Hallo,
als ich vor etwa einem Jahr mit dem Brotbacken begonnen habe, bin ich relativ schnell von Frischhefe auf Sauerteig umgeschwenkt. Dafür hatte ich mir zwei Sauerteige bei einer großen Bio-Bäckerei gekauft:
- Roggen-Sauerteig mit Mehl-Wasser Verhältnis 1:1
- Weizen-Sauerteig mit Mehl-Wasser Verhältnis 2:1 (Lievito Madre)
Leider sind mir beide Sauerteige während eines Urlaubs, der länger verlief als ursprünglich geplant, gekippt. Daher möchte ich mir jetzt wieder einen Sauerteig anschaffen oder selbst ansetzen, allerdings eben nur noch einen anstelle von bisher zwei. Ich bin mir aber total unsicher welche Mehlsorte und welches Mengenverhältnis für meine Einsatzzwecke am meisten Sinn macht.
Ich backe hauptsächlich Mischbrote mit 50-60% Weizen, der Rest besteht aus Roggen bzw. teilweise kleinen Mengen an Emmer o.ä.. Außerdem backe ich sehr gerne neapolitanische Pizza aus 100% Weizenmehl.
Mit dem Roggen-Sauerteig 1:1 bin ich beim Brotbacken nach dem einstufigen Monheimer Salzsauer-Verfahren sehr gut zurecht gekommen und das Brot hatte die von mir gewünschte feine Porung. Das Auffrischen des Roggen-Sauerteigs 1:1 fand ich allerdings im Vergleich zur Lievito Madre deutlich umständlicher:
- klebrige Teigreste, die in der Spülmaschine verkrusten
- Auffrisch-Intervall 1 x wöchentlich war teilweise grenzwertig lang (der Sauerteig fiel manchmal schon nach 5-6 Tagen merklich ein und entwickelte unangenehme Gerüche)
Für Pizza hatte ich den Roggen-Sauerteig noch nicht verwendet gehabt.
Die richtige Dosierung der Lievito Madre fürs Pizza Backen erforderte zwar etwas Übung, die Ergebnisse waren aber geschmacklich wirklich grandios. Das Auffrischen 1 x wöchentlich war auch super easy. Mischbrot habe ich nur zweimal mit Lievito Madre probiert, dabei jedoch jedes mal eine sehr grobe Porung erzielt. Vom Mundgefühl her und da wir häufig Aufstriche essen bevorzugen wir jedoch eine feine Porung.
Gibt es hier irgend eine Kompromiss-Lösung, mit der ich beides - also Pizza und Mischbrot - abdecken kann? Gibt es auch einen Lievito Madre aus Roggenmehl, oder empfiehlt sich das nicht? Kann man mit der Lievito Madre durch bestimmte Kniffe wie z.B. durch kürzere Gärzeiten/ geringere Volumenzunahme oder Kneten vor dem Rundwirken auch eine feine Porung erzielen?
Schonmal vorab vielen Dank für eure Hilfe!