Jetzt wo endlich der Sommer da ist , ist es auch Zeit für eine Eistorte .Eissplittertorte
Bei dieser Torte ist der Boden aus Krokant und dunklem Biskuit
Die Rezeptur der Böden ist für 4 Eistorten gedacht , deshalb wer nur 1 Torte haben möchte muß den Anteil dafür errechnen . Allerdings ist die Menge für 1 Torte so gering , das sich der Aufwand fast garnicht lohnt . Ich stelle immer etwas mehr her , weil gerade in den Sommertagen öfter mal nach einem Eis gefragt wird , dann ist man froh auf Vorrat gearbeitet zu haben . Aber die Entscheidung liegt natürlich bei jedem selber .
Eissplitterböden ( Krokantmasse) für 4 Böden a' 26 cm d
bei weniger Bedarf bitte berechnen .
150 g Butter
180 g Zucker
150 g Honig
100 ml Milch
Ebenfalls für 4 Böden , bei weniger Bedarf bitte ausrechnen !
Nussgrießgemisch bestehend aus :
70 g geriebene Mandeln
170 g gemahlene Haselnüsse
70 g gehobelte Mandeln
Vorbereitung
4 Backbleche oder auch weniger, ausgelegt mit Fettpapier und mit flüssiger Butter leicht eingepinselt . Sehr gut geeignet für diese Böden sind auch Pizzaformen , siehe Foto
Backofentemperatur auf 180°C vorheizen , Ober-und Unterhitze = 14-15 Minuten
Damit ein zügiger Ablauf gewährleistet ist , empfehle ich alle Sachen in Position zu bringen . Es geht hier auch ein wenig um Schnelligkeit , da es sich um eine streichfähige heiße Krokantmasse handelt , die schnell fest wird und dann nicht mehr verarbeitungsfähig ist .
Selbst nach der Backzeit muss schnell gearbeitet werden , denn wir wollen ja zwei Böden 26 er Größe . Dazu die gebackenen Krokantböden auf eine saubere Arbeitsfläche legen und mit einem Tortenring oder dem Springformring einen 26 er Abdruck auf die Böden pressen , danach das Fettpapier vorsichtig ablösen und die überstehenden Pressränder mit Hilfe des Ringes entfernen .
Im noch heissen Zustand lassen sich die Ränder gut mit einem Küchenmesser abschneiden . Die Reste kann man dann entweder sofort essen oder zu Krokantstreusel verarbeitet zur Eisdeko verwenden .
Zum Kochen der Krokantmasse benötigen wir einen geeigneten Topf wo nichts anbrennen kann . Im Regelfall nimmt man hier einen Kupferkessel , da wir den aber nicht haben , nehme ich zum Beispiel einen Edelstahltopf / Pfanne mit Thermoboden .
Nun bringen wir die Butter zum Schmelzen , fügen den Zucker und den Honig hinzu und rühren mit einem Holzlöffel so lange bis sich alles aufgelöst hat . Hierfür reicht eine mittlere Energiezufuhr . Jetzt muss man zügig der Reihe nach die Mandel-Nuss Mischung einrühren und nach und nach die Milch beigießen, aber darauf achten das die Masse nicht zu heiss gekocht wird , hier ist erhöhte Verbrennungsgefahr angesagt . Solange die Masse dickflüssig bleibt und leicht köchelt , ist alles im grünen Bereich .
Nun die heiße Masse auf den vorbereiteten Blechen oder Pizzaformen aufteilen , auf ca. 28 cm Größe mit einer Streichpalette oder einem Spachtel glatt streichen .
Die Stärke des Bodens sollte aber nicht zu dick sein ( 1 - 1,5 mm ) , denn die Masse läuft beim Backen auseinander .
Damit die Böden nicht zu dunkel werden , sollte man nach 8 -10 Min den Backvorgang beobachten, um sie schnell genug herausnehmen zu können . Eine mittelbraune Farbe müsste sich nach 12 Minuten deutlich zeigen und die Masse bildet auf der Oberfläche kleine Blasen die nachher kleine Löcher werden und das ist richtig so .
Um mal klar zu machen , wie sich der Bräunungsgrad auf den Geschmack auswirkt folgendes :
Dunkelbraun = bitter bis ungenießbar
Braun = Krokant knackig
Mittelbraun = Karamell "Grenzbereich zum Krokant"
Hellbraun = Honigsüss klebrig
Diese Böden kann man auch auf Vorrat herstellen und einzeln einfrieren .
Das braucht man aber nicht , wenn man die Böden in einem luftdichten Behälter aufbewahrt . Dort sind sie für einige Wochen haltbar . Wenn sie ungeschützt bleiben werden sie schon nach wenigen Tagen weich , da sie die Luftfeuchtigkeit aufnehmen .
Nun brauchen wir einen hohen braunen Biskuitboden , den wir entweder kaufen oder selber herstellen .
Biskuitmasse : für 1 hohen dunklen Boden 26 er oder 28 er Durchmesser
Dieser Teil der Rezeptur braucht nicht halbiert zu werden , da es nur 1 Boden ist .
Einen Springformring oder Tortenring aus Weissmetall mit Fettpapier oder Zeitungspapier bespannen , das heisst Ring auf das Papier so legen das noch ein überstehender Rand des Papiers von min. 10 cm besteht . Nun kröpft man den Papierrand stückchenweise am Außenrand entlang so das ein 1-2 cm hoher Rand entsteht , das ist wie eine Falttechnik mit Papierservietten . Dabei muß man den Ring immer zusammen mit dem Faltvorgang festhalten , sonst rutscht der Ring weg und das Papier bleibt nicht straff genug am Ring haften . Diese Technik wird deshalb angewandt, weil man den Boden im erkalteten Zustand sauber vom Ring trennen kann ohne ihn zu beschädigen . (hierzu einige Fotos aus der Praxis)
Habe die Fotos gelöscht und werde später den entsprechenden Ersatz einfügen .
Zum selber herstellen
Zutaten:
6 Eier größe M
180 g Feinster Zucker
80 g flüssige Butter
1 Msp Salz
2 EL heisses Wasser
Zubereitung :
Die Eier vom Eiweiss trennen , davon 3 Eiweiss mit 1 Pckch. Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen . Die Eigelbe mit dem Zucker, heissen Wasser und Salz im Wasserbad leicht erwärmen und so lange mit dem Schneebesen schlagen bis der Zucker sich aufgelöst hat und eine cremige Masse entsteht ( Fingerprobe , Körpertemperatur ) Jetzt von der Feuerstelle entfernen . Nun ziehen wir noch 80 g leicht erwärmte aufgelöste Butter unter die Masse und diese Masse dann so lange mit dem Schneebesen schlagen bis sie kalt geworden ist . ( Fingerprobe )
Nun mischen und sieben wir :
120 g Weizenmehl Type 550
80 g Speisestärke oder Kartoffelmehl
30 g Kakaopulver
Jetzt ziehen wir das steife Eiweiss unter die cremige Eimasse , im Anschluss heben wir das Mehlgemisch unter die Eimasse und füllen nun diese Bisquit Masse in den bereitgestellten Ring zu 3/4 und nicht mehr. Sollte noch ein Rest vorhanden sein , kann man diesen auch in eine geeignete Form ( eigefettet und mit Mehl ausgesteubt ) füllen , evt. für kleine Obsttörtchen .
Den Boden backen wir im vorgeizten Ofen auf mittlerer Ebene bei 170°C 25-30Minuten. Danach in der Form auskühlen lassen. Für den Gebrauch drehen wir den Ring auf die andere Seite , also Papierfläche zeigt nach oben. Mit einem scharfen Küchenmesser schneiden wir am Innenrand entlang den Boden vom Ring und ziehen den Ring ab. Den Papierdeckel einfach abziehen. Damit man den Boden gut schneiden kann sollte man ihn für die Zeit der restlichen Arbeiten in den Kühli stellen .
Nun kommen wir zur Eiscremefüllung in drei Geschmacksrichtungen :
1 . Vanillegeschmack
2 . Himbeergeschmack oder Waldfrucht
3 . Schokogeschmack
Aus einer Grundmasse werden später alle Geschmackssorten hergestellt .
Zutaten :
6 Eigelb
150 g feinster Zucker
6 Blatt Gelatine bei kleinen Blättern dann 12 Blatt
60 ml Weißwein
1600 ml süße Sahne ( 8 x 200 g TetraPack )
8 Pckch Vanillezucker
3 Pckch Sahnesteif
60 g Instant Kakao
1 Pckch. Paradiescreme Pulver für 300 ml Milch von Dr. Oet...
16 TK Himbeeren zum garnieren
1 Block Zartbitter Kuvertüre ( 200 g )
1 Glas Himbeerdessertsoße
1 Glas Vanilledessertsoße
1 Glas Schokodessertsoße
1 kleine Flasche Grandmanier ( Orangenlikeur )
3 Btl a' 100 g fertige Baisertupfen oder Rosetten ( Diese kann man selbstverständlich auch selber machen)
Zutaten für eine Baisermasse
6 Eiweiss
6 EL Zucker
120 g Puderzucker
1 Pckch Citroback
Backpapier
ergibt ca 300 g Baiser
die Menge reicht aus für 1200 ml Sahne
Zubereitung :
Wenn man einen großen Anschlagkessel besitzt um 6 Eiweiss zu steifem Schnee zu schlagen , kann man die Zutaten so verwenden , wie sie im Rezept stehen .
Ansonsten würde ich die Anschlagmenge in 3 Teile teilen , das heisst jeweils :
2 Eiweiss mit 2 EL Zucker sehr steif schlagen . Auf die gesamte Eiweissmasse , Puderzucker und Citroback mischen und unter die Masse ziehen . Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf gleichmäßig verteilen . Anschließend im vorgeheitzten Ofen bei 80 °C über Nacht backen bzw. trocknen.
Auskühlen lassen und mit einem Rollholz in kleine Bruchstücke zerkleinern .
Für einen Leuterzucker brauchen wir :
3/4 Ltr. Wasser
500 g Zucker
100 ml Grandmanier oder 100 ml Überseerum 54 %
Zubereitung
Das Wasser zum kochen bringen , den Zucker unter ständigem einrühren einrieseln lassen ,
wenn der Zucker sich aufgelöst hat, den Likeur oder Rum beischütten und kurz verrühren .
Den Leuterzucker kalt stellen und anschließend in eine Flasche abfüllen und gut verschliessen .
Kühl gelagert ist er haltbar für mehrere Monate .
Leuterzucker verwendet man zum tränken der Bisqitböden
Im Moment sieht es aus als würde dieses Rezept kein Ende nehmen , doch am Ende zählt das Resultat , deshalb gehts jetzt weiter mit der Eiscreme .
Grundmasse :
Aus den vorher genannten Zutaten für die Eiscremefüllung nehmen wir :
Die gesamte Sahne , am Besten in mehreren Abschnitten ( ich habe jedes einzelne Tetrapack mit Vanillezucker steifgeschlagen und in einer großen Schüssel im Kühli aufbewahrt )
Hierfür muß die Sahne und der Rührbehälter im Kühli gewesen sein und gut gekühlt sein. Nach dem Aufschlagen der Sahne immer wieder in den Kühli stellen , sonst wird die Sahne wässrig. Sahne im warmen Zustand würde sofort gerinnen , man muß sie aber deswegen nicht in den Müll schmeissen , denn man kann sie noch gut für eine Sauce gebrauchen .
Danach das Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad erwärmen ( Handwarm und bitte nicht kochen ) und unter ständigem rühren den Zucker auflösen . Nun den Wein dazu geben und gut verrühren , anschließend von der Kochstelle nehmen und kalt schlagen . Jetzt die aufgelöste Gelatine ( die Blätter in einem hohen Gefäß im kalten Wasser aufweichen und vor dem Gebrauch mit den Händen leicht auspressen ) unterziehen . Diese Masse ist im warmen Zustand unter gelegentlichem rühren für einen längeren Zeitraum gebrauchsfähig .
3/4 der Sahne bekommt nun den zerkleinerten Baiser unter gehoben ,
oder je 4 tel = 100 g Baiser
Wir teilen jetzt diese Sahne in 3 gleiche Teile auf :
1 Teil : Vanillegeschmack
hierfür nehmen wir aus dem Rezept 3 EL der Vanilledessertsoße und 1/3 der Grundmasse und ziehen diese unter die Sahne .Das Cremepulver lassen wir beim Unterziehen langsam einrieseln, bis die Masse anfängt etwas fest zu werden .
2 Teil : Himbeergeschmack oder Waldfrucht
genauso verfahren wie bei der Vanille , nur wird jetzt die Sahne leicht rosa bei Waldfrucht leicht bläulich . Die Zugabe der Dessertsoßen sollte man so dosieren , das sich die Sahne nur leicht verfärbt und nicht flüssig wird . ( Grundmasse nicht vergessen = 1/3 davon )
3 Teil : Schokogeschmack
den Instant Kakao mit etwas Grandmanier glattrühren und mit 3 EL Schokodessert mischen und unter die Sahne ziehen , auch hier bitte die Dosierung so wählen das der Kakao zähflüssig wird .
Auch hier bitte die restliche Grundmasse nicht vergessen )
1/4 Teil der Sahne ohne Baiser dient zur Garnierung für die Umrandung und 16 Sahnerosetten .Hierzu die Sahne am Rand gut auftragen und mit dem Zahnspachtel gleichmäßig glatt ziehen .
Nun kommen wir zum Aufbau der Torte von Unten nach Oben
Zuerst nehmen wir einen verstellbaren hohen Tortenring , den wir auf eine geeignete Unterlage ( z.B. einen Pappteller für Torten ) noch besser ein Tortenblech legen können .
Zuerst müssen wir den Bisqitboden in 4 dünne Scheiben schneiden . Der Reihe nach von unten nach oben legen wir den 1. unteren Boden in den vorbereiteten Ring . Dieser wird nun getränkt mit Leuterzucker Grandmanier oder Rum( es eignet sich hierfür eine kleine Sprühflasche , siehe Foto )
Den Boden mit der 1. Sahnefüllung Schoko ganz dezent bedecken , damit der Krokantboden einen Halt hat . Darauf legen wir nun den vorbereiteten Krokantboden ( gleiche Größe wie der Bisqitboden ) und drücken ihn etwas an . Nun geben wir hier den Rest der Schokomasse dazu und streichen diese Plan . Jetzt füllen wir die 2. Sahnefüllung Himbeer oder Waldfrucht ein und streichen diese ebenfalls Plan . Darauf nun den 2. Bisquitboden , andrücken und leutern .
An dieser Stelle müssen wir erst einmal einfrieren und das für ca 3 Std. , damit wir den Tortenring etwas hochziehen können , sonst kommen wir mit der Höhe der Torte nicht klar . Die restliche Sahne bitte solange in den Kühli stellen .
Wer natürlich noch einen 2. Ring besitzt ist hier klar im Vorteil und kann zügig weiter füllen .
Deshalb mache ich jetzt hier weiter mit der letzten Sahnefüllung Vanille , diese auftragen , glattstreichen und nun für mindestens 12 - 14 Std einfrieren , bei Schockfrieren natürlich wesentlich weniger ca. 4-6Std. .Nach dem Gefriervorgang die Torte vom Ring befreien , dazu ein Handtuch mit heissem Wasser tränken , um den Ring legen , etwas warten , nochmal wiederholen dabei aber den Ring fester in die Handflächen nehmen und mit leichter Drehung den Ring freidrehen und abziehen .
Nachdem nun die Torte frei ist beginnen wir mit der Deko
Ich habe hierfür einen Drehteller benutzt , den man normalerweise für Wurst - und Käseplatten verwendet , aber für die Tortendeko eine geniale Lösung ist .
Jetzt nehmen wir die zurückgestellte Sahne ohne Baiser und streichen etwas davon auf den Rand und ziehen mit einem Zahnspachtel ca 5 mm stark die Sahne gleichmäßig um die Torte .
Den Rest füllen wir nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und dressieren als Umrandung kleine Tupfen als Ring auf den Rand . Daneben in gleichen Abständen 16 Rosetten auf die Decke des Tortenrandes . Auf die Fläche dazwischen geben wir nun geriebene Zartbitterkuvertüre . Zum Schluss legen wir nun auf jede einzelne Rosette eine gefrorene Himbeere und stellen nun die fertige Torte in den Froster , damit die Deko auch gefroren wird .
Vor dem Anschnitt sollte man ein sehr scharfes langes Messer in heisses Wasser tauchen und jedes einzelne Stück nach und nach schneiden , so kann man je nach Menge die benötigten Stücke entnehmen , ohne das die Torte antaut . Also diese Torte genauso handhaben wie Speiseeis . Der Anschnitt war leichter als ich dachte , die Eismasse sehr lecker und fast so cremig wie Speiseeis . Der Krokantboden ist so wie ich erwartet habe in Verbindung mit der Eismasse weich geworden und ergab keinerlei Probleme beim Anschneiden .
Ich will nur hoffen , das hier niemand überfordert ist mit diesem Rezept , aber wenn man sich ein wenig System und genaue Planung setzt , ist es doch relativ schnell zu schaffen . Man muss nur gut Vorarbeit leisten und danach alles in die richtige Reihenfolge setzen . Wenn man bedenkt das solch eine Eistorte im Laden ca. 30 ,- € kostet , lohnt sich die Eigenherstellung auf jeden Fall.
Diese Anleitung ist deswegen so lang weil ich jedes Detail durchgehen mußte , für diejenigen die das vielleicht so brauchen , habt also Verständnis dafür . Im Grunde genommen habe ich hier insgesamt 6 Rezepte eingebaut , die ja erforderlich sind um diese Torte herzustellen .
1 . Krokantböden
2 . Nussgrieß
3 . Bisquitboden
4. Eismasse
5 . Leuterzucker
6 . Baisermasse
Für die Spezialisten sei deshalb gesagt , schreibt Euch einfach alle wichtigen Daten raus und arbeitet wie gewohnt weiter .
Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Nachbacken . VLG Wolfgang
