Hallo zusammen,
ich bin mir zwar des Umstands gewahr, dass es dazu unzählige Literatur - hier und sonstwo im Netz eh - gibt, aber irgendwie stimmen die Informationen nie so 100%ig überein. Irgendwie hat da jeder so seine Methode, wobei die meisten zu funktionieren scheinen. Ein absolutes richtig oder falsch gibt es da wohl nicht. Aber bestimmt Methoden, die für den Einzelnen besser funktionieren als andere.
Meine Madre ".hack//T0r" (oder einfacher: Hektor) ist ein paar Monate alt und erfreut sich meiner Meinung nach bester Gesundheit. Mit einer TA von 160 ist diese eher mittelfest. Das passt für mich ganz gut bisher. Auch reine Sauerteigrezepte ohne Hefezusatz gelingen (meist) ohne Probleme.
So weit, so erfreulich. Trotzdem fällt es mir schwer, da eine gewisse Routine beim Auffrischen zu finden. Da ich zur Anzucht der Anleitung von Marcel Paa folgte, nutze ich auch seine Methode zum Auffrischen. Ich nehme 100g von meiner kalten Madre (5-7°C im Kühlschrank), 100g Mehl (Ruchmehl) und 60g lauwarmes Wasser. Das lasse ich dann bei Raumtemperatur stehen, bis es sich ungefähr verdoppelt hat, und stelle sie dann wieder in den Kühlschrank. Das braucht im Moment meist so 6-8 Stunden. Wenn ich absehbar mehr Madre brauche, dann frische ich eben die gesamte Menge auf.
Ich backe mindestens einmal pro Woche, häufig eher zweimal, Brot oder Brötchen. Das bedeutet, dass die Madre relativ häufig aufgefrischt wird. Da ich mich aber quer durch's Netz probiere, benötige ich immer unterschiedliche Mengen. Mal sind das nur 20g für einen Sauerteigansatz über Nacht, mit dem am nächsten Tag dann gebacken wird. Manchmal sind das auch 200g für einen Einstufenteig (heißt doch so, oder?), der fertig im Gärkörbchen die kalte Nacht verbringt und am nächsten Tag aus dem Kühlschrank heraus gebacken wird.
Nun fordern manche Rezepte explizit eine bestimmte Aktivität. Da darf die letzte Auffrischung nicht mehr als 2 Tage zurückliegen. Andere Rezepte erfordern eine Auffrischung, welche gar weniger als 12 Stunden zurückliegt. Da soll man die Madre dann kurz hintereinander mehrmals auffrischen, um sie richtig aktiv zu bekommen.
Im Moment habe ich knapp 400g Madre im Kühlschrank. Wenn ich diese mehrmals auffrischen will, brauche ich einen Kühlraum. Diese wurde gestern erst aufgefrischt. Oder ich nehme nur eine geringe Menge (25g? 50g?) ab und arbeite mit dieser weiter. Dann habe ich einen größeren Rest, den ich irgendwie verarbeiten muss. Naja, müssen muss ich nicht, aber wer will das gerne wegwerfen?
Anstellgutrestebrotrezepte - was für ein Zungenbrecher - gibt es etliche. Aber da kann man bestimmt auch nicht eine beliebig aktive Madre oder eine beliebige Menge benutzen, oder? Eine Madre, die zuletzt vor 2 Tagen aufgefrischt wurde ist doch viel aktiver als eine, die schon eine Woche oder länger im Kühlschrank steht.
Nun kann oder will ich auch nicht immer ein Brot backen, wenn und weil ich gerade zu viel Madre habe. Meist nehme ich dann das "Lievito Madre Krustenbrot" von Marcel Paa. Das ist narrensicher und verbraucht 200g Madre.
Trotzdem scheint mein gesamter Umgang mit der Materie irgendwie ... überkompliziert und verkopft. Aber irgendeine Routine muss es da doch geben. Andere führen problemlos mehrere Sauerteige. Einen Sack Flöhe zu hüten scheint mir entspannender.
Also, unterm Strich suche ich nicht "den" einen Weg, sondern "meinen" Weg. Eine Methode oder Routine, die für mich passt, die den Umgang im Alltag einfacher macht oder wenigstens etwas weniger verkrampft ist.
Gerne würde ich auch von anderen lesen, die "ihren Weg" schon gefunden haben und wie das passierte. Für Tipps bin ich immer aufgeschlossen.
Liebe Grüße
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