Für die Karnevalszeit und auch danach ein paar Berliner und Apfelschnecken aus Berliner Teig .Berlinerteig für ca 20 Stück a' 50 g Einwaage
1. Hefeteig
500 g Weizenmehl Type 550
200 ml warme Milch 26 °C
1 TL Zucker
30 g Frischhefe
1 Ei Größe M
80 g weiche Butter
80 g feinster Zucker
1 Päckchen geriebene Zitronenschale
1 Päckchen Bourbon Vanille
Für den Berliner Teig
Hefeteig
4 Eigelb
Für die Füllung
1 Glas Aprikosenkonfitüre ohne Frucht
Für Apfelschnecken
1 Apfel geschält und in kleine Stücke geschnitten
Konfitüre zum Einstreichen
Für Rosinenschnecken wird eine Franchipanmasse aufgetragen und mit Rosinen bestreut .
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben , Hefe in die Mitte bröckeln mit 1 TL Zucker . Die Milch erwärmen und darüber gießen , einrühren und zugedeckt 15 Min ruhen lassen .
Anschließend wenn die Hefe schaumig geworden ist die restlichen Zutaten beifügen und ca 10 Minuten den Teig kneten und danach 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen . Nun geben wir das Eigelb dazu und mixen den Teig auf höchster Stufe ca 6 - 8 Min bis er leicht glänzt . Wieder etwas ruhen lassen und anschließend entweder nur Berliner oder je zur Hälfte Berliner und Apfelschnecken.
Die Berliner bekommen eine Einwaage von 50 Gramm , ca 10 Stück.
Die Teiglinge abwiegen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech, ausgelegt mit einem Küchentuch und gut bestäubt mit Kartoffelmehl in genügendem Abstand auslegen . Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort so lange ruhen lassen bis sie sich verdoppelt haben .
Für die Apfelschnecken rollen wir die andere Hälfte des Teiges in eine rechteckige Form ca 20 x 10 cm und ca 1,5 mm dick aus . Die Schnecken sollten wenigstens 3 - 4 Wicklungen haben . Anschließend mit Franchipanmasse und Konfitüre flächendeckend einpinseln und darauf die Apfelstücke oder Rosinen nicht zu üppig darauf verteilen und leicht aufdrücken . Nun die Platte mit Hilfe eines Spachtels stramm aber gleichmäßig aufrollen , mit einem scharfen Messer in 2 1/2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden , den aufgerollten Schluss nach unten legen und wie bei den Berlinern verfahren , leicht andrücken und zugedeckt so lange ruhen lassen bis eine Vermehrung sichtbar ist . Wichtig ist es das die gesamten Teiglinge auf ausreichend Kartoffelmehl liegen , sonst hat man bei voller Gare das Problem die Schnecken von den Tüchern zu bekommen .
Für das Ausbacken habe ich eine Pizzapfanne als Fettpfanne benutzt , diese kann man bis auf 350°C aufheizen . Es genügen hier aber eine Fetttemperatur von 170°C konstant und das ist mit dieser Pfanne , die mit einem Thermostat ausgestattet ist möglich .
Da die Berliner in der ersten Backphase sich deutlich vergrößern sollte man dieses berücksichtigen und dementsprechend einfüllen .
Sehr wichtig ist es das man beim ersten einlegen der Berliner sofort einen Deckel auflegt und diesen erst nach ca 3 Minuten ( Berliner sollten hellbraun sein ) wieder abnimmt um die Berliner mit 2 Gabeln schnell und zügig zu wenden . Diesen Vorgang nennt man anbacken . Wenn nun beide Seiten gebacken sind wird dieser Vorgang wiederholt und die Berliner werden nun ausgebacken , die Bräunung sollte jetzt einen Tick dunkler sein , die Ausbackzeit sollte 2 Minuten betragen .
In den Vorbereitungen sollte man einen Platz einbeziehen wo man die Berliner erst mit Marmelade füllen kann und anschließend in Zucker wälzen kann .
Bei den Apfelschnecken sollte man eine Schaumkelle zu Hilfe nehmen , denn nach der Gare kann man diese schlecht in die Hand nehmen um ins heiße Fett zu befördern und auch die Verbrennungsgefahr ist zu groß .
Die Apfelschnecken werden im Gegensatz zu den Berlinern in eine Zimt - Zuckermischung gewälzt.
So nun viel Erfolg LG Wolfgang
, und bei deiner genauen Beschreibung steht dem ja nun nichts mehr im Wege. Der Teig, mit dem ich bisher gearbeitet habe, ist sehr ähnlich, nur statt 1 Vollei und 4 Eigelben verwende ich 6 Eigelb und bei Butter und Zucker nur 60g. Allerdings kommen die Eigelbe schon gleich nachdem das Hefestück gegangen ist dazu.