Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo zusammen

Berücksichtig man die Hefe im Poolish wenn man eine kühle Übernachtgare mit aufgefrischtem Lievito Madre macht, also nimmt man ggf. weniger LM und wenn ja, wieviel weniger?

Bei Gebäcken nur mit Hefe:
Hab mal bei Dietmar Kappel gelesen, dass er die Hefe vom Poolish nicht von der Gesamthefemenge abzieht, da die Poolish-Hefe nicht mehr zu Verfügung stünde. Hab das mal ausprobiert, scheint zu stimmen. Frage mich eben, ob man dann auch die LM Menge nicht reduziert.

Danke

[heimbaecker]

Hallo Segale,

eine Frage zum Verständnis: Fragst Du das da Du dabei ein Rezept ohne Poolish auf eines mit Poolish umzustellen ?

Wenn dem so ist, meine Meinung dazu: Aus meiner Erfahrung bringt ein Poolish auf jeden Fall zusätzliche Triebkraft in den Teig, d.h. aber gerade bei LM, dass ich erstmal die Menge des LM gleich lassen würde mir aber den Teig genau anschauen würde ob Du nicht die Gehzeiten etwas verkürzen musst, insbesondere in der Stückgare. Wenn der Teig viel zu schnell aufgeht würde ich beim nächsten Mal die LM Menge etwas reduzieren.

ich hoffe das hilft Dir weiter.

[Segale]

Hallo Christoph
Vorab, das hilft mir mal weiter.

Bei Sauerteig und kühler Gare sollte die ST-Menge reduziert werden (10-15% der Gesamtteigmenge), habe ich gelesen. Bei LM kann sie etwas höher sein oder gleich wie ohne kühle Gare. Dann gibt es auch Ansichten die LM-Menge bei kalter Übernachtgare zu reduzieren. Also nix wirklich genaues.

Selber habe ich bei kühler Ü-Gare aufgefrischten LM in der Menge belassen, wenn ich keine zusätzliche Hefe drin hatte. Ich hatte mich nur gefragt wie das jetzt wohl ist, wenn ich bei kalter Ü-Gare aufgefrischten LM nehme und dazu einen Poolish, wegen der Hefe da drinne. Ich hätte dann 1.5 g Hefe vom Poolish und ca. 180 g LM aufgefrischt (18%) auf 1000 g Mehl (Tipo 00 W400). Dass ganze soll ein Pizzteig werden. Gemacht habe ich den sonst immer mit Poolish und 0.5% Hefe von Gesamtmehl.