Hallo Eva, eigentlich habe ich hierrauf schon eine Antwort geschrieben aber die ist wohl im Niemandsland gelandet.
Ich habe meinen süssen Starter auch umgezüchtet. Du nimmst deinen LM, der hat ja auch in etwa eine TA von 150 oder? Angenommen ja, gehst Du so vor:
1. Schritt
100 g LM / 100 g Weizen 550 oder 812 / 50 g Wasser
Verkneten. bei 28°C während 3-5 Stunden reifen lassen. Volumenzunahme messen. Es sollte sich verdreifachen. Tipp: den LM im Wasser aufschlämmen (nicht zu heiss!) und einen Messbecher verwenden.
2. Schritt
100 g aus dem ersten Schritt / 100 g Mehl / 50 g Wasser
Verkneten, bei 28°C während 3-5 Stunden reifen lassen. Volumenzunahme beobachten.
Usw. bis du innert 3-5 Stunden das 3-fache Volumen erreicht hast.
Bei meinem ersten habe ich ausserdem mit frischem Apfelsaft gearbeitet, um ihn zu stabilisieren und auf Trieb zu bringen. Ich habe also einen säuerlichen Apfel mit Schale gerieben, den Saft abgesiebt und beim ersten Schritt 50 g Apfelsaft anstelle des Wassers genommen. Gekaufter Apfelsaft ist nicht gut, da sind die Mikroorganismen abgetötet und er hat zu viel Zucker.
Wichtig beim süssen Starter sind die folgenden Punkte:
- TA 150
- massive Volumenzunahme innert kürzerster Zeit (3-faches Volumen in 3-5 Stunden).
- mildes Joghurtähnliches Aroma
- Auffrischung nach dem folgenden Schema:
2 Teile ASG / 2 Teile Mehl / 1 Teil Wasser (bsp. 100 g ASG / 100 g Mehl / 50 g Wasser) 3-5 Stunden warm, danach wird das neue ASG abgenommen und kommt gut verschlossen in den Kühlschrank (zumindest wenn Du Sauerteig und ASG zusammen führst).
- Die grösste Umstellung zum "normalen" Sauerteig: Man muss immer min. 100 g ASG im Vorrat haben.
Vielleicht hilft dir das ja! Viel Erfolg dabei! Ich liebe die Dampfnudeln damit und Laugenbrezn gibt's keine besseren als die mit dem süssen Starter