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Briocheknöpfe

Hier könnt Ihr über süße Backwaren diskutieren!

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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » Sa 31. Mär 2018, 17:51

Hallo zusammen,

@Eva: der Teig hatte diesmal 26 °C bei der Stockgare. Letztes mal habe ich aber die Temperatur nicht gemessen.

@Babsie: Danke für deine Hinweise. Ich werde beim nächsten Mal auf jeden Fall wieder kalte Butter nehmen, auch wenn die Garzeiten sich dann verlängern. Ich weiß noch, dass ich letztes Mal die Unterlage leicht bemehlt (550er WM) hatte beim anfertigen der Rollen. Dieses mal ging das gar nicht, weil das Weizenmehl (auch wieder 550er) sich um die Rolle gelegt hat, als hätte ich Hartweizengrieß genommen.

@_xmas:
_xmas hat geschrieben:... Topping-Idee: grobes Salz, grober Pfeffer und ein Hauch Chili, ...
Meint ihr (Briocheknotenbäcker), das könnte gelingen, wenn man den Zucker auf ein Minimum reduziert?


Ich würde nicht "und", sondern "oder" toppen, wenn du das nicht sogar gemeint hast. Ich würde es schon als schmackhaft ansehen, meine GöGaIn aber wohl eher nicht.

_xmas hat geschrieben:Ich würde morgen gerne ein Experiment starten. :hx


Ich bin auf das Ergebnis gespannt.

Gruß
Thomas
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon _xmas » Sa 31. Mär 2018, 18:15

Thomas, ich habe etwas ähnliches schon einmal gebacken. Da ich keine "Süßbäckerin" bin habe ich Zucker, aber auch Butter reduziert. Schau mal hier.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon hansigü » Sa 31. Mär 2018, 19:32

Ulla, ich habe hin und her überlegt und bin der Meinung, es müßte auch mit wenig Zucker klappen.
Aber da ich kein großer Teigtheoretiker bin, ist es nur ne Meinung. Bin auch gespannt was du da zauberst! :hx
Gruß Hansi


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon _xmas » Sa 31. Mär 2018, 19:34

Liegen schon im Körbchen :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon cremecaramelle » Sa 31. Mär 2018, 19:41

Ulla, in Frankreich habe ich schon salzige Brioche gegessen, z.T. mit Schmalz statt Butter im Teig. Das ist zunächst verblüffend, weil man, Gewohnheitstiere, die wir sind, eben süßes Gebäck erwartet. Lecker war es trotzdem.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » Sa 31. Mär 2018, 19:56

Hallo _xmas,

_xmas hat geschrieben:Thomas, ich habe etwas ähnliches schon einmal gebacken.


Dann ist das ja kein Experiment mehr für dich :lala

_xmas hat geschrieben:Da ich keine "Süßbäckerin" bin ...


Und was mag dein Anhang so? Auch nix süßes? Dann passt das ja :xm

_xmas hat geschrieben:... habe ich Zucker, aber auch Butter reduziert. ...


Meinst du jetzt, dass du die Mengen in dem verlinkten Briochebuns-Rezept verringert hast? Denn so viel andere Mengen an Zucker und Butter als im Brioche-Rezept von Hansi sind da ja auch nicht drin.

Gruß
Thomas

P.S. Btw, eine Bitte _xmas: Ihr mögt ja gerne Real-Namen, ich auch. Aber als Rookie in diesem Forum weiß ich nicht unbedingt, welcher Name jetzt zu dem ein oder anderen Nick der "Alteingesessenen" (bitte nicht falsch verstehen) dieses Forums gehört. Wärst du so nett? :p
Danke!

Ja, du wirst hier ja von dem ein oder der anderen mit Real-Namen angesprochen, aber ich weiß schon gar nicht mehr, wofür ich mir noch alles Listen anlegen soll ;)
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon _xmas » Sa 31. Mär 2018, 20:11

Thomas, sag einfach Ulla. big_hand

Ja klar, Zucker und Fett mehr als halbiert, auch beim aktuellen Rezept.
Dann habe ich noch etwa 100 g Joghurt dazu gegeben. Rezept war verdoppelt.
Ergebnis kommt in 10 Min. aus dem Ofen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Naddi » So 1. Apr 2018, 09:17

Hab die Knöpfe auch nachgebacken :hx mit ein paar Änderungen :lala

Meine Änderungen:
60g gelbe Rosinen gehackt und in Whisky über Nacht eingeweicht
55g geriebene gekochte Kartoffel
500g T65
170-190g Milch Raumtemperatur
2 Eigelb
15g Honig
15g Hefe
5g Salz
1 EL Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
1 EL LM aus dem Kühlschrank

Alles mischen, ca. 5 Min. kneten.

Dann die 60g Zucker langsam einrieseln lassen.

Anschließend 50g weiche Butter gemischt mit 50g Mandelmus unterkneten. Zu guter letzt die abgetropften Rosinen zufügen. Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Stockgare 100 Min

100g Teiglinge abwiegen. Davon jeweils 10g abnehmen. Alles rund formen. 10 Min. entspannen lassen. Dann aus den großen Kugeln 30 cm lange Stränge rollen, die am Ende spitz zulaufen. Zu Hasen formen und die kleine Kugel im unteren Ende platzieren. Hier ganz gut zu sehen.https://youtu.be/upS4aZy6Pl0

Einstreiche aus 1 Ei, Schuss Milch, Prise Zucker & Salz erstellen. Teiglinge einpinseln.

60 Min. Stückgare evtl. etwas länger.

Nochmals einpinseln und Hagelzucker oder gehackte Mandeln auf den Puschel geben.

Backen bei 200-210 Grad 2. Schiene von unten ca. 15-20 Min.


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon EvaM » So 1. Apr 2018, 13:47

Ich habe die Knöpfe auch gebacken.
Folgende Änderungen: 2 Eigelb und 1 ganzes Ei, die Milch hatte 15 Grad Temperatur, die Butter aus dem Kühlschrank. Die Knetzeit hat sich dadurch deutlich verlängert. Ich dachte schon, es wird nix.

Die Teigtemperatur war dann 23 Grad. In der Küche war es durch die ganze Brotbackerei so warm, dass die Stockgare 60 min betrug und die Stückgare nochmals 30 min. Backtemperatur war 210 Grad. Leider 1 Min zu lang, weil wieder ein Not am Mann war bei meiner Mutter. Man muss wirklich vor dem Ofen stehen bleiben.
Lieben Gruß Eva
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » So 1. Apr 2018, 21:45

Hallo,

@Nadja: Liest sich sehr gut. Mangels LM werde ich das demnächst mal mit EVA oder Madre di Lugano ((von bon'gu) Zusatz probieren. Die kommen dann das 1. Mal zum Einsatz.

@Eva: Beim 1. Mal hatte ich Ei, Butter und Milch aus dem Kühlschrank. Da musste ich die Stockgare auf 1 Stunde 30 Minuten verlängern. Die Stückgare auf dem Blech blieb dann bei 50 Minuten (auf dem leicht warmen Heizkörper).

Gruß
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon EvaM » So 1. Apr 2018, 21:58

der madre ist zum Teil umtriebiger als der LM ( je nachdem wie der LM vernachlässigt wird :lala ). Ich würde den madre ansetzen und weiterzüchten, wie Naddi hier beschrieben hat und dann davon einen EL nehmen, sonst bekommst Du Briocheknöpfe für Riesen.. ;)
Ich denke, dass Naddi den LM als zusätzlichen Aromaträger eingesetzt hat.
Lieben Gruß Eva
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Naddi » Mo 2. Apr 2018, 00:00

Ob LM, Eva oder Madre di Lugano ist eigentlich Wurscht. Dient als Aromaträger wie Eva schon sagt und da kalt und etwas älter als Garant für den Ofentrieb.

Butter hab ich hälftig durch Nussmus ersetzt, gibt mehr Aroma, dient der Frischhaltung und ist etwas gesünder als Butter :lala man kann den Butteranteil bis zu 2/3 dadurch ersetzen - ist wieder mal ein Tipp eines Bäckers bei FB, der in der einen Gruppe neben Schelli Online Sprechstd abhält :sp
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » Mo 2. Apr 2018, 00:08

Hallo Eva,

EvaM hat geschrieben:... sonst bekommst Du Briocheknöpfe für Riesen.. ;)


Na, das käme meiner Körpergröße doch etwas entgegen :xm

EvaM hat geschrieben:Ich denke, dass Naddi den LM als zusätzlichen Aromaträger eingesetzt hat.


Ich sammle ja noch Erfahrungen, danke für deinen Hinweis! Ich bin ja zum Glück kein Kind mehr, dass den Eltern erst dann glaubt, dass die Ofenplatte heiß ist, wenn ich selber angefasst habe :p

@Nadja: Das Butter ungesund ist, sollte sich aber mittlerweile überholt haben. Wie bei vielem dürfte auch hier gelten "Die Dosis macht das Gift" (Paracelsus).
Hierzu kann ich z.B. verweisen auf test 04/2018. Ich möchte da jetzt aber keine Glaubenskriege vom Zaun brechen: Jeder nach seiner Fasson.

Gruß
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon EvaM » Mo 2. Apr 2018, 07:36

Danke für den Tipp, Naddi :del . Ich werde das Mandelmus mal ausprobieren und dann einen Nusszopf machen. Die Knöpfe sind auch heute noch sehr saftig. Ein ideales Gebäck für Wochenende mit Bedarf an Trostgebäck ;) .
Lieben Gruß Eva
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Naddi » Mo 2. Apr 2018, 10:00

@ Thomas: ich hab kein Problem mit Butter, gibt nix besseres als ein frisches Brot mit gesalzener Buttee ;) Ich fand die Idee mit dem Nussmuss einfach mal spannend. Man schmeckt es auch nicht heraus, sieht es lediglich, weil es braunes Mandelmus war, mit braunen Punkten im Teig. Ist halt mal eine Alternative, bringt mehrfach ungesättigte Fettsäuren ins Spiel why not :ich weiß nichts Hab mir überlegt, das mal in Brötchen auszuprobieren - könnt ich mir gut vorstellen :l
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Lenta » Mo 2. Apr 2018, 12:02

Naddi, Nussmus ist nur fein pürierte Nuss?
Ich finde deinen Enthusiasmus toll!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Naddi » Mo 2. Apr 2018, 12:10

War Nussmus von DM Drogerie, sind einfach pürierte Nüsse, aus denen langsam das Öl austritt
https://www.dm.de/dmbio-mandel-mus-brau ... 08651.html :del
Danke big_knuddel
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Lenta » Mo 2. Apr 2018, 12:17

Die kenne ich, Naddi, ich wusste nur nicht das man die als Butterersatz verwenden kann. Wieder was gelernt :sp
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » Di 3. Apr 2018, 19:43

Hallo Nadja,

jetzt hast du mich doch irgendwie mit dem Mandelmus angefixt :lala

Ich muss aber nochmal nachfragen, denn einerseits schreibst du:
... gibt mehr Aroma ...

und andereseits
Man schmeckt es auch nicht heraus, sieht es lediglich, ...


Mir geht es primär um das Aroma, denn die ungesättigten Fettsäuren werden hier durch Rapsöl und gutes griechisches Olivenöl in ausreichender Menge verzehrt ;)

Wenn es zur Geschmacksveränderung Richtung Mandeln führt, würde ich die Tage mal im DM ein Glas holen und beim nächsten Süßbacken einen Teil der Butter austauschen.

Gruß
Thomas
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Naddi » Di 3. Apr 2018, 20:03

Bor schwer zu sagen, so 50g Mus auf 500g Mehl geht halt unter. Man müsste dann ne höhere Menge testen :? Hab aktuell einen Wildhefe Brötchenteig stehen auf 460g Mehl 50g gehackte geröstete eingeweichte Mandeln und 1El Mus. Wollt ich morgen früh backen. Kann dann mal berichten. Die Frischhaltung der Hasen war auf jeden Fall super.
Evtl sollte man mal einen Briocheteig mit höherer Buttermenge antesten und dort 2/3 der Butter durch das Nussmus ersetzen big_denken
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