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Brioche nach Jamie Oliver

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Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Mo 12. Aug 2013, 07:45

Meine Frau hat das Magazin von Jamie Oliver abonniert. In einer der letzten Ausgaben stand ein Rezept für Brioche drin, das ich an diesem Wochenende nachgebacken habe.

Jamie schreibt in dem Magazin: Brioche nennt man ein buttriges Brot oder Brötchen, das mit Eiern und Butter veredelt wird. Seine Form und seine zurückhaltende Süße machen das Brot extrem vielseitig: Das Hefegebäck schmeckt in Scheiben geschnitten zum Frühstück, statt Kuchen zum Nachmittagstee, aber auch gefüllt mit Würsten. Wichtig ist, dass der Teig feucht und buttrig ist. Brioches verlangen Zeit und Geduld, aber der Aufwand lohnt sich!


Hier ist meine Beschreibung des Rezeptes. Ich hab die Aufarbeitung für meine Belange (Knetmaschine statt Handarbeit) optimiert.

Zutaten

* 100 g Milch
* 21 g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe ( 7g)
* 500 g Mehl Type 550
* 5 g Salz
* 60 g Zucker
* 6 Eier, verquirlt
* 200 g weiche Butter
* 1 Eigelb zum Bestreichen


Vorabend:
Milch in einem Topf kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, lauwarm abkühlen lassen. Mit Hefe und 2 EL Mehl vermengen. Mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen. Butter Zimmertemperatur annehmen lassen.

Restliches Mehl, Salz und Zucker in die Knetschüssel geben. Verquirlte Eier und die Hefemischung hinzugeben, 15 Min. kneten lassen. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

Butter cremig aufschlagen. Die Butter zum Teig geben und 5 Min. einarbeiten lassen. Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backtag:
Den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen. Eine große Kastenform (Im Originalrezept war die Rede von 2 450g-Formen. Das erschien mir sehr knapp und habe glücklicherweise meine 2 kg-Riesenform genommen) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Der Teig soll nun zusammengestoßen werden. Das war bei mir ne ziemlich matschige Angelegenheit. Den Teig in die Kastenform geben. 90-120 Min. gehen lassen. Der Teig sollte den oberen Rand der Form noch nicht ganz erreicht haben.

Ofen auf 190 Grad mit Backstein (und Schale mit Lavasteinen für den Dampf) vorheizen. Eigelb aufschlagen, mit etwas Wasser mischen und die Oberseite der Brioche damit bestreichen.

20 Min. mit Dampf backen, dann Dampf ablassen, mit Alufolie abdecken und weitere 20 Min. backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

So sieht`s aus:


Bild

Und hier der Anschnitt - wahrhaft locker und luftig und nicht zu süß. Die Menge an Butter merkt man erst nach dem Essen ;)
Bild


Ich bin jetzt noch am überlegen, den Teig gleich in der Kastenform im Kühlschrank übernachten zu lassen. Dann entfällt das zusammenstoßen und umfüllen. Der Teig hat eine so klebrige, weiche Konsistenz, das das Zusammenstoßen eher einer Matscherei glich.

Gruß
Peter
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 3. Jan 2014, 12:59, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon anjoleo » Mo 12. Aug 2013, 10:51

Hallo Peter,

mmmh, dass sieht aber lecker aus. :kk

Ist die Backtemperatur im Ofen mit Umluft die gleiche?

Möchte Dein Rezept am kommenden WE nachbacken.

LG Andrea
Liebe Grüsse Andrea big_herz
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Mo 12. Aug 2013, 11:45

Hallo Andrea,

Umluft-Temperatur? Ich weiss es nicht - ich backe im Regelfall mit Ober-/Unterhitze. Ich würde aus dem Bauch heraus bei Umluft etwas niedriger gehen. ABer vielleicht kann Deine Frage jemand anders besser beantworten?!?

Gruß
Peter
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Lenta » Mo 12. Aug 2013, 12:36

Bei Umluft 20-30° niedriger gehn, Andrea.

Brioches kann ich ja nicht widerstehen, außer im August, da ist es in meiner Küche schlichtweg zu heiß zum Backen ;)

Die Hefe reduzieren und das ganze schon fertig in der Kastenform über Nacht gehen zu lassen finde ich eine gute Idee.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Mo 12. Aug 2013, 14:46

Lenta hat geschrieben:... Die Hefe reduzieren und das ganze schon fertig in der Kastenform über Nacht gehen zu lassen finde ich eine gute Idee.


An die Hefe hätte ich jetzt nicht gedacht, danke für den Hinweis. Wieviel Hefe würdest Du nehmen, die Hälfte? Ich würde auch noch eine großen EL LM dazugeben ... hatte ich diesmal vergessen.

Gruß
Peter
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Lenta » Mo 12. Aug 2013, 15:10

Ja, so 10-12g würde ich nehmen wenn noch etwas LM zur Unterstützung hinzukommt.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Mo 12. Aug 2013, 15:37

Prima, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren ...
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Stefan31470 » Mo 12. Aug 2013, 17:15

Hallo Peter,

auch ich würde den Teig mit weniger Hefe über Nacht kalt führen. Das ist bei vielen Brioche Rezepten so vorgesehen.

Es gibt eine Unzahl an Brioche-Rezepten, die sich oft nur im Detail unterscheiden. Wie Du ja richtig schreibst kann man Brioche sowohl als Couvert als auch als Teil des Gerichts (z.B. foie gras mit Brioche) als auch in verschiedenen süßen Varianten (Schokobrioche nicht vergessen…) reichen. Als so höllisch aufregend empfinde ich Oliver’s Rezept (wie so oft) nun aber gerade nicht, zumal Brioches üblicherweise in unterschiedlichste Formen gebracht werden. Dafür kann man einen extrem weichen, klebrigen Teig nicht gebrauchen. Wirklich spannend ist die „Brioche parisienne“, leider die reichhaltigste aller Brioches, allerdings wohl auch die ursprünglichste. Sie wird ohne jede Flüssigkeitszugabe mit je der Hälfte der Mehlmenge an Ei (!) und Butter (!!) zubereitet. Ein wirklich gutes Beispiel findet man hier. Bei Interesse übersetze ich es gern, möchte hier aber auch nicht den Thread kapern.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Mo 12. Aug 2013, 19:16

Hallo Stefan,

also MICH interessiert die Übersetzung des Brioche parisienne auf alle Fälle ... wäre schön, wenn Du Dir die Mühe machen würdest. Von mir aus auch in diesem Thread.

LG
Peter
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Lenta » Mo 12. Aug 2013, 20:25

Ich schlage vor das Rezept bekommt einen eigenen thread und hier kann man dann einen link dahin setzen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Ebbi » Mo 12. Aug 2013, 20:27

oh, ja Brioche ist toll Peter :kl

Stefan, die Übersetzung vom Brioche parisienne tät mich auch interessieren .dst

Lenta, mir gehts genau so, zum Brioche backen ists jetzt einfach zu warm, da ist bestimmt der weiche Teig noch viel weicher und klebriger, das muss ich mir nicht geben.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Stefan31470 » Di 13. Aug 2013, 00:09

So, wie gewünscht findet Ihr hier die Übersetzung.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon Peter » Di 13. Aug 2013, 05:55

Super - vielen Dank Stefan :top
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Re: Brioche nach Jamie Oliver

Beitragvon anjoleo » Di 13. Aug 2013, 13:39

Hallo Lenta, Hallo Peter,

vielen Dank für Eure Tipps. :cha

Vielleicht versuch ich es auch mal mit Ober und Unterhitze.


LG Andrea
Liebe Grüsse Andrea big_herz
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