Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

ich gebe mal nur das Standardrezept für die Quarkmandeln (oder Bällchen), man kann sie formen wie man will. Abgestochen mit einem Teelöffel braucht die Masse etwa 5-6 min, nicht zu braun backen sonst werden sie innen zu trocken. Sollen aber auch nicht noch klebrig sein, ein Probemandelchen gibt Aufschluß. Temperatur 180 Grad, ich nehme eine Fritteuse, gehen aber auch gut im Top, immer offen da sie wegen der fehlenden Hefe auch nicht mehr gehen.

Originalrezept ist mit weniger Mehl und dafür zerstampften gekochten Kartoffeln, nach einer repräsentativen Umfrage unter den Mitessern ist diese Version nicht so "gschmackig". Grund hierfür sind die immer mit einer anderen Temperatur behafteten Kartoffelteilchen, die das homogene Bißgefühl etwas stören.
Das Rezept habe ich deshalb modifiziert und dem Rezept der sächsischen Quarkkeulchen angenähert. Diese sind eine Nachspeise oder kleine Stückchen zum Kaffee, auch hier gibt es eine Variante mit Kartoffeln, die heißen dann Quarkbratlinge. Heiß sind beide gut, dann haben die Kartoffelstückchen die gleiche Temperatur.

Rezept modifiziert ohne Kartoffeln
250 g Quark
2 Eier
380-400 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 350 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma

bis auf die Butter alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Assistent 10 min mit Walze), zum Schluß die flüssige Butter zugeben und noch 1-2 min kneten, Teig kühl stellen und abdecken. Bei Bedarf Nuggets, Bällchen, Mandeln oder sonst was abstechen, auf ein bemehltes Brett geben und dann alle möglichst gleichzeitig ins Fett geben (oder die etwas kleineren zuerst). Achtung, es schäumt recht ordentlich wegen des Backpulvers, dabeibleiben und bei Schaumbildung mit einem Löffel umrühen, dann ist die Gefahr gebannt. Die Teilchen steigen auf wenn sie bräunen und drehen sich normalerweise auch selbst, sonst kurz anstupfen damit sie gleichmäßig braun werden. Der Teig hält sich einige Tage problemlos im Kühlschrank, ist aber meistens schon bald aufgebraucht (Suchtgefahr!).

Rezeptè originalè
250 g Quark
2 Eier
250-280 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 250 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
250 g zerstampfte gekochte Kartoffeln vom Vortag
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma

[_xmas]

Danke babsie
Sag, hattest Du nicht mal Krapfen mit LM eingestellt? Oder war es eine Änderung der Kirschkrapfen von Ebbi?

[Sperling76]

Meine ersten Berliner nach Ebbis Rezept. Ist noch ausbaufähig, schmecken aber prima.

[babsie]

an meine Krapfen kommt, wie fast immer an alle Hefeteige, ein dicker Löffel LM, der treibt gerade im Fett nochmal mit. Krapfen ganz ohne Hefe habe ich noch nicht gemacht, geht aber nur mit LM auch, die Gare ist eben länger. Da aber bei uns meistens weniger Zeit ist als mehr und der Teig eh übernacht im Kühlschrank bleibt (und damit morgens auch noch akklimatisieren muß) ist nur LM aktuell etwas zu unflüssig im Zeitablauf, die Hefekrapfen sind leichter berechenbar.

[_xmas]

Babsie, danke für die Antwort und für das obige Rezept - ich habe die Quarkbällchen 1:1 nach Rezept und Anleitung gebacken (doppelte Menge in weiser Voraussicht) und finde, mit dem Suchtfaktor hast Du nicht übertrieben, saulecker - und dank Thermometer unverbrannt Die erste Hälfte habe ich mit Rumrosinen verfeinert, die zweite muss ohne... und wird morgen verbacken für meine lieben Gäste als Desserthäppchen zu Karneval.
Allerdings werde ich erst einmal ordentlich probieren, ob sie auch noch schmecken die Bällchen...
Edit: Hier noch der Beweis meines Schaffens:

[Katinka]

Hallo,
sehr sehr lecker. Kompliment!
Bei uns wird kein Fasching gefeiert, deshalb backe ich sie lieber nicht, sonst muss ich viele
alleine essen, aber angucken macht ja nicht dick

[babsie]

mit dem Eiskugelausstecher ist auch eine Idee, gleich notiert. Der ziemlich feste Teig eignet sich aber auch gut dafür, er hat bei richtiger Quarkfeuchte die gleiche Konsistenz wie das italienische Eis.

[SkyMasterson]

Anfängerfrage - welches Fett verwendet ihr? wie viel Fett und was macht ihr nach dem Fritieren mit dem gebrauchten Fett?

[_xmas]

1250 g Fett habe ich genommen, es bleibt sehr lange flüssig und wird kalt durchs Sieb gegeben oder gefiltert. Dann in ein Behältnis und für die weitere Verwendung in den Kühlschrank.

[Brotstern]

Hallo!

Babsie, ich danke auch für das Rezept!
Micha, super sind deine Krapfen geworden!
_xmas, die Idee mit dem Eisportionierer ist toll, musstest du den jeweils ins heiße Fett tauchen, bevor du den Teig abgestochen hast?
Isa, pelzi und calimera - sehr appetitlich eure Backwerke!!

Schönen Sonntagabend!
Brotstern

[_xmas]

_xmas, die Idee mit dem Eisportionierer ist toll, musstest du den jeweils ins heiße Fett tauchen, bevor du den Teig abgestochen hast?

Nein Brotstern, ich hatte bei der Teigkonsistenz keine Probleme, die Kugeln "auszuwerfen".

[babsie]

Babsie`s Mischung
ich nehme aus Tradition (Rezept von der Oma)

20% Butterfett (z.B. Butaris)
20 % Palmfett (z.B. Palmin)
30 % Markenfett (z.B. Biskin)
30% Nonamefett (Diskounter)

Butterfett wegen des Geschmacks, Palmfett wegen des Siedepunktes, Diskounterfett dürfte identisch sein mit Biskin aber sicher ist sicher

nie festes Fett mit Frittieröl ect. mischen, immer bei der gleichen Konsistenz bleiben

verschwundenes Fett fülle ich mit neuen Mengen, etwa wie oben, wieder auf, geht 4-5x in der Kampagne, dann entsorge ich die Menge

nach 2-3x frittieren warm durch ein feines Sieb schütten, die "Bröckele" werden damit aufgefangen, ganz vorsichtige Frittierer nehmen zusätzlich eine Windel oder besser gutes Küchenrollpapier, das läßt sich leichter entsorgen

Vorteil: kalt wird dieses Fett fest und kann leichter entsorgt werden
Nachteil: sind viele gehärtete Fette dabei, aber für die paar mal ...

[pelzi]

Ich habe heute noch einmal gebacken und zwar Inges Quarkbällchen http://www.chefkoch.de/rezepte/12833012 ... -Hefe.html
Ich habe allerdings nur 15 g Hefe genommen, 250 g 40%igen Quark und den Teig ein paar Stunden auf der Terrasse bei ca. 10 Grad gehen lassen. Die haben uns noch besser geschmeckt, als gestern die Faschingskrapfen. 30-g-Bällchen habe ich gemacht und diesmal war das Öl nicht so heiß. Die sind schön aufgegangen. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken.
Mein jüngstes Enkelchen (19 Monate) hat 3 Stück verdrückt! Die große Schwester mit über 6 Jahren hat 4 geschafft.

[Typ 1150]

Soll das so sein, daß da kein Zucker drin ist?

[pelzi]

Das Rezept sagt es so und man hat ja ringsherum Zucker oder Puderzucker und in manchen habe ich Marmelade gemacht. Es war süß genug.

[Typ 1150]

Durch die Marmelade ist es sicher auch süß genug, die soll nach Rezept ja aber gar nicht drin sein, ich kenne auch kein Krapfenrezept in dem kein Zucker wäre. Kann man sicher essen aber da fehlt was, soll ja schließlich ne Süßspeise sein.

Ich kanns zwar nicht beweisen aber ich wette fast die Zutat Zucker wurde bei dem Rezept vergessen, sollte da aber schon eigentlich drin sein. Wundert mich daß´da keiner nachgefragt hat, bezeichnent aber die letzte Revision wo einer anmerkt er hätte mal noch 2 Päckchen Vanillezucker dazu getan. Ist nebenbei etwas viel ein Päckchen Vanillezucker und 200g normaler Zucker würde ich da dran machen.

[pelzi]

Für uns war es süß genug. Vielleicht hat es uns deshalb so gut geschmeckt. Und ich hab nur in ein paar Bällchen Marmelade gemacht. Ich hatte auch einen etwas gehäuften Teelöffel Vanillezucker reingemacht, fällt mir grad ein. Aber kein Zucker. Das nächste Mal kommt wieder kein Zucker rein. Ist eh nicht so gesund.
Und in meinen gestrigen Faschingskrapfen kamen auch nur 2 EL Zucker rein. 200 Gramm wären mir persönlich viel zu viel.

[Typ 1150]

Bei 500g Mehl sind 200g Zucker für ein Süßteil durchaus üblich (schau Dir mal andere Quarkbällchenrezepte an). Wenn ich was gesundes will mach ich eh keine Krapfen , auch das Fett ist nicht super gesund, Weissmehl nach Meinung vieler auch nicht. Da dürfte man vieles nicht essen.

Aber wenns geschmeckt hat ist das ja die Hauptsache.

[pelzi]

Ach, Typ 1150, ich möchte nicht schon wieder diskutieren. Uns haben sie geschmeckt und das ist doch die Hauptsache. Wenn du sie süßer möchtest, kannst du es doch so machen, wie dir beliebt ist.
Übrigens, dass da kein Zucker drin ist, fand eine Userin unter den Antworten gut und die Verfasserin dieser Bällchen hat auch drauf geantwortet. Also ist es kein Versehen.

[_xmas]

die Quarkbällchen sind super geworden. Gar nicht fettig, ich habe kaum Fritierfett verbraucht. Habe quasi noch den ganzen Liter Öl übrig in dem sie frittiert worden sind.
Gut finde ich auch, daß im Teig kein Zucker ist, da ja außenrum genug Zucker ist, das reicht völlig.

Das ist der Beitrag dazu.
Mir allerdings hätte auch der Zucker im Rezept gefehlt - aber wie Du schon schreibst pelzi, das kann jeder machen wie er mag.