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Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig

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Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig

Beitragvon jerdona » So 20. Dez 2015, 21:44

Hansi zur Info: In den Index eingetragen

Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauerteig (3 Brote)

Bild

Sauerteig:
100g Roggenmehl 997
100g Wasser
10g Roggen-Anstellgut

Brotteig:
210g Sauerteig
300g Roggemehl 997
200g Weizenmehl 1050
275g Wasser (bzw. Einweichflüssigkeit + Wasser)
10g Salz
5g Hefe
2 EL Honig

Füllung:
250g Hutzeln (Kletzen, getrocknete Birnen)
500g gemischtes Dörrobst nach Geschmack: Dörrzwegschgen (Backpflaumen),
Rosinen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Äpfel
250g gemischte Nüsse u. Mandeln
200g Rum (oder mehr)
Gewürze: Zimt, Ingwer, Kardamom, Nelken, Piment, Muskat (od. Lebkuchengewürz)

Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Std. warm reifen lassen.
Trockenfrüchte klein schneiden, Stiele und hartes Kerngehäuse der Hutzeln ausschneiden. Die Trockenfrüchte mit dem Rum übergießen und mit warmem Wasser auffüllen bis sie knapp bedeckt sind. Mindestens eine Nacht ziehen lassen. Wenn vor der Teigbereitung die Flüssigkeit noch nicht voll aufgesogen ist, den Rest abgießen, auffangen und mit Wasser auf 275g auffüllen = Anschüttflüssigkeit für den Brotteig.

Aus den Brotteig-Zutaten einen Teig kneten und ca. 30 Min. gehen lassen.

Inzwischen die Nussmischung unter die Trockenfrüchte mischen (große Nüsse grob zerkleinern) und mit den Gewürzen abschmecken (Zimt und Ingwer großzügig, die anderen Gewürze vorsichtiger). Die Mischung sollte gut gewürzt sein, da sie durch die Zugabe des Teigs die Gewürze noch etwas abgemildert werden.
Und nicht zuviel probieren. :hk

Von dem Brotteig ca. 1/3 abnehmen (lieber etwas mehr).
EDIT: inzwischen nehme ich ca. 1/2 des Teigs zum Einschlagen, da sonst der Teigmantel doch recht dünn wird.
Den restlichen Brotteig unter die Fruchtmasse mischen. Es sollten keine größeren Teigbrocken verbleiben, kleinere Teigstücke dürfen aber ruhig drin sein. Bei mir ging das mit der Küchenmaschine nicht gut, besser die Ärmel hochrollen und mit den Händen mischen.

Den abgenommenen Brotteig dritteln und jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder oval (je nach gewünschter Brotform) ausrollen, so dass 1/3 der Fruchtmasse damit ummantelt werden kann.

Je 1/3 der Fruchtmasse in Mitte der Teigfladen häufen, mit nassen Händen zusammendrücken und zu einem Laib formen, dann mit dem Teig straff einschlagen.

Ein Lochblech mit Backpapier oder -folie belegen, die Laibe umdrehen, auf das Backpapier setzen und nochmal in Form drücken.
Mit Wasser in dem etwas Honig aufgelöst wurde bestreichen und mit halben geschälten Mandeln verzieren. Mit der Gabel dekorativ einstechen und abgedeckt ca. 1 Std. zur Gare stellen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C fallend auf 175°C ca. 80 Min. backen.

Für einen schönen Glanz nach dem Backen die noch heißen Brote entweder mit Glanzstreiche Link (Rezept 2) oder mit Läuterzucker (Zucker mit gleicher Menge Wasser kurz aufkochen) bestreichen.

Die abgekühlten Brote sollten nun mehrere Tage durchziehen. Dazu entweder in Alufolie einschlagen oder in eine Kunststoffbox mit Deckel gebe.

Es gibt allerdings auch Leute, die behaupten man müsse ein Brot gleich anschneiden, da man sonst nicht nachprüfen kann ob es durchgezogen wirklich besser schmeckt. :ich weiß nichts

Süßmäuler essen das Brot mit Butter und Honig.

Bild
Zuletzt geändert von hansigü am Di 12. Dez 2017, 19:24, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
Liebe Grüße
Antje

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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon Brotliebe » Mi 29. Nov 2017, 06:49

Guten Morgen Antje,

erst einmal vielen vielen Dank für das Rezept. Ich bin seit 4 Jahren begeisterte Hobbybäckerin, aber ein Früchtebrot habe ich noch nie gebacken. Wahrscheinlich deshalb, da ich nicht DAS Rezept gefunden habe, das irgendwie an das meiner Oma heran kam. Leider lebt sie nicht mehr und keiner hat das Rezept gerettet. Als ich also Dein Rezept am letzten Montag entdeckt habe, war meine Freude riesig groß. Denn es sah genau so aus, wie das meiner Oma und ich habe noch am Abend angefangen das Brot vorzubereiten. Jetzt mein Problem: Als ich die Brote zur Gare stellte, war sie einfach perfekt. Haben ausgesehen wie auf deinem Bild. Dann kam der Ofentrieb und damit sehr unschöne Risse in dem Teigmantel. Hattest Du das auch schon? Was meinst Du ist das Problem? Habe die Gare sowieso schon um 10 Minuten verlängert. Vielleicht war mein Teigmantel zu dünn und damit zu viel Teig (Ofentrieb) in der Krume? Versuch mal ein Bild hochzuladen. Würde mich sehr über eine Antwort von Dir freuen. Ganz liebe Grüße aus Oberbayern :-DBild
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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon jerdona » Mi 29. Nov 2017, 18:30

Hallo Brotliebe!

Ich freue mich, dass Du mein Rezept nachgebacken hast, umso mehr finde ich es so schade, dass die schöne Optik durch die Risse verunstaltet ist. :nts
Es ist tatsächlich nicht ganz einfach Risse gänzlich zu vermeiden, auch ich hatte schon Risse im Teigmantel, aber dann seitlich unten, knapp über dem Boden, wo sie weder die Optik noch mich arg gestört haben.
Am besten wäre es einen Ofentrieb ganz zu vermeiden, also bei Vollgare schieben, aber es ist schon bei einem normalen Brot schwer die zu bestimmen und hier versagen auch noch die üblichen Methoden zur Bestimmung der Gare.
Die angegebenen Zeiten können natürlich nur Anhaltswerte sein, da die Verhältnisse bei jedem anders sind. Versuche es mit einer noch längeren Stückgare (1 1/2 Std) oder mit einem wärmeren Platz, bei mir stehen die Brote zum reifen neben der Heizung.
Sehr wichtig ist es auch, dass die Oberfläche der Brote nicht austrocknet. ich decke sie mit einem aufgeschnittenen 6-Liter Gefrierbeutel ab, aber so, dass der die Brote möglichst nicht berührt, damit er nicht anklebt (Abstandshalter zwischen die Brote stellen, z.B. Tassen, Gläser ect. und dann die Folie darüber. Es ist sicher nicht verkehrt, die Brote vor dem Einschießen nochmal mit Wasser abzustreichen oder zu besprühen, damit die Oberfläche im Ofen länger elastisch bleibt.

Inzwischen nehme ich auch mehr Teig zum Einschlagen (ca. die Hälfte), da bei 1/3 die Teigdecke schon sehr dünn wird. Das werde ich im Rezept noch ergänzen.

Schlussendlich kommt es mir vielleicht auch zugute, dass ich beim Ausrollen einfach kein Augenmaß habe. Ich denke - ja, das reicht schon, schlage die Füllung ein und habe am Boden eine kahle Stelle :lala. Dann schneide ich den Teig an den Falten ab, wo er doppelt liegt und stückle damit die kahle Stelle zu, dabei ist dann die Schwachstelle des Teigmantels unten und wenn der schon reißen muss, dann tut er es dort. :ich weiß nichts

Ich hoffe zumindest der Geschmack wird Dich überzeugen und Du versuchst noch einmal mit dem Rezept.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon Brotliebe » Do 30. Nov 2017, 04:47

Guten Morgen Antje,

vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Das Hutzelbrot schmeckt trotz der Risse sehr lecker und fast schon wie bei meiner Oma. :kl Ich werde es nochmal versuchen zu backen, da ich meinem Vater eines zu Weihnachten schenken möchte. Er wird sich so freuen und sich an seine Mutter erinnern! <3
Ich werde das Brot nochmals einpinseln vor dem Backen (unter einer Folie war es schon) und nochmal länger zur Gare stellen.

Beim Anschneiden hatte ich noch das Problem, dass am Boden der Roggenteigmantel an den überlappenden Stellen sehr dick war. das muss ich auch noch besser machen.

Wenn Du die Hälfte des Teiges für den Mantel nimmst, ist dann nicht zu wenig Teig im Brot selber? Oder soll ich einfach mehr Roggenteig machen?

Liebe Grüße ins Allgäu (meine Heimat!!!) :kl
Claudia
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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon jerdona » Do 30. Nov 2017, 21:12

Hallo Claudia,

du liebe Zeit, bist Du schon früh hier unterwegs, das ist für mich ja noch mitten in der Nacht! ;)

Natürlich kannst Du auch mehr Roggenteig machen, vielleicht 1,5mal das Rezept. Aber mir reicht gut die Hälfte des einfachen Rezepts in der Füllung aus. Er ist ja quasi nur der Mörtel um die guten Sachen zusammenzuhalten. :lol:
Das ist reine Geschmacksache, aber mach ruhig ein bisschen mehr, wenn dann noch Teig übrig bleiben sollte brauchst Du ihn ja nicht wegzuschmeißen, hebe ihn im Kühlschrank auf und gib ihn als "alter Teig" beim nächsten Brotbacken zum Teig dazu.

Der Teigmantel sollte am Boden lieber nicht zu dick sein (siehe meine erste Antwort). Da darfst Du ruhig etwas geizig sein und lieber Teig wegschneiden als doppelt zu legen. Wie gesagt, wenn der Ofentrieb zu groß ist, reißt der Mantel an der schwächsten Stelle und das ist lieber am Boden als an der Oberseite.

Ich wünsch Dir gutes Gelingen beim nächsten Versuch und viele Grüße aus Deiner alten Heimat nach Oberbayern. :del
Liebe Grüße
Antje

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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon Brotliebe » So 3. Dez 2017, 04:40

Guten Morgen Antje,
habe gestern nochmals Dein leckeres Birnenbrot gebacken! Dieses mal ist es zum Glück oben nicht gerissen, aber dafür an der Seite! Sieht jetzt aus wie ein Ufo! :D

Aber auf jeden Fall schon besser wie beim ersten mal.
Habe jetzt die Hälfte des Teiges für die Hülle verwendet und das Brot 1,5 Stunden zur Gare gestellt sowie vor dem Backen nochmals eingepinselt.
Nachdem die ersten 3 Brote so schnell von meiner Familie verputzt waren, denke ich, dass ich vor Weihnachten nochmals zum Üben komme. Ich hoffe ich bekomme es irgendwann ohne Risse hin. :top
Hast Du das schon mal geschafft?

Noch eine Frage: tust du hier schwaden? :roll:

LG
Claudia
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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon jerdona » Mo 4. Dez 2017, 00:13

Brotliebe hat geschrieben:Ich hoffe ich bekomme es irgendwann ohne Risse hin. Hast Du das schon mal geschafft?


Ja sicher, aber soweit ich mich erinnern kann noch nie alle Brote ohne Risse, eins war immer dabei. Ich backe die Brote aber auch nur einmal im Jahr und wie gesagt, solange er unten ist, stört mich ein unauffälliger Riss nicht.

Brotliebe hat geschrieben:Noch eine Frage: tust du hier schwaden?


Puh, mal überlegen, beim ersten mal, als ich das Rezept aufgeschrieben habe, jedenfalls nicht, sonst hätte ich's dazugeschrieben und danach, hm, ich glaube auch nicht.

Falls es mit dem Brotteigmantel nicht ohne Risse klappt und das Dir aber sehr wichtig ist, kannst Du auch mit einem Briocheteig ummanteln, wie in diesem Rezept. Durch den reinen Weizenteig und die Butter ist er elastischer als der Brotteig. Mir ist es aber zuviel Aufwand da noch einen Briocheteig zu machen.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon Brotliebe » So 10. Dez 2017, 05:24

Guten Morgen Antje,

ich muss Dir heute nochmal kurz Danke für das Rezept und Deine Unterstützung sagen. :del

Habe diese Woche meinem Vater ein Hutzelbrot nach Memmingen geschickt! Meine Mama hat mir dann am Telefon erzählt, dass mein Vater Tränen in den Augen hatte, als er das Brot probiert hat. Er meinte: "Dass er mit 80 Jahren nochmal das Brot seiner Mutter, die leider seit 22 Jahren nicht mehr bei uns ist, schmecken darf, das ist unglaublich!" Es hat ihn total an seine Kindheit erinnert und er hat mir dann Geschichten am Telefon erzählt, wie es immer war wenn sie als Kinder helfen mussten die Hutzeln zu schneiden!

Also es war rundum eine gelungene Überraschung und schön jemanden, der einem so am Herzen liegt, mit einem kleinen Brot so eine Freude machen zu können. :tL

Liebe Grüße
Claudia

P.S.: Heute backe ich Dein Brot zum vierten mal! :D
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Re: Birnenbrot (Kletzenbrot, Früchtebrot) mit Roggensauertei

Beitragvon jerdona » So 10. Dez 2017, 22:59

Liebe Claudia!

Vielen, vielen Dank für Deine wunderbare Rückmeldung. :del
Das ist ja eine tolle Geschichte, dass das Hutzelbrot Deinem Vater den Geschmack und die Erinnerungen seiner Kindheit zurückgebracht hat, das finde ich einfach wunderschön!

Ich backe die Brote auch hauptsächlich für meine Mama, die sie liebt.

Aber viermal in so kurzer Zeit finde ich schon sportlich. :top :kh
Eigentlich sind die Brote ja noch besser, wenn sie mindestens eine Woche durchziehen können, aber bei uns klappt das auch nur mit einem Brot, das einfach solange weggeräumt wird. :ich weiß nichts
Ich wünsche Dir eine schöne Adventszeit und weiterhin frohes weihnachtliches Backen.
Liebe Grüße
Antje

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