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Apfelstrudel Wiener Art

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Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon EvaM » Do 4. Jun 2015, 10:42

Das Familienrezept ist gelingsicher. Die Qualität des Apfelstrudels hängt von zwei Faktoren ab: wie dünn der Teig ausgezogen wurde und welche Sorte Äpfel man verwendet. Es sollte ein eher säuerlicher Apfel sein, der etwas bei Schmoren zusammenfällt. Meinen besten Apfelstrudel habe ich mal mit frisch geernteten Granny Smith hergestellt. Gravensteiner mit Boskop gemischt ergeben auch eine schöne Füllung. Reifer Cox Orange ist ebenfalls ein Garant für einen appetitlichen Strudel.
Hat man keine geeigneten säuerlichen Äpfel zur Hand, muss man mit Zitronensaft nachhelfen.


Teig:

300 g 405 Mehl
150 ml lauwarmes Wasser
50 ml Sonnenblumenöl ( Mazola geht auch)
5 g Salz

Füllung:

1,3 kg Äpfel s. oben
60 g Butter
120 g Brösel ( alter Sandkuchen, Hefezopf oder Löffelbiskuit - bei Löffelbiskuit weniger Zucker verwenden) Semmelbrösel schmecken nicht so gut.
100 g Zucker ( Apfel vorher kosten, evt. mehr oder weniger Zucker!)
1 Bio Zitrone ( Saft und Schale)
1 Schale von einer Bio-Orange
80 g feingehackte Walnüsse ( Haselnüsse schmecken auch sehr gut) - kann man aber auch weglassen
1 TL gemahlener Zimt
60 g Rosinen ( weglassen, wer sie nicht mag)
40 ml Rum

80 g geklärte und warme Butter ( Ich brauche mindestens 150 g)
250 g Sauerrahm ( Süßrahm geht auch)

Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zur Kugel formen, mit Öl einstreichen, in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im warmen Zimmer ruhen lassen.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in der Küchenmaschine zu feinen Scheiben verarbeiten ( oder Handarbeit... :D ).
Butter in einem breiten flachen Topf aufschäumen lassen. Brösel hineingeben, etwas bräunen lassen , etwa die Hälfte der Brösel wieder herausnehmen und dann ca. 1/ 3 der Äpfel hineingeben, Deckel drauf und etwas 3-4 Min. anschmoren lassen. Der Apfel sollte etwas zusammengefallen sein.Dann alle anderen Zutaten dazugeben. Die rohen Äpfel ebenfalls unterheben.

Ein großes Geschirrtuch mit Weizendunst gleichmäßig bestäuben. Den Teig mit dem Nudelholz etwas ausrollen. Ringe und Uhren von den Händen und Armen entfernen und nun beginnt das Ausziehen. :D Hände etwas mit Weizendunst bemehlen. Mit den Händen unter den Teig fahren und ihn von innen nach außen mit den Handrücken lang ziehen. Dabei darauf achten, dass man ein Rechteck erzeugt. Die Ränder bleiben immer etwas dick. Wen das stört, muss sie abschneiden. Der Teig sollte so dünn sein, dass man das Muster des Küchentuches erkennt. Löcher flicken.

Nun ca. 80 g flüssige warme Butter vorsichtig auf die ganze Platte sprenkeln. Die Butterbrösel in einem Strang auf den unteren Teil der Teigplatte geben. Dabei einen Abstand zum Rand lassen. Darauf die Äpfel und dann den Sauerrahm verteilen.
Die Seitenkanten des Strudels einklappen und mit Hilfe des Tuches den Strudel rollen. Das klappt ohne Probleme, wenn man mit einer Hand rollt und mit der anderen Hand etwas den Teig steuert.
Man sollte mindestens 3 mal einrollen. Besser ist 5 mal.

Eine gebutterte Reine oder tiefes Backblech so hinstellen, dass die letzte Abrollaktion direkt auf dem Backblech landet. Bei der Reine muss man sich mehr anstrengen und das Geschirrtuch an beiden Enden fassen und den Strudel hineinbugsieren. Die Naht sollte unten liegen.

Den Strudel mit viel geklärter Butter bestreichen. Ab in den Ofen

Dampfbackofen: 220 Grad etwa 40 % Dampf. Immer wieder mit Butter einpinseln. Es geht auch ohne Dampf, dann wird er aber nicht so blättrig.

Zutaten: Vanillesauce ( wollt Ihr da auch ein Rezept?) oder Vanilleeis.

Es gibt zwei Varianten des Servierens: Die einen mögen einen knusprigen Strudel, die anderen mögen einen weichen Strudel ( dann muss man nach dem Backen den Strudel mit Topfdeckeln abdecken). . Der knusprige Strudel schmeckt nur, wenn der Teig wirklich dünn ausgezogen wurde. Falls es nicht gleicht klappt, macht lieber einen Deckel drauf, beim weichen Strudel merkt man den Fehler nicht so sehr.. :mrgreen:

Der Strudel schmeckt leicht durchgezogen am besten. Man kann ihn also ohne Probleme einige Stunden vor dem Servieren zubereiten.

Ihr könnt auch andere Früche als Füllung verwenden: Zwetschgen, Kirschen ( Süß-und Sauerkirschen mischen), Birne ( schmeckt langweilig, kann aber mit Berberitzen aufgepeppt werden).
Als Pikante Füllung: mit Hackfleisch, Pilzen oder im Herbst mit mehligen Kartoffeln und Kräutern usw...

Oder eben als Topfenstrudel.

Füllung Topfenstrudel:

400 g Quark ( 20 %), 150 g Zucker, 4 Eigelb ( etwa 80 g); 20 g Vanillepuddingpulver, Zitronenschale,40 g flüssige Butter, 125 g geschlagene Sahne.
Quark abtropfen lassen ( nicht zu lange). Dann mit den Eigelb, dem Puddingpulver, Zitronenschale und flüssiger Butter vermengen. Die Sahne unterheben.

Noch besser schmeckt es, wenn man die Eigelb mit Zucker schaumig schlägt, dann den Quark unterhebt, Puddingpulver und Sahne zum Schluß ähnlich wie bei einem Biskuit unterhebt.
Dazu gehören Rumrosinen, nach Gefühl.

Dann wie oben beschrieben wickeln.

Topfenstrudel muss mit Vanillesauce serviert werden.

Sodele, das wär das ganze Geheimnis. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen! Apfelstrudel ist ein ideales Spätsommergericht. Leicht und aromatisch! .adA
Nachtrag: endlich die Bilder

Der Teig kurz nach dem Kneten

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Apfelfüllung:

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Der Teig nach einer Stunde Ruhe

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Soo dünn muss er auch wieder nicht sein. Deshalb hat der Teig einen Flecken ! Für Österreicher eine Schande ;)

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Lieben Gruß Eva
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Re: Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon Brotstern » Do 4. Jun 2015, 13:17

Vielen Dank, liebe Eva!
Du hast die Zubereitung ja so toll erklärt - da dürfte ja nichts mehr schiefgehen!
Ich habe großen Respekt vor dem Strudelteig (das Ausziehen... :kdw ) - aber einmal in meinem Leben werde ich es mal versuchen... :lala
Grüße von mir! Bild
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Re: Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon SteMa » Do 17. Sep 2015, 20:03

Liebe Eva,

danke für das Rezept, ich habe mich in der letzten Woche daran versucht und dafür, dass es mein erster Strudelteig war, bin ich eigentlich ganz zufrieden.
Ich habe mal die einzelnen Schritte dokumentiert, vielleicht seht ihr ja noch Verbesserungspotenzial :xm .
Den Sauerrahm hatte ich extra noch gekauft, habe ich aber vergessen, ist mir aber erst aufgefallen, als ich ihn im Kühlschrank wiedergefunden habe :XD

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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon Brotstern » Fr 18. Sep 2015, 09:49

Hallo Stefanie, dein Strudel sieht toll aus! Der Anschnitt... lee-ckerrr!! :top
Da ich selber noch niemals nicht einen solchen gemacht habe, kann ich auch nichts Verbesserungswürdiges an deiner Dokumentation finden. Haste jut jemacht!
Grüße von mir! Bild
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Re: Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon EvaM » Sa 19. Sep 2015, 13:57

Stefanie, als Erstlingswerk absolut gelungen!! :del :kk Du hättest den Teig vielleicht noch etwas mehr Knetzeit gönnen können, aber vielleicht täuscht das Foto. Wie hat er Dir geschmeckt?
Danke Dir, dass Du alles fotodokumentiert hast!! :del :del . Die Fotoserie steht auf meiner To-Do-Liste, die komischerweise durch den Urlaub länger geworden ist. ;) ;) .adA :eigens
Lieben Gruß Eva
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Re: Apfelstrudel Wiener Art

Beitragvon SteMa » Sa 19. Sep 2015, 16:18

Der Strudel war sehr lecker. Mal gucken, wann ich es nochmal ausprobiere.
Deine Fotodokumentation interessiert mich aber auch sehr.
Liebe Grüße
Stefanie

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