Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

wir hatten im letzten Jahr einen wunderschönen threat über Fettgebackenes zum Fasching, den ich mal für die neuen Leser wiederbeleben möchte, der Link zu den Rezepten von 2014

77934371nx46130/suesse-ecke-f14/alaaf--und-amp-helau-wir-backen-online-krapfen-zum-fasching-t4061-s20.html

Da ich jetzt wieder meine Quarkbällchen gebacken habe und den eigentlich zu viel bemessenen Teig (1 kg Quark) bereits nach zwei Tagen verbacken hatte stelle ich gleich zum lesen oder nachbacken mal meine süchtig machen Quarkbällchen nochmal vor

Meine Quarkmandeln (oder Bällchen) kann man formen wie man will. Abgestochen mit einem Teelöffel braucht die Masse etwa 4-6 min, nicht zu braun backen sonst werden sie innen zu trocken. Sollen aber auch nicht noch klebrig sein, ein Probemandelchen gibt Aufschluß. Temperatur 180 Grad, ich nehme eine Fritteuse, gehen aber auch gut im Top, immer offen da sie wegen der fehlenden Hefe auch nicht mehr gehen.

Originalrezept ist mit weniger Mehl und dafür zerstampften gekochten Kartoffeln, nach einer repräsentativen Umfrage unter den Mitessern ist diese Version nicht so "gschmackig". Grund hierfür sind die immer mit einer anderen Temperatur behafteten Kartoffelteilchen, die das homogene Bißgefühl etwas stören. Kleinere Bällchen schmecken besser weil mehr Kruste außenrum ist, sind auch früher fertig und gelingsicher gleichmäßig durch. Bei größeren oder großen Bällchen hat man manchmal innen noch einen leicht klebrigen Kern, besonders wenn beim frittieren in einer Pfanne das Fett etwas zu heiß ist.

Das Rezept habe ich deshalb modifiziert und dem Rezept der sächsischen Quarkkeulchen angenähert. Diese sind eine Nachspeise oder kleine Stückchen zum Kaffee, auch hier gibt es eine Variante mit Kartoffeln, die heißen dann Quarkbratlinge. Heiß sind beide gut, dann haben die Kartoffelstückchen die gleiche Temperatur.

Der Teig kann gut im Kühlschrank bis zu einer Woche aufgehoben werden, ich mache meistens Teig aus 1 kg Quark. Man hat dann nur einmal die Rührarbeit und kann jederzeit eine beliebige Menge frisch abstechen. Übernacht sollten sie nicht gelagert werden, sie fürchten sich im dunkeln und sollten deshalb am Herstellungstag auch verzehrt werden (bisher waren sie immer abends alle).

Rezept modifiziert (ohne Kartoffeln)
250 g Quark
2 Eier
380-400 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 350 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma
ich gebe immer 1-2 TL LM hinein, muß man aber nicht

bis auf die Butter alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Assistent 10 min mit Walze), zum Schluß die flüssige Butter zugeben und noch 1-2 min kneten, Teig kühl stellen und abdecken. Bei Bedarf Nuggets, Bällchen, Mandeln oder sonst was abstechen, auf ein bemehltes Brett geben und dann alle möglichst gleichzeitig ins Fett geben (oder die etwas kleineren zuerst). Achtung, es schäumt manchmal recht ordentlich wegen des Backpulvers, dabeibleiben und bei Schaumbildung mit einem Löffel umrühen, dann ist die Gefahr gebannt. Die Teilchen steigen auf wenn sie bräunen und drehen sich normalerweise auch selbst, sonst kurz anstupfen damit sie gleichmäßig braun werden. Der Teig hält sich einige Tage problemlos im Kühlschrank, ist aber meistens schon bald aufgebraucht (Suchtgefahr!).

Rezeptè originalè
250 g Quark
2 Eier
250-280 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 250 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
250 g zerstampfte gekochte Kartoffeln vom Vortag
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma

Babsie`s Mischung für das Frittierfett
ich nehme aus Tradition (Rezept von der Oma), die Mischung schäumt praktisch nie
20% Butterfett (z.B. Butaris)
20 % Palmfett (z.B. Palmin)
30 % Markenfett (z.B. Biskin)
30% Nonamefett (Diskounter)
Butterfett wegen des Geschmacks, Palmfett wegen des Siedepunktes, Diskounterfett dürfte identisch sein mit Biskin aber sicher ist sicher

noch einige Tips zum frittieren
nie festes Fett mit Frittieröl ect. mischen, immer bei der gleichen Konsistenz bleiben

verschwundenes Fett fülle ich mit neuen Mengen, etwa wie oben, wieder auf, geht 4-5x in der Kampagne, dann entsorge ich die Menge

nach 2-3x frittierendas flüssige Fett warm durch ein feines Sieb schütten, die "Bröckele" werden damit aufgefangen, ganz vorsichtige Frittierer nehmen zusätzlich eine Windel oder besser gutes Küchenrollpapier, das läßt sich leichter entsorgen, Feinsieb aber ausreichend

Vorteil der o.g. Mischung: kalt wird dieses Fett fest und kann leichter entsorgt werden
Nachteil: sind viele gehärtete Fette dabei, aber für die paar mal ...

vor dem frittieren, über einen Teelöffel vorgeformt


fertig, oben mit Zimtzucker, unten mit normalem Zucker

[_xmas]

Hallo Babsie, danke fürs Auffrischen des Freds und das modifizierte Rezept, prima Idee

[babsie]

weitere andere Repezte sind ausdrücklich erwünscht!!!!!!!

[Irish Pie]

Ich hätte da auch etwas für närrische Schleckermäuler… dieses Rezept ist super schnell und einfach zuzubereiten und das Beste...es kommt ohne Hefe und ganz wenig Fett aus!! Ich glaube wenn man diese Teilchen noch mit Marmelade füllen würde, könnten sie ganz locker mit den Kräppeln (Krapfen) Konkurrieren. Gefunden habe ich dieses tolle Rezept vor Jahren bei tinascooking.



Faschings-Gebäck

Zutaten für ca. 15 Stück
120 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Esslöffel Zucker
Prise Salz
90-100 ml Milch
5 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Salz vermischen, und langsam unter rühren in der Milch hinein rieseln lassen, bis sich ein weicher Teig bildet. Es kann sein das Ihr nicht die ganze Milch verwenden müsst, es hängt davon ab wie fest der Teig wird. (Er sollte nicht mehr kleben)
Nun die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig 1cm dick ausrollen und mit den gewünschten Cookiesform ausstechen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Cookies auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten. Auf ein Küchenpapier abtropfen lassen, dann großzügig in Zucker walzen.

[babsie]

Bei dieser Dicke ist eine Füllung was für gynäkologische Händchen und nichts für meine Schaufelchen. Aber ein guten Klecks Marmelade hat noch nie geschadet, und wenn man den mit einer Krapfenspritze auch noch hübsch aufbringt hat das sicher was.

Hast Du die Burschen schon mal gemacht? Bei dem "dürren" Rezept besteht möglicherweise die Gefahr eines eher durchschnittlichen Geschmacks, sprich es ist eine Art Pfannkuchenteig, aber ohne Ei. Und wo sollte das was an den Hüften ansetzen, ist ja noch nicht mal Butter dabei

[Irish Pie]

Bei dieser Dicke ist eine Füllung was für gynäkologische Händchen und nichts für meine Schaufelchen. Aber ein guten Klecks Marmelade hat noch nie geschadet, und wenn man den mit einer Krapfenspritze auch noch hübsch aufbringt hat das sicher was.

Hast Du die Burschen schon mal gemacht? Bei dem "dürren" Rezept besteht möglicherweise die Gefahr eines eher durchschnittlichen Geschmacks, sprich es ist eine Art Pfannkuchenteig, aber ohne Ei. Und wo sollte das was an den Hüften ansetzen, ist ja noch nicht mal Butter dabei

Ooch komm, das bekommen auch Grobmotoriker hin, wer wird den gleich nach dem Arzt rufen
Natürlich schadet die Marmelade nicht aber was soll ich sagen den einen ist es zu mächtig den anderen zu "dürr" .. Es Recht zu machen jedermann ..--.. ,es ist denke ich eine schnelle leckere Lösung und an Kalorien fehlt es doch in der Faschingszeit eh nicht ..also versuch's mal , du wirst erstaunt sein .. Su-per lecker und flott gemacht

Hab' ich die schon gemacht ? Mann.. haben Vögel Flügel ..? Klar, was denkst du ..ich poste doch nichts was ich nicht schon zigfach gemacht habe !!

[_xmas]

Babsie und Bea, stellt ihr eure Rezepte bitte in ein neues Thema, damit wir es in den Index einpflegen können?
THX

[babsie]

@
yes, Madam, erfolgt

[babsie]

wenn kein anderer was an Rezepten dazugibt muß die alte Babsie wieder ran

Schneeballen (fränkisch), man kann auch Schneeblumen oder Schneeblüten dazu sagen



werden für Touristen in Rothenburg das ganze Jahr gebacken, bei mir immer so zwei Wochen vor Aschermittwoch. Mache gleich das große Rezept und backe sie auf zwei Sitzungen, rolle aber nach dem kneten gleich alles aus und lege die Fladen zwischen Klarsichtfolie. Der Teig hält sich so einige Tage problemlos im Kühlschrank. Die gebackenen Schneeballen sind in einem verschlossenen Gefäß lange knusprig zu halten, können also wirklich gut auf Vorrat gebacken werden.

Rothenburger Schneeballen
2 Eier
70 ml Sahne
60 g Zucker
70 ml Sahne
2 TL Rum oder Zwetschgenwasser
70 g Butter
1 Prise Salz
280 g Mehl (405 oder 550)
wer will etwas Vanilleschotenmark

Zubereitung
Für den Teig die Eier mit Zucker schaumig schlagen, Sahne und Rum/Zwetschgenwasser dazu, die zerlaufene lauwarme Butter einkneten (Assistent ca. 8-10 min). Mehl und Salz zugeben, nochmal 5-8 min kneten, Teig löst sich dann von der Schüssel und soll glatt sein wie ein Kinderpopo. Den Teig mindestens 60 Minuten kalt stellen, besser übernacht. Ich rolle aber gleich meine Fladen aus und stelle diese dann kalt.
Am Backtag: akklimatisieren, Stücke von etwa 60-80 g ausrollen, ca 1-1,5 mm dick. Wer sie nicht sofort bäckt zwischen Klarsichtfolie lagern, sie sollen nicht antrocknen.

Die Fritteuse auf 175°C bringen. Mit einem gezackten Teigrädchen im Abstand von etwa 1 cm parallele Schnitte innerhalb der Teigplatte rollern, der Rand der Platte (ca. 1 cm breit) soll nicht verletzt werden, er dient später als Halteband. Nun die entstandenen inneren Streifen malerisch über/ineinander schieben, dabei eine Art Kugel formen. Man merkt beim ersten Mal gleich wie es funktioniert.

Für das Ausbacken gibt es eine spezielle Schneeballform (zwei perforierte Halbkugeln, in die der Teigknoten hineinkommt und die dann verschlossen werden). Ich habe keine, nehme ein mittelgroßes Sieb, gebe die Teigkugel hinein und das Sieb so ins Fett. Der aufgehende Teig formt sich dann auf der Inneseite des Siebes zu einer Halbkugel. Nach oben öffnet sich eine Teigblume, deshalb nehme ich nach ca. 30 sec das Sieb weg und drücke damit ein wenig die Oberseite der Teigblume zu einer Halbkugel. Dadurch können die aufgelaufenen bzw. auseinandergelaufenen Teigstreifen wieder gebändigt werden.
Unter gelegentlichem Drehen in etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken, nicht zu dunkel!
Die Form aus dem Fett heben, abschütteln und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Burschen saufen das Fett nur in sich hinein. Noch warm mit Puderzucker bestreuen. Schneeballen sind in einer Gebäckdose gut haltbar.

ähnlich sind altfränkische Schneebälle, ergibt aber so um die 20 Bällchen
4 Eigelb
2 Eier
9 EL Sahne
1 EL Zucker
1 Prise Salz
750 gMehl

[_xmas]

Prima Rezept, Babsie.
Ich habe mal eine Bildanleitung rausgesucht, kannst Du bitte nachsehen, ob sich das Procedere mit Deiner Beschreibung deckt?

[babsie]

ja, eine gut bebilderte Anleitung, so klappt es (ein Bild sagt mehr als tausend Worte ...). Es gibt da viele Möglichkeiten und keine direkten "Vorschriften".

Wichtig ist es die gerollten Teigstreifen nicht zusammenzudrücken sondern nur locker zusammenzuschieben. Bei zuviel Druck erhält man einen komprimierten Teigklumpen der auch kaum noch im Fett aufsteigt, sich extrem damit vollsaugt, in der Mitte roh und außen schon dunkelbraun verbrannt ist. Also einfach vorstellen man nimmt ein Küken in beide Hände dann wird es optimal.

Und wenn der Schneeball mal wirklich zu fest ins Sieb gegeben wurde, beim Aufrauschen im Fett kann man mit einer Gabel noch etwas retten. Wenn die Siebformung fertig ist die geflochtenen gerollerten Teigstreifen damit etwas auseinander fummeln, sie lösen sich im Fett in den ersten zwei Minuten noch recht leicht voneinander, erstarren dann aber durch die beginnende Krustenbildung.