Brot, passt bestimmt zu Käse :kh .
Lieben Gruß Eva
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon Naddi » Mo 27. Nov 2017, 09:06

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@ Eva: passt perfekt zu Käse genau ;)

Wie es sich vom Ferment unterscheidet? Ich würde es beim Hefewasser ansiedeln - fein fruchtig, so gut wie keine Säure.
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon EvaM » Di 28. Nov 2017, 00:31

Mmmmh also doch Hefewasser anzüchten.. :lala bekommst Du im Frischeparadies Bamalou? In München gibt es ihn meines Wissens nur beim Käfer . Wenn Du ihn entdeckst, gleich zulangen! Passt perfekt zu Früchtebrot .dst
Lieben Gruß Eva
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Re: Früchtebrot mit Naturhefe

Beitragvon Zajnko » Fr 18. Mai 2018, 10:20

Danke für das Rezept!
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