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Ein Vorteig, der aus Mehl, Wasser und Anstellgut besteht, ist ein Sauerteig, der eigens fürs Brot gerade frisch gezüchtet wurde und voller aktiver Mikroorganismen steckt. Die geballte Power für's Brotbacken.
5 Wochen ist für eine selbstgezogene Sauerteigkultur, die nur einmal die Woche gefüttert wird, noch relativ jung, da können durchaus schon mal etwas kompaktere Brote entstehen.
Welche Art von Sauerteig hast du?
Woher kommen denn bei dir die 400g Sauerteig? Die standen jetzt nicht eine Woche im Kühlschrank, oder? Und wie lange standen die 400g Sauerteig im Kühlschrank, oder auf der Arbeitsplatte?
Das Ergebnis ist wirklich toll. Die Krume ist schön saftig und es riecht toll. Nun muss ich ganz doof ein mal fragen: Ist ein Vorteig wirklich erforderlich? Denn so ging es ja auch ohne Probleme und mit einem für mich bisher bestem Ergebnis. Ich frage, weil ich nirgends eine ähnliche Vorgehensweise entdeckt habe und hoffe, dass mir das jemand vielleicht erklären kann, warum das so ist
Evlt reiner Zufall, weil dein Sauerteig kräftiger geworden ist, vielleicht war dein Sauerteig vorab nicht richtig ausgereift und er reifte jetzt nach; die Rezepte, die du verwendest hast, waren nicht die richtigen etc....bisschen im Kaffeesatzlesen wäre das nun.
Und Bezüglich ob ein 'Vorteig' zwingend erforderllich ist, nein...man braucht ein Triebmittel, die gibt es in unterschiedlichen Formen und wenn man es genau betrachtet ist dein verwendeter Sauerteig auch eine Art von
Vorteig, ein reines Hefebrot mit der Zugabe der Hefe im Hauptteig, wäre z.b. komplett ohne Vorteig.
Die Mikroorganismen deines Sauerteigs fallen nicht gleich in den Kälteschlaf wenn sie in den Kühlschrank wandern. Oftmals bemerkt man auch noch einen weiteren Volumenzuwachs, sie reifen etwas weiter aus, einige mehr als andere, bis dann langsam und allmählich deinen Sauerteig die Nahrung ausgeht und den Kleinen die Puste.
Man kann auch durchaus einen Sauerteig (bei Weizen ist es zumindest so) einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren bevor er zum Backen hergenommen wird.
-Edit-
Die Menge des verwendeten Sauerteigs macht auch einen Unterschied. Insofern kannst du nur Ergebnisse von ein und demselben Rezept vergleichen, in dem du kleine Änderungen vorgenommen hast. (z.b. Sauerteigmenge, Standzeiten, Temperturen etc).