ich habe ein Grobrezept für Bamberger Hörnla das sich m. M. total wiederspricht und ich nicht verstehe. Vielleicht könnt ihr mir weiterhelfen daraus ein funktionierendes Rezept zu entwickeln
250 g Mehl, 250 g Topfen (weißer Käse), 125 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 Würfel Hefe.
Das Bamberger Hörnchen basiert auf einem leichten, mit Milch hergestellten Plunderteig, der über Nacht "geführt" wird (den man über Nacht gehen lässt). Am nächsten Tag zieht man - ähnlich wie beim Blätterteig - mehrere Schichten Butter ein. Darum bezeichnet man ihn gelegentlich auch als "gerollten" bzw. als "tourierten" Hefeteig. Dabei kann der Butteranteil bezogen auf das Mehl mehr als 20 Prozent betragen. Hörnla-Profis verwenden zudem nur Weizenmehl vom Typ 550.
Der gewickelte Teigrohling ist in seiner Grundform länglich. Wichtig zur Unterscheidung ist: das Bamberger Hörnchen ist schlanker als das französische Croissant. Man erkennt es am hohen Krustenanteil und am butterfarbenen Krumenbild.
Mehl, Topfen, Butter, Zucker, Vanillezucker und Hirschhornsalz mit dem Ei zu einem festen Teig verarbeiten, circa 2 cm starke und circa 12 cm lange Rollen daraus fertigen und zu Hörnchen formen. Hörnchen mit Eigelb bestreichen und auf gefettetem Blech in mäßig heißer Röhre hellgelb backen.
lt. Rezept handelt es sich um einen Plunderteig in dem nach der Teigruhe über Nacht Butter eintourniert wird. Kenn ich als Hefeblätterteig. Aber dann ist von Quark die Rede und das alles gleichzeitig miteinander verknetet wird. Das ist wieder das Prinzip des Quarkblätterteigs.
Wie soll das funktionieren? Ideen? Vorschläge?
lg
Gerda
