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französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

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französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Peter » Fr 22. Apr 2011, 15:15

mein Sohn liebt die Rosinenschnecken in Frankreich und deshalb habe ich mir ein passendes Rezept besorgt und für dieses Wochenende Schnecken gebacken. Das Rezept hat mir eine französische Freundin übersetzt.

Bild

Sind natürlich nicht so perfekt gleichmässig, eben handgemacht, schmecken aber ganz toll.

Hier das Rezept, wie ich es gebacken habe:

Zutaten
für 500 g Pâte à brioche
250 g Mehl
5 g Salz
5 g Bäckerhefe
2 geschlagene Eier
125 g temperierte gewürfelte Butter
30 g Zucker
50 ml Wasser

für 250 g Crème Pâtissière
250 ml Milch
60 g Zucker
25 g Mehl
1 Ei oder 2 Eigelb
1/4 Vanillestange

für die Schnecken
150 g Rum-Rosinen (100 ml Rum)
1 Ei zum Bräunen
Puderzucker + Zitronensaft für Zuckerguss


am Vortag: Zubereitung Pâte à brioche

Die Hefe mit 1 EL Zucker und 2 EL warmen Wasser (vom dem Schüttwasser nehmen) auflösen. Eier aufschlagen.

Mehl in die Knetschüssel, die geschlagenen Eier und die aufgelöste Hefe, Wasser und restlichen Zucker hinzugeben. 15 Minuten kneten. Nach ¼ Stunde müsste der Teig glatt und elastisch sein. Nun das Salz und die temperierte und in kleine Stücke zerkleinerte Butter hinzugeben und noch 5 Min. weiterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nach einigen Stunden (abhängig von der Raumtemperatur), wenn sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat, wird der Teig durch Schläge mit der Hand entgast, bis er sein ursprüngliches Volumen wieder eingenommen hat.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank (mind. 3 Stunden) geben.

150 g Rosinen in 100 ml Rum einlegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Empfehlung
Der Briocheteig lässt sich gut einfrieren, jedoch nicht lange.

am Backtag:

Briocheteig akklimatisieren lassen. In der Zeit die Creme herstellen.

Crème pâtissière (unter Verwendung von Mehl)

Zutaten
250 ml Milch
60 g Zucker
25 g Mehl
1 Ei oder 2 Eigelb
1/4 Vanillestange

Zubereitung der Creme
Die Eier und den Zucker mit dem Schneebesen schaumig/weiß schlagen, das Mehl unter mischen.

Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanillestange zum Kochen bringen.
Eine Suppenkelle kochender Milch entnehmen, mit dem Eier-Zucker-Mehlgemisch vermengen. Die Vanillestange entfernen und das Gemisch in die Milch geben. Auf kleiner Flamme bis zum Eindicken köcheln, einige Sekunden aufkochen lassen, dann abkühlen lassen (eventuell noch nach Geschmack aromatisieren).

Eine Hautbildung auf der Crème pâtissière beim Abkühlen kann durch regelmäßiges Umrühren vermieden werden, oder durch Zugabe von etwas Butter.

Empfehlung
Für einen optimalen Genuss sollte die Crème pâtissière noch am gleichen Tag verwendet und verzehrt werden.

Zubereitung der Schnecken
Backblech mit Backpapier vorbereiten.

Den Briocheteig zu einem 8 mm dicken und etwa 24 cm langen Rechteck ausrollen.

Die kalte Crème Pâtissière über die gesamte Oberfläche verteilen, die abgetropften Rumrosinen drüber streuen.

Den Teig zu einer dicken Wurst aufwickeln und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und flach auf das Backblech legen. Mit der Teigkarte die Scheiben vorsichtig zu einer gleichmäßig runden Form formen.

Den Teig im feuchtwarmen Backofen aufgehen lassen (doppeltes Volumen).

Backofen auf 200°C vorheizen. Ei aufschlagen.

Wenn die Rosinenschnecken ihr Volumen verdoppelt haben, dann mit dem geschlagenen Ei (zum Bräunen) bestreichen.

Ca. 20 Minuten bei 200°C backen.

Etwas Zuckerguss herstellen (Puderzucker mit sehr wenig Zitronensaft+Wasser in einer Tasse auflösen).

Für eine glasierte Oberfläche werden die Schnecken zum Ende der Backzeit mit etwas Zuckerguss bestrichen und noch einmal für 2 Minuten in den Backofen geschoben.

Empfehlung
Eine zu heiße Ofentemperatur lässt die Rosinen an der Oberfläche verbrennen.


Das Originalrezept kommt von hier: http://www.patiss.com
Hier gibt es dann auch Bilder von den Verarbeitungsschritten.

Liebe Grüße
Peter

Das ist der Text in französisch für die, die die französische Sprache lieben:

Pains aux raisins (Escargots)
(Pour 8 pains aux raisins)

Ingrédients
500g de pâte à brioche (Soit une recette avec 250g de farine)
250g de crème pâtissière (Soit une recette avec 1/4l de lait)
150g de raisins secs macérés dans 1dl de rhum.
1 oeufs pour la dorure

Préparation
Etalez un rectangle pâte à brioche de 8mm d'épaisseur.
Déposez la crème pâtissière froide, et étalez sur toute la surface.
Parsemez les raisins. (Ne pas ajouter le jus de macération.)
Roulez la pâte sur elle même pour former un grand boudin.
Découpez des tronçons d'environ 3cm et déposez à plat sur une plaque.
A l'aide d'une spatule , écrasez légèrement les tronçons de façon régulière en leur donnant une forme ronde.
Laissez pousser à l'étuve avec un peu d'humidité (Température maxi 50°)
Préchauffez votre four à 200°, lorsque les pains aux raisins ont doublé de volume, sortez de l'étuve et dorez avec un oeuf battu.
Enfournez environ 20 minutes (Suivant le four ) à 200°.

Conseils
Un four trop chaud fera bruler les raisins en surface.
Pour donner un aspect glacé aux pains aux raisins vous pouvez légèrement lustrer les pains en fin de cuisson avec un sirop à imbiber et repasser au four 2 minutes.





Pâte à brioche

Ingrédients
500g de farine
10g de sel
20g de levure de boulanger
1/4l d'oeufs battus (5 oeufs)
250g de beurre tempéré en dés
60g de sucre
1dl d'eau

Préparation
Disposez la farine en fontaine dans une bassine inox, ajoutez le sel et le sucre.
Diluez la levure avec une cuillère à soupe d'eau tiède (Maxi 45°)
Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l'eau et mélangez encore.
Vous allez obtenir une pâte légèrement collante et pas tres lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps (Elasticité).
Après 1/4 d'heure de pétrissage intensif,la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'a ce que le beurre soit complètement mélangé.
Déposez dans une bassine , recouvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après quelques heures (suivant la température de la pièce) la pâte à doublée de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d'origine.
Stockez au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures.

Conseils
Il est préférable de préparer la brioche la veille au soir, pour une utilisation le lendemain matin.
Attention la levure ne supporte pas l'eau bouillante et n'aime pas être mélangée directement avec le sel.
Ne laissez pas trop pousser votre pâte celle-ci risque de dévellopper un gout acre désagréable.
La pâte à brioche se congèle tres bien mais pas trop longtemps.

Crème pâtissière recette à la farine

Ingrédients
1l de lait.
250g de sucre.
100g de farine.
4 oeufs entiers ou 6 jaunes.
1 bâton de vanille

Préparation
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en deux.
Prélever une louche de lait bouillant et verser sur le mélange oeufs+sucre+farine, mélanger.
Verser dans le lait que l'on aura débarrassé du bâton de vanille préalablement gratté.
Cuire sur feu doux jusqu'a épaississement , porter à ébullition quelques secondes.
Mettre à refroidir et parfumer selon besoin.

Conseils
Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant vous pouvez soit la mélanger régulièrement soit la tamponner encore chaude avec un morceau de beurre.
Pour une satisfaction optimale la crème doit être utilisée et consommée le jour même.
Zuletzt geändert von Peter am Sa 23. Apr 2011, 08:52, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Werner » Fr 22. Apr 2011, 16:52

Hallo Peter,
die sehen toll aus. Werde ich auf jeden Fall auch mal probieren. :kh
Mit deiner Beschreibung komme ich nicht ganz klar. Hast du 2 Backöfen?
Du schreibst: " im feuchtwarmen Backofen aufgehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen?"

Klär mich doch bitte auf.
Ciao Werner
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Peter » Fr 22. Apr 2011, 19:32

ja, wir haben einen Doppelbackofen. Letzlich musst Du Deine Möglichkeit finden, die Schnecken gehen zu lassen ... wie Brötchen oder andere Kleinteile auch.

Für uns hat sich das gelohnt. Wir sind Frankreichfans und fühlten uns wie im Urlaub :)

Gruß
Peter
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Werner » Fr 22. Apr 2011, 20:56

Alles klar, ich danke dir Peter
Ciao Werner
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Tosca » Fr 22. Apr 2011, 21:10

Hallo Peter,
Deine Rosinenschnecken sehen gut aus. Leider muss ich mir solche Leckereien verkneifen (Diabetes).
Tosca
 


Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon muffin » So 12. Feb 2012, 23:05

Hallo,

danke für das Rezept, ich habe die Rosinenschnecken gebacken.
Die Füllung habe ich für dieses mal jedoch ohne Crème Pâtissière gestaltet.
Ich habe Rumrosinen mit Vanille, Zucker und Mandeln vermischt.

Jedenfalls schmecken die super gut.

Bild
Bild

liebe Grüße
muffin
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon federlibelle » So 12. Feb 2012, 23:17

Sicherlich ein interessantes Rezept. In Frankreich gibt es diese aber auch mit Blätterteig, die sind dann leichter. Hat jemand dafür ein Rezept?
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Goldy » So 12. Feb 2012, 23:24

Hallo Peter ein tolles Rezept,sieht ja sehr lecker aus. :top
@Muffin Deine sehen auch sehr gut aus. .dst
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Peter » Mo 13. Feb 2012, 00:18

Prima - wenn das Rezept gefällt (ist nicht meins, ich hab's nur gefunden). Die Schnecken mit Blätterteig kenne ich leider nicht.

LG
Peter
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Dorfbäckerin » Sa 31. Aug 2013, 17:35

Vielen Dank, dass Du dieses tolle Rezept geteilt hast, Peter. :tL

Ich hab es gleich mal ausprobiert und bin begeistert. Es ist schon etwas mehr Arbeit, die sich aber absolut lohnt. Der Zuckerguß hat Blasen geschlagen, tut dem guten Geschmack aber keinen Abbruch.

Bild


Liebe Grüße,
die Dorfbäckerin
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Peter » Mo 2. Sep 2013, 07:10

hmmm, sieht gut aus. Ich muss die auch mal wieder backen.
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon Dorfbäckerin » Di 3. Sep 2013, 14:05

Peter hat geschrieben:hmmm, sieht gut aus. Ich muss die auch mal wieder backen.



Oh ja, so gut sind sie mir mit anderen Rezepten noch nie gelungen. Auch diese Woche darf ich sie wieder backen. :top
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Re: französische Rosinenschnecken - Pains aux rasins

Beitragvon chezmarlies » Mi 9. Okt 2013, 19:10

federlibelle hat geschrieben:Sicherlich ein interessantes Rezept. In Frankreich gibt es diese aber auch mit Blätterteig, die sind dann leichter. Hat jemand dafür ein Rezept?



Hallo,

Die Rosinen Schnecken die hier in Frankreichs Bäckereien angeboten werden bestehen meist weder aus Blätterteig noch Brioche Teig .Sie haben Beides. Ein Croissant Teig. Man setzt zuerst einen Hefeteig an. Bereitet einen Blätterteig aus diesem Hefeteig. Dann kann man ihn weiter verarbeiten zu Croissants, Schnecken aber auch Puddingteilchen die ich in meiner Kindheit soooooo gerne gegessen habe. Schaut mal bei Brot und Meer vorbei. Dort findet ihr einen Croissant Teig wie aus dem Bilderbuch.

http://brotandbreaddeutsch.blogspot.fr/ ... immel.html

Liebe Grüße aus meiner Küche
Der eigentliche Genuss liegt nicht in dem, was man geniesst,
sondern in der Vorstellung. ( Sören Kierkegaard)
chezmarlies
 
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