Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[slotti]

Hallo,

ich habe erst vor ein paar Monaten mit dem Brotbacken angefangen und backe seitdem wöchentlich ein Mischbrot aus 60-40% Weizen und 40-60% Roggen im Gusseisen-Bräter.

Bisher habe ich dafür einen Roggensauerteig TA200 als Anstellgut für einen Roggen-Vorteig genommen und diesen dann zusammen mit dem verbleibenden Roggen- und Weizenmehl sowie etwas Frischhefe zum Hauptteig verarbeitet.

Neben dem Roggensauerteig habe ich auch noch einen Lievito Madre TA150 für Pizza, den ich mit Pizzamehl Tipo 00 auffrische.

Irgendwie liegt mir der Lievito Madre mehr als der Roggensauer. Er ist milder im Geruch und Geschmack, hat den besseren Trieb, das Auffrischen ist weniger "Baatzerei" und er steckt ein Auffrisch-Intervall von 7 Tagen besser weg als der Roggensauer.

Daher wäre meine Idee, zukünftig den Lievito Madre auch fürs Brotbacken zu verwenden.

Dazu hätte ich aber noch ein paar Fragen:
- verträgt sich der Lievito Madre auf Weizenbasis mit einem Roggenanteil von 40-60% ?
- spielt es eine Rolle ob der Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl oder einer Mischung aus beidem angesetzt wird?
- schafft man es mit dem Lievito Madre z.B. durch Ausstoßen eine feine Krume zu bekommen, sodass man das Brot z.B. vernünftig mit Butter bestreichen kann? Oder sind große Poren wie bei Ciabatta mit dem Lievito Madre vorprogrammiert?
- kann ich mit dem Lievito Madre gänzlich auf die Zugabe von Frischhefe zum Hauptteig verzichen? Oder gibt es Gründe die dagegen sprechen?

Vielen Dank vorab schonmal für eure Hilfe!

[nutmeg]

Servus,
ich denke das sollte gehen, es ist primär eine Geschmacksfrage. Dietmar Kappl verwendet genau deshalb umgekehrt oft Roggen-ASG für weizenlastige Brote.

Die Porung hängt nicht von der Art des ASG sondern von der Bearbeitung und Teigführung ab, das gilt auch für die Frage ob du zusätzlich Hefe brauchst oder nicht.

lg Andreas

[Espresso-Miez]

Hallo Slotti,
schön, dass Du den Weg ins Brotbackforum gefunden hast!

Ich habe in meiner Rezept-Sammlung ein Brot gefunden, das in etwa Deinem Geschmack entsprechen könnte: Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson. Als ASG kannst Du Deinen LM verwenden.

Auch wenn Du bei Deinen anderen Rezepturen den Roggen im ST haben willst geht als ASG der LM.

[cremecaramelle]

ich habe schon vor Jahren auf Basis eines Fermentstarters einen festen, sehr milden und hefebetonten Dinkelsauerteig gezogen. Geführt wird der wie eine LM. Das ist das einzige ASGm das ich besitze und womit sämtliche meiner Backwerke treibe. Alle meine Rezepte basieren auf diesem Starter.

[Mikado]

vor Jahren auf Basis eines Fermentstarters einen festen, sehr milden und hefebetonten Dinkelsauerteig gezogen. Geführt wird der wie eine LM.

Moin Irmgard

Hat es einen bestimmten Grund, dass du dieses ASG weiterhin mit Dinkel führst?

[Kläuschen]

das Auffrischen ist weniger "Baatzerei"

Was verstehst du unter Baatzerei?
Wenn ich meinen LM nach der Methode von Lutz auffrische, brauche ich 25 g 80° heißes Wasser, 50 g Mehl und 50 g LM aus dem Kühlschrank. Das muss ich dann mit den Fingern ordentlich verkneten.
Die Finger muss ich hinterher säubern. Das ist erheblich mehr Aufwand, als Roggen ASG im Glas zusammenzurühren.

Viele Grüße
Klaus

[Mikado]

...LM nach der Methode von Lutz auffrische, brauche ich 25 g 80° heißes Wasser, 50 g Mehl und 50 g LM

Wasser mit 80°C erscheint mir dafür zu heiß.

[hansigü]

Klaus, ich kann dich voll verstehen, geht mir genauso!

[Caröle]

Ich knete meinen LM (aufgefrischt mit 50-55°C warmen Wasser) direkt im Gläschen mit einer stabilen, zweizinkigen Serviergabel durch. Geht besser als mit einem Löffel (zu große Fläche) oder per Hand (mühsam/klebrig). Die schmalen Zinken der Serviergabel arbeiten das Mehl und Wasser gut in das ASG ein, so dass es hinterher gut durchmischt ist.

[cremecaramelle]

vor Jahren auf Basis eines Fermentstarters einen festen, sehr milden und hefebetonten Dinkelsauerteig gezogen. Geführt wird der wie eine LM.

Moin Irmgard

Hat es einen bestimmten Grund, dass du dieses ASG weiterhin mit Dinkel führst?

ich backe überwiegend mit Dinkel. Weizen habe ich nur als Ursorten und nur als Vollkorn im Gebrauch