Das Rezept stammt aus dem Buch Tartine Bread. Eins meiner ausgewiesenen Lieblingsbackbücher .
Ich habe das Rezept meinen Bedürfnissen angepasst. Mehle variieren je nach Tagesform & Laune Außerdem gebe ich gerne übrig gebliebene Kartoffeln hinzu, auch gerne Süßkartoffeln.
Levain:
45g T80 oder T110 oder welches Weizenmehl man bevorzugt
20g ASG Weizen
45g Wasser
Vermischen, Stehzeit 5-8h bei 28-30 Grad, abhängig wie fit das ASG ist. Natürlich kann man es auch bei RT reifen lassen, dann mit weniger ASG und längerer Stehzeit. Das ist schlussendlich jedem selbst überlassen.
Menge am Ende so 100-110g reifer Levain.
Hauptteig:
85g RoggenmehlVKM (ich: Alpenroggen)
415g Weizenmehl (ich: mittlerweile nehme ich 200g T110, 215g Tipo 0 oder umgekehrt)
optional:1 EL Chiagel oder Basilikumsamen-Gel
optional: Kartoffeln gekocht und zerdrückt, kann gerne auch stückig sein
380g + 20g Wasser evtl. sogar mehr abhängig von den Mehlen
12-15g Salz (abhängig davon, ob man Kartoffeln dazugibt oder eben nicht)
Levain
optional: sofern vorhanden je 1 EL Wildhefe-Vorteig & EL LM direkt aus dem Kühlschrank
Alles bis auf das Salz und die restlichen 20g Wasser grob mit der Hand vermischen. Autolyse 30 Min.
Danach das restliche Wasser zufügen mit dem Salz. Alles gut vermengen mit der Hand, keine Knetmaschine erforderlich.
Sodann alles in eine geölte oder mit Backtrennspray ausgesprühte Schüssel geben und abdecken.
Was die Wassermenge betrifft: ich arbeite ja bekanntermaßen gerne mit den Mehlen von bongu und die nehmen gut Wasser auf, insofern reize ich das trotz der Zugabe von Chia, Basilikum & Kartoffeln bis nach oben aus und gebe gerne noch 1-2 Schlucke mehr dazu. Das ist aber Übungssache. Insofern würde ich mit 370-380g Wasser beginnen und mich beim Vermanschen mit der Hand langsam herantasten.
Stockgare: 3h 25-27 Grad. die ersten 1,5-2h alle 30 Min s&f. Bei mir hat der Teig meist nach 1,5h schon ein gutes Glutengerüst aufgrund der verwendeten Mehle ausgebildet, dass ich dann aufhöre und ihn die letzten 1,5h unbehelligt lasse.
Nach der Stockgare den Teig auf eine mit RM (bei mir zusätzlich feiner Polentagries) kippen und vorsichtig vorformen. 30 Min. ruhen lassen. Fertig formen und ins Gärkörbchen verfrachten. Unabdeckt kalt stellen, nach 30 Min. abdecken - so kühlt der Teigling schneller runter.
Stückgare 12h 4 Grad.
Backen entsprechend dem eigenen Ofen. Ich heize meinen mit 280 Grad vor, Backstein 2.Stufe von unten, anbacken mit Schwaden 15 Min. danach reduziere ich runter, aber muss jeder für sich entscheiden Soll ja Leute geben, die keinen Hexenstyle favorisieren Zumal wir ja dann über Urheberrechtsverletzungen diskutieren müssten Spässle
Bilder füge ich später ein
Hier mal mit Süsskartoffeln ..