Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

ich habe mangels Form und Fondanttrichter noch nie Canelés gemacht, bin durch den jetzigen Backthread aber wieder auf ein Rezept gekommen, das uns ein hiesiger Sternekoch gegeben hat. Ich habe diese Canelés gekostet und fand, sie sind jedes Verbrechen wert, um an sie zu gelangen. Das Rezept stammt vom Zweisternekoch Michel Sarran (Restaurant-Link englisch http://www.michel-sarran.com/?lang=en) und zeichnet sich durch die Zugabe von Maismehl aus (aus geschmacklichen Gründen, die Glutenfreiheit ist zufällig):

Canelés de Bordeaux
Teigmenge: 3,5 Kg

Zutaten:

1,25 Liter Halbfettmilch
2 Vanilleschoten
10 Eier plus 10 Eigelb
625 g Puderzucker, gesiebt
250 g geschmolzene Butter
20 cl brauner Rum
500 g Maismehl, gesiebt
10 cl flüssige Vanille

Zubereitung:

Vanilleschoten halbieren und den Inhalt mit einem Messerrücken herauskratzen. Geben Sie die Milch, das Vanillemark, außerdem die ausgeschabten Vanilleschoten in eine Pfanne: Erhitzen Sie die Flüssigkeit, bringen Sie sie aber gerade eben nicht zum Kochen. Lassen Sie die Flüssigkeit 10 Minuten ziehen und schalten dann die Hitze ab. Geben Sie die 10 Eier in eine Schüssel und schlagen Sie die 10 Eigelb und den Puderzucker portionsweise unter. Fügen Sie die flüssige Butter hinzu, während Sie gleichzeitig den Rum unterschlagen. Geben Sie schrittweise das gesiebte Mehl und die flüssige Vanille hinzu. Gießen Sie die abgekühlte Milch in die Masse und lassen Sie alles 24 Stunden lang bei Zimmertemperautur vor dem Backen stehen. Nach einigen Quellen kann man den Teig bis zu drei Tagen stehen lassen (Hinweis: Was das portionsweise Herstellen der Canelés ermöglicht, denn sie sollen möglichst frisch, am besten noch warm, gegessen werden).

Backen:

Ofen auf 180° vorheizen.
Canelé-Form mit einem Pinsel einbuttern oder mit Trennmittel aussprühen.
Masse erneut aufschlagen und in einen Fondant-Trichter oder ähnliche Vorrichtung einfüllen. Die Förmchen alle zu 3/4 befüllen.
Wichtig: Die Masse immer aufschlagen, bevor man Förmchen füllt.
Die Förmchen in den Ofen geben, Backzeit entsprechend der Größe:
Große Form 1h10 bis 1h20
Kleine Form 1h00

Aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Da ich nachvollziehen kann, dass aufgrund der Menge und der geballten Wucht an Kalorien die Bedenken groß sind, dieses exquisite Rezept einmal nachzubacken, habe ich mir heute Caneléform und Fondanttrichter bestellt und werde bei Gelegenheit erneut posten, um die Mengen zu korrigieren. Grundsätzlich kann man sagen, dass die Canelés umso besser schmecken, je kleiner sie sind. Einfach, weil die Oberfläche im Verhältnis zur Teigmenge größer wird. Also jede Menge kleiner Canelés, vorzugsweise zum kleinen Kaffee. Auf die Oberfläche kommt es nämlich an: Sie erhält einen Überzug aus karamellisiertem Zucker. Ich kann nur sagen: Canelés machen süchtig.

Bis demnächst also an dieser Stelle, solltet Ihr eine solche Teigmenge nicht sofort (für große Canelés) wagen wollen.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Bin sehr gespannt...

[Stefan31470]

"Is there anything more delicious and satisfying than a cannele? Well, maybe there is, but right now I’m enjoying one and can’t think of anything else. Creamy custard, baked until the outside becomes carmelized and slightly crispy… That’s a cannele. Sort of like creme brulee in pastry form and it’s utterly amazing."



Philly Grub (Good Eating in Philadelphia)
http://phillygrub.wordpress.com/2008/11/01/so-good-a-nun-would-eat-it/



Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

So, ich habe zuerst einmal die Gewichte ausfindig gemacht: Ein Mini-Canelé (Durchmesser 3,5 cm) wiegt etwa 17 Gramm, ein mittleres (4,5 cm) 35 und ein grosses (5,5 cm) 65 Gramm.

Ich kaufe für die halbe Teigmenge ein und bin davon überzeugt, dass die Ausbeute (sollte ich beim Backen keinen Fehler machen) in kürzester Zeit vernichtet ist.

Beste Grüsse
Stefan

[Stefan31470]

Hier nun erste Backergebnisse: Je nachdem, mit welcher Temperatur man beginnt (zwischen 210 und 280°), der Temperatur, auf die heruntergestellt wird (150 bis 210°) und natürlich der Backzeit werden die Ergebnisse sehr unterschiedlich.







Wer nicht selbst ausprobieren will, sollte noch ein wenig abwarten. Ideal ist die Kruste (und selbst das Innere) so wie hier:





Die Kruste soll dunkelbraun karamellisiert sein. Boden und Deckel sind allerdings noch nicht perfekt. Ich probiere es weiter und werde von den Ergebnissen berichten.

Einige Hinweise bereits jetzt:
Nicht überrascht sein, der Teig ist zu Anfang extrem flüssig und muss ab und an einmal aufgeschlagen werden. Auch der Teig, der in die Förmchen kommt, ist allerdings sehr flüssig.
Man kann den Teig bei Zimmertemperatur und im Kühlschrank ruhen lassen. Ich habe ihn nach etwa 6 Stunden und völliger Abkühlung in den Kühlschrank gestellt.
Die Silikonformen oben sehr sorgfältig von verkleckertem Teig reinigen.

Für heute beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Die "Törtchen" sind der Hammer. Danke Stefan Ich wusste gar nicht, dass es so etwas gibt - und dann noch very very köstlich. Ich hätte etwas verpasst

[chezmarlies]

Hallo Stefan,
Ich habe ein Rezept für den normalen Haushalt. Sicher nicht sooooo toll als deins aber kommt gut an bei Familie und Gästen an . Auch Gäste die aus der Gegend von Bordeaux kommen.

Ich möchte mich aber auf keinen Fall hier als Frankreich-Rezepte- Spezialist ausgeben

Cannelés gehören zu Bordeaux wie der Wein. Sie verdanken ihren Namen der Form in der sie gebacken werden. Traditionsbewusst sollten diese kleinen Formen aus Kupfer sein. Inzwischen bekommt man sie aber auch aus Silicon. Dieses Rezept ist für eine Silicon Form geeignet.

Zutaten für 30 kleine Cannelé:

50 cl Milch, 50g Butter, 2 Eier + 2 Eigelb, 100g Mehl, 200g Zucker, 2 EL Armagnac (original Rezept Ruhm, ich mag keinen Rhum), Mark einer Vanilleschote, 1 Prise Salz.

Zubereitung:

Milch mit Butter in einem Topf zum Kochen bringen.

In einer Schüssel Mehl, Eier, Eigelb, Salz, Vanillemark vermischen. Unter ständigem Rühren nach und nach (Tröpfchenweise) die Mich zugießen. Armagnac (oder Ruhm) in den Teig geben.

Teig erkalten lassen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen. (sehr wichtig!!!)

Backofen auf 250° vorheizen.

Die Cannelé Form auf ein Backblech geben.

Teig in die Formen füllen. Form bis kurz unter den Rand füllen.


5 Minuten bei 250° backen dann

die Hitze auf 170° zurückstellen. Und die Cannelés Ca. 1 Stunde backen.

Die richtige Konsistenz ist Karamellisiert von Außen und das Herz noch etwas weich.

Form auf einem Gitter erkalten lassen. Aus den Formen nehmen. Vorsicht!!! Ist kein fester Kuchen. Cannelés so schnell wie möglich servieren.

Cannelés schmecken lauwarm am besten. Sie sollten auf jeden Fall am Backtag serviert werden. Die Dinger werden sonst wie Gummi. Aber frisch sind sie ein Gedicht.



Hier habt ihr ein Bidl dazu

http://chezmarlies.blogspot.fr/2012/01/canneles.html

[_xmas]

Hallo chezmarlies, ich bin vor längerer Zeit in den Genuss von Stefans Canelés gekommen.
Sie waren nicht mehr ofenfrisch, aber sehr, sehr lecker - und ich konnte erahnen, wie köstlich sie sein müssen... Vorher wusste ich nicht einmal, dass es ein solches Gebäck gibt

[chezmarlies]

Hallo chezmarlies, ich bin vor längerer Zeit in den Genuss von Stefans Canelés gekommen.
Sie waren nicht mehr ofenfrisch, aber sehr, sehr lecker - und ich konnte erahnen, wie köstlich sie sein müssen... Vorher wusste ich nicht einmal, dass es ein solches Gebäck gibt

.....Glaube ich dir gerne. Die Dinger gehören auch zu meinen Favoriten. Hier im Osten Frankreich stehen sie auch nicht bei Herrn Patisserie im Regal.

LG Marlies

[Stefan31470]

Hallo Marlies,

habe jetzt zunächst einmal Deinen tollen Blog studiert - toll ! Es gibt viel zu tun . Dabei halten mich gerade Bauarbeiten voll auf Trab.

An dieser Stelle erst einmal danke und beste Grüße
Stefan

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

beim stöbern im Rezepte-Index bin ich auf dieses Rezept gestoßen und möchte hier meine Version vorstellen. Die Rezeptur ist mit der von @chezmarlies fast identisch. Bei meinen eigenen Versuchen sind mir aber ein paar Kleinigkeiten aufgefallen, die wichtig sind, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Ob man die Cannelés in den traditionellen Kupferformen backen muss oder ob es auch mit einer Silikonform geht, darüber streitet man sich noch. Ich bin mit meinen aus der Silikonform glücklich.

Ich verwende eine Form von SILIKOMART für MIDI BORDELAIS 15 x 60 ml = 900 ml
Durchmesser 45 mm / Höhe 45 mm
Artikelnummer Silikomart 20.059.00.0060

Die 60 ml sind für mich die optimale Größe, was das Verhältnis von Kern und Kruste angeht.

ZUTATEN für 950 ml fertigen Teig

• 500 ml Milch
• Mark von einer Vanilleschote + 1 Päckchen Vanillinzucker
• 50 g Butter
• 1 gehäufter Espressolöffel Salz = 3 Gramm
• Unter ständigem Rühren erhitzen und kurz aufkochen lassen

• 100 Gramm Mehl WEIZEN TYPE 405 ( kein Instantmehl, wird speckig )
• 200 Gramm feinkörniger Back-Zucker
• Vermischen und durchsieben

• 2 Eier und 2 Eigelbe in die große Kitchen-Aid Rührschüssel geben
• Bischofsstab mit Gummilippe einsetzen & kurz aufschlagen
• Mehl-Zucker-Mischung auf einen Schlag hinzugeben
• 2 Minuten auf Stufe 4 rühren, wird weiß

• Die auf 60 Grad abgekühlte Milch hinzugeben und mit Schneebesen von Hand vormischen
• Mit Maschine fertigmischen, nur auf erster Stufe, spritz sonst
• Das Ei gerinnt noch nicht, aber das Mehl kleistert schon !

• Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen ( wichtig, wird sonst speckig )

• Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen
• 3 Esslöffel RUM zum Teig geben und glattrühren (mit Zauberstab)
• Formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen
• Formen GANZ füllen und auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen

• Temperatur auf 180 Grad reduzieren, dazu Tür kurz öffnen
Temperatur muss schlagartig fallen, um den Ofentrieb zu beenden
Tür erst schließen, wenn die Heizung vom Ofen wieder angeht
• Weitere 30 Minuten backen

• Zum Ausformen etwa 15 Minuten abkühlen lassen
• Lauwarm servieren, dazu Vanilleeis, Beeren, Eierlikör & frische Minze

• Die doppelte Menge passt in die große Kitchen-Aid Rührschüssel und reicht für 15 Personen
o 250 Gramm Himbeeren
o 250 Gramm Heidelbeeren
o 2 Becher Physalis zu 100 Gramm
o 1 Becher Vanilleeis zu 1300 ml

Damit die Cannelés nicht speckig werden, darf es auf keinen Instantmehl oder doppelgriffiges Mehl sein. Das habe ich probiert, weil ich Instantmehl im Schrank hatte. Für Mehlschwitze ist das auch praktisch, das wird sämiger !

Die Masse muss 24 Stunden reifen, das habe ich auch nach mehreren Versuchen erkannt. Besonders wichtig ist die Temperatur, mit der die Milch zum restlichen Teig gefüllt wird. Das Ei darf nicht stocken, aber das Mehl soll durch die Wärme verkleistern.

Den Rum gebe ich erst vor dem Backen hinzu, der Alkohol soll im Gebäck verdampfen und das Ganze auflockern.

In der ersten Backphase bei 250 Grad wird der Karamell außen gebildet. Nach 15 Minuten muss die Temperatur schlagartig gesenkt werden, um den Ofentrieb abzubrechen. Sinkt die Temperatur zu langsam, verlassen die Cannelés die Form.

Lauwarm sind die natürlich am Besten, aber nach den ganzen Änderungen am Rezept sind sie am nächsten Tag noch lecker. Diese gummiartige Konsistenz hatte ich am Anfang auch, das ist mit den Verbesserungen am Rezept aber verschwunden.

Viel Spaß mit dem Suchtmittel

Gruß

Mike

[Espresso-Miez]

Hallo Mike,
Dein Rezept könnte im Thread "Canelés glutenfrei" untergehen, daher habe ich Deine Rezeptvariante, mit Weizenmehl, separat in den Rezeptindex verlinkt. Muß ja nicht jeder Gluten-frei!