Re: Schwarzwälder Brot und Baguette aus dem Holzbackofen
von Wood fired » Di 24. Jul 2018, 16:28
Hallo Lenta
Ja, ich baue Backöfen aus Passion. Große, Mächtige für 10 Brote und mehr zu Anfang. 500kg Schamotte und dick isoliert.
Diese Öfen brauchen jedoch immer vollen Einsatz. Feuern, sauber durchheizen und dann kannst du für die ganze Straße backen - 3 Tage zu nutzen. Etwa 3 mal Brot, hellere Sachen, Braten oder Bäckeoffe aus dem Elsass. Dann Obst dörren …
Das ist jedoch für viele Hobbybäcker einfach nicht zu machen. Somit habe ich ein Konzept entwickelt. Klein, leicht, schnell und ausreichend für 3... 6 Brote und anschließend weiterem Spass mit der Restwärme.
Sollte mobil sein und unbedingt Pizza, Flammenkuchen vor dem Feuer machen - viel Oberhitze und kein überhitzter Boden. Brote im ausgeräumten, geschlossenen Ofen. Und unbedingt genügend isoliert. Nicht aus zu denken wenn Kinder auf der Terrasse sind - das geht gar nicht.
Dann habe ich einen Backofen entwickelt der sich leicht bedienen lässt, in 30 Minuten auf Temperatur ist und Brot in geschlossener Dampfglocke bäckt wie meine Großen. Und natürlich viel Anspruch an's Design.
Habe leider noch nicht den Dreh raus wie ich hier Bilder einstellen kann. An diesem Ofen habe ich lange entwickelt - die Mühe hat sich gelohnt.
Deshalb auch mein Schwarzwälder Brot nach alter Tradition als Benchmark. Um die Öfen zu testen habe ich mich zum Bäcker entwickeln müssen. Die Nachbarschaft ist alle Höhen und Tiefen mit gegangen. Mittlerweile könnte ich eine Bäckerei auf machen. Erfahrungen durfte ich im Schwarzwald sammeln - viele Höfe backen dort noch traditionelles Brot. Diese Leute habe ich gesucht, die alten Öfen angeschaut und über Rezepte gesprochen.
ich arbeite fast nur mit ganz mildem Sauerteig und Ferment und natürlich besten Zutaten.
Ciao Günter