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Bewährtes Stollenrezept gesucht

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Bewährtes Stollenrezept gesucht

Beitragvon T.Homas » Di 12. Okt 2010, 16:51

Hallo,

war heute in der Mühle meines Vertrauens und habe meine Vorräte wieder aufgefüllt. Im Mühlenladen sah ich auch Stollenmehl, gleich mitgenommen - einen Stollen wollte ich schon lange backen.
Auf der Rückseite der Verpackung war zwar ein Rezept, aber für mich leider absolut inakzeptabel. Wir mögen keinen starken Hefegeschmack und laut Rezept auf der Verpackung sollte man auf 1kg Mehl 100g Hefe !!!!! nehmen.
Stollenrezepte werden sicher gut gehütet, aber vielleicht kennt ja jemand von euch ein bewährtes und erprobtes Rezept mit weit weniger Hefe - so maximal 30g auf 1kg Mehl.
...und da wir schon einmal bei "Wünsch dir was" sind und der erste Advent mit riesigen Schritten naht : über ein erprobtes Lebkuchenrezept würd ich mich auch riesig freuen. Keine Pflastersteine, sondern was weiches, zartes. Schmackiges, nicht zu trocken.

Danke schonmal :)
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Bewährtes Stollenrezept gesucht

Beitragvon T.Homas » Di 12. Okt 2010, 18:52

Hallo Heidi,

Vielen Dank für Deine Erklärungen. Ich ging wohl etwas zu blauäugig an die ganze Sache heran. Die Informationen bei Bäcker Süppke waren sehr interessant, aber auch er verwendet recht viel Hefe.
Wir wohnen zwar im Stollenland, aber bis jetzt habe ich noch nicht den perfekten Stollen gefunden. Das Problem ist auch, dass 99% der Bäcker entweder ganze oder nur halbe Stollen verkaufen. Nach einigen schlechten Erfahrungen ist mir mein Geld für so grosse Mengen zu schade. Scheibenweise verkaufen hier nur 2 Bäcker und die sind weder gut noch schlecht.
Habe mir halt gedacht ich könnte mich mal dran versuchen, aber so wie es aussieht wirds nichts daraus. Meine Linie wird es mir danken, hihi.

Zu was könnte ich diese Packung Stollenmehl verarbeiten ? Wenn ich es richtig verstanden habe hat das Mehl besonders viel Kleber.
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Bewährtes Stollenrezept gesucht

Beitragvon Ula » Di 12. Okt 2010, 19:25

Hallo, ich stehe auch nicht auf Stollen. Ich weiss aber aus meinen schlauen Fachbüchern, dass bei sehr fetthaltigen Teigen auch ordentlich Hefe rein muss. Sonst wird das nichts. ;) Also Thomas, entweder mit viel Hefe backen oder auf Stollen verzichten. :mrgreen:
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Re: Bewährtes Stollenrezept gesucht

Beitragvon Wolle07 » Mi 13. Okt 2010, 14:12

Hallo Thomas,

wie die VorrednerInnen schon sagten, ganz ohne Hefe gehts nicht. Wir backen schon seit vielen Jahren nach folgendem Rezept (84g Hefe auf ca. 2,6kg fertigen Stollen):

100g gehackte und angeröstete Mandeln, 500g Rosinen, Korinthen, 100g fein gehacktes Zitronat, 150g fein gehacktes Orangeat, gute 100ml Rum (am besten Strohrum 80%), etwas Bittermandelaroma (oder 3 bis 4 Bittermandeln fein gehackt), 1 Vanilleschote (Mark), abgeriebene Schale von je einer Zitrone und Orange.
Alles am Vortag in einer Schüssel mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur ziehen durchziehen lassen.

Am nächsten Tag: 150ml Milch lauwarm erwärmen, 2 Würfel (1 1/2 tun es bestimmt auch) Hefe darin auflösen; 80g Honig zugeben, 200g 405er Mehl; zu einem zähen Teig vermischen und ca. 1/4 Stunde gehen lassen.
300g 405er und 300g 550er Mehl, 2 Eier, 2 Eigelb und 100g weiche Butter zum Vorteig zugeben. Mit dem Knethaken verkneten.Noch weitere 300g Butter nach und nach zugeben. Teig kneten, bis er Blasen wirft! Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen; dabei verdoppelt sich das Volumen.
Nun die am Vortag eingelegten Früchte und Mandeln, sowie 7g Salz zugeben und kurz unterkneten.

Stollenformen mit Butter einfetten und Mehl bestäuben. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig je nach Formgröße zu 2 bzw 3 ovalen Fladen formen. Ggf 200g Marzipanrohmasse mit 50g Puderzucker verkneten, in 2 oder 3 Rollen formen und in die "Fladen" einrollen. Mit der Nahtseite nach oben in die Stollenform einlegen. Form schliessen. Stollen 15 Minuten gehen lassen.
Nun bei 175 Grad 50 bis 60 Minuten backen.
Stollen aus der Form nehmen, leicht abkühlen lassen und reichlich mit flüssigem Butterschmalz einpinseln. Reichlich mit Vanillezucker (kein Vanillinzucker bitte!) bestreuen. Vollständig abgekühlt in Alufolie wickeln und mind. 2 Wochen durchziehen lassen.

Davon produzieren wir pro Jahr ca. 20 Stück. Klappt übrigens hervorragend mit dieser Stollenform!

Viel Spaß
wünscht Wolfgang

Edit: Hyperlink gesetzt ;)
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Re: Bewährtes Stollenrezept gesucht

Beitragvon T.Homas » Mi 13. Okt 2010, 19:56

Hallo :)

@Heidi Danke für den Tipp mit dem Osterbrot. Habs mir gespeichert.

@Wolfgang Vielen vielen Dank für das Rezept und für die sehr ausführliche Anleitung !

Ein sehr vielversprechendes Rezept für weiche Elisenlebkuchen habe ich auch schon gefunden.
Bild Viele Grüsse, Thomas
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