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Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig

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Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig

Beitragvon jerdona » So 20. Dez 2015, 20:44

Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig (3 Brote)

Bild

Sauerteig:
100g Roggenmehl 997
100g Wasser
10g Roggen-Anstellgut

Brotteig:
210g Sauerteig
300g Roggemehl 997
200g Weizenmehl 1050
275g Wasser (bzw. Einweichflüssigkeit + Wasser)
10g Salz
5g Hefe
2 EL Honig

Füllung:
250g Hutzeln (Kletzen, getrocknete Birnen)
500g gemischtes Dörrobst nach Geschmack: Dörrzwegschgen (Backpflaumen),
Rosinen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Äpfel
250g gemischte Nüsse u. Mandeln
200g Rum (oder mehr)
Gewürze: Zimt, Ingwer, Kardamom, Nelken, Piment, Muskat (od. Lebkuchengewürz)

Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Std. warm reifen lassen.
Trockenfrüchte klein schneiden, Stiele und hartes Kerngehäuse der Hutzeln ausschneiden. Die Trockenfrüchte mit dem Rum übergießen und mit warmem Wasser auffüllen bis sie knapp bedeckt sind. Mindestens eine Nacht ziehen lassen. Wenn vor der Teigbereitung die Flüssigkeit noch nicht voll aufgesogen ist, den Rest abgießen, auffangen und mit Wasser auf 275g auffüllen = Anschüttflüssigkeit für den Brotteig.

Aus den Brotteig-Zutaten einen Teig kneten und ca. 30 Min. gehen lassen.

Inzwischen die Nussmischung unter die Trockenfrüchte mischen (große Nüsse grob zerkleinern) und mit den Gewürzen abschmecken (Zimt und Ingwer großzügig, die anderen Gewürze vorsichtiger). Die Mischung sollte gut gewürzt sein, da sie durch die Zugabe des Teigs die Gewürze noch etwas abgemildert werden.
Und nicht zuviel probieren. :hk

Von dem Brotteig ca. 1/3 abnehmen (lieber etwas mehr). Den restlichen Brotteig unter die Fruchtmasse mischen. Es sollten keine größeren Teigbrocken verbleiben, kleinere Teigstücke dürfen aber ruhig drin sein. Bei mir ging das mit der Küchenmaschine nicht gut, besser die Ärmel hochrollen und mit den Händen mischen.

Den abgenommenen Brotteig dritteln und jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder oval (je nach gewünschter Brotform) ausrollen, so dass 1/3 der Fruchtmasse damit ummantelt werden kann.

Je 1/3 der Fruchtmasse in Mitte der Teigfladen häufen, mit nassen Händen zusammendrücken und zu einem Laib formen, dann mit dem Teig straff einschlagen.

Ein Lochblech mit Backpapier oder -folie belegen, die Laibe umdrehen, auf das Backpapier setzen und nochmal in Form drücken.
Mit Wasser in dem etwas Honig aufgelöst wurde bestreichen und mit halben geschälten Mandeln verzieren. Mit der Gabel dekorativ einstechen und abgedeckt ca. 1 Std. zur Gare stellen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C fallend auf 175°C ca. 80 Min. backen.

Für einen schönen Glanz nach dem Backen die noch heißen Brote entweder mit Glanzstreiche Link (Rezept 2) oder mit Läuterzucker (Zucker mit gleicher Menge Wasser kurz aufkochen) bestreichen.

Die abgekühlten Brote sollten nun mehrere Tage durchziehen. Dazu entweder in Alufolie einschlagen oder in eine Kunststoffbox mit Deckel gebe.

Es gibt allerdings auch Leute, die behaupten man müsse ein Brot gleich anschneiden, da man sonst nicht nachprüfen kann ob es durchgezogen wirklich besser schmeckt. :ich weiß nichts

Süßmäuler essen das Brot mit Butter und Honig.

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Liebe Grüße
Antje

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