Nach unserem Pandoro Backversuch testen Nadja und ich
den Panettone aus dem Blog Viva La Focaccia.
Wir starten am Freitag Nachmittag mit der Aktivierung des LMs,1. Teigruhe erfolgt über Nacht, 2. Teigruhe am Samstag Vormittag. Gebacken wird dann am Samstag Spätnachmittag.
Falls sich noch ein Mitbäcker finden läßt, hier schon mal das Rezept:
PanettoneVorbereitung:130g Rosinen in etwas Rum oder Marsalla einlegen
LM Aktivierung:Bei festem LM : 53g LM, 53g Mehl, 54g Wasser, 3-4 Std. bei 26° verdoppeln lassen
Bei weichem LM: 58g LM, 58g Mehl, 44g Wasser, 3-4 Std. bei 26° verdoppeln lassen
Grundteig:160g aktiver LM
95g Wasser
290g Mehl
3 Eigelb
70g Zucker
75g Butter, weich
Hauptteig:Grundteig
145g Mehl
50g Milch
25g Zucker
3 Eigelb
5g Salz
5g Honig
5g Gerstenmalzextrakt (alternativ, Zucker oder Honig)
75g Butter
Mark einer Vanilleschote
60g Zitronat
60g Orangeat
130g Rosinen (eingeweicht und abgetropft)
(im orignial Rezept werden noch 5 Tropfen Panettone – Aroma oder Rum-Aroma hinzugefügt, da die Rosinen in Rum oder Marsalla eingelegt werden, halte ich ein Aroma nicht für notwendig).Am Nachmittag wird der LM aktiviert.Am Abend den Grundteig kneten. Dafür alle Zutaten nach und nach unter den Teig kneten, die weiche Butter zu letzt. Den Teig gut auskneten (ca. 30-40min.) bis ein weicher elastischer Teig entstanden ist (Fenstertest). Den Teig zur Kugel formen und in eine Schüssel legen. Über Nacht im Ofen bei eingeschalteter Lampe für 12-15 Std. stehen lassen. Er soll sein Volumen verdreifachen.
Am nächsten Morgen den Hauptteig kneten.Einen Teil des Mehls unter den Grundteig kneten. Zucker mit Eigelb, Honig, Malz, Vanillemark, Salz und Milch mixen und unter den Teig kneten. Rest Mehl und die Butter in den Teig kneten. Den Teig gut auskneten (ca. 30-40 min.) bis ein weicher elastischer Teig entstanden ist (Fenstertest).
Die Rosinen abtropfen lassen und mit etwas Mehl oder Speisestärkte vermischen, kandierte Früchte (evlt. fein gehackt) dazugeben.
Den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen. Die Früchte vorsichtig per Hand einarbeiten. (Alternativ mit der Maschine ganz vorsichtig unterheben). Den Teig auf der Arbeitsfläche zur Kugel formen und für 30-40 min. entspannen lassen. Danach den Teig rundwirken und in eine 1kg Panettoneform setzten. Der Teig sollte ca. 1/3 der Form ausfüllen.
Wie man eine Form aus Backpapier bastelt kann man hier anhand der Fotos sehr schön sehen. Ich habe es bereits getestet, als nicht besonders gute Bastlerin habe ich es auch geschafft, wenn auch etwas krüppelhaft.13,5 x 9cm = 500g Teig
16x 10,5 cm =750g Teig
18 x 12 cm (oder 16 x 12cm) = 1000g TeigDie Form im Ofen mit eingeschalteter Lampe und einer großen Tasse Wasser für ca. 6 Std. gehen lassen. Bis der Teig bis ca 1-2 cm unter dem Rand hoch gestiegen ist. Die Form vorsichtig aus dem Ofen holen und für 45 min. bei Raumtemperatur an der Luft offen ruhen lassen, damit der Teig verhauten kann.
Die Oberfläche kreuzweise einschneiden, die Einschnitte mit flüssiger Butter bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200° für 6-7 min anbacken, dann weiter 40min. bei 190° backen. Sollte die Panettone zu dunkel werden, bei Zeiten abdecken.
Nach der Backzeit, die Papiermanchette belassen und mit 2 Stricknadeln oder große Spieße ca. 1cm über den Boden der Länge nach durchbohren und den Panettone für 12 Std. über Kopf aufhängen (siehe Video) und auskühlen lassen.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 21. Nov 2012, 21:45, insgesamt 1-mal geändert.