Originalrezept ist mit weniger Mehl und dafür zerstampften gekochten Kartoffeln, nach einer repräsentativen Umfrage unter den Mitessern ist diese Version nicht so "gschmackig". Grund hierfür sind die immer mit einer anderen Temperatur behafteten Kartoffelteilchen, die das homogene Bißgefühl etwas stören. Kleinere Bällchen schmecken besser weil mehr Kruste außenrum ist, sind auch früher fertig und gelingsicher gleichmäßig durch. Bei größeren oder großen Bällchen hat man manchmal innen noch einen leicht klebrigen Kern, besonders wenn beim frittieren in einer Pfanne das Fett etwas zu heiß ist.
Das Rezept habe ich deshalb modifiziert und dem Rezept der sächsischen Quarkkeulchen angenähert. Diese sind eine Nachspeise oder kleine Stückchen zum Kaffee, auch hier gibt es eine Variante mit Kartoffeln, die heißen dann Quarkbratlinge. Heiß sind beide gut, dann haben die Kartoffelstückchen die gleiche Temperatur.
Der Teig kann gut im Kühlschrank bis zu einer Woche aufgehoben werden, ich mache meistens Teig aus 1 kg Quark. Man hat dann nur einmal die Rührarbeit und kann jederzeit eine beliebige Menge frisch abstechen. Übernacht sollten sie nicht gelagert werden, sie fürchten sich im dunkeln und sollten deshalb am Herstellungstag auch verzehrt werden (bisher waren sie immer abends alle).
Rezept modifiziert (ohne Kartoffeln)
250 g Quark
2 Eier
380-400 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 350 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma
ich gebe immer 1-2 TL LM hinein, muß man aber nicht
bis auf die Butter alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Assistent 10 min mit Walze), zum Schluß die flüssige Butter zugeben und noch 1-2 min kneten, Teig kühl stellen und abdecken. Bei Bedarf Nuggets, Bällchen, Mandeln oder sonst was abstechen, auf ein bemehltes Brett geben und dann alle möglichst gleichzeitig ins Fett geben (oder die etwas kleineren zuerst). Achtung, es schäumt manchmal recht ordentlich wegen des Backpulvers, dabeibleiben und bei Schaumbildung mit einem Löffel umrühen, dann ist die Gefahr gebannt. Die Teilchen steigen auf wenn sie bräunen und drehen sich normalerweise auch selbst, sonst kurz anstupfen damit sie gleichmäßig braun werden. Der Teig hält sich einige Tage problemlos im Kühlschrank, ist aber meistens schon bald aufgebraucht (Suchtgefahr!).
Rezeptè originalè
250 g Quark
2 Eier
250-280 g Mehl (abhängig von der Eiergröße, 250 g zugeben und den Rest dann nach Teigoptik)
250 g zerstampfte gekochte Kartoffeln vom Vortag
80 g Zucker
Prise Salz
1 TL Vanillezucker (oder Vanille direkt)
1/2 Päckchen Backpulver
40 g zerlassene Butter
1 EL Rosinen (in Rum eingelegt), wer mag
1 TL Rum oder einige Tropfen Rumaroma
Babsie`s Mischung für das Frittierfett
ich nehme aus Tradition (Rezept von der Oma), die Mischung schäumt praktisch nie
20% Butterfett (z.B. Butaris)
20 % Palmfett (z.B. Palmin)
30 % Markenfett (z.B. Biskin)
30% Nonamefett (Diskounter)
Butterfett wegen des Geschmacks, Palmfett wegen des Siedepunktes, Diskounterfett dürfte identisch sein mit Biskin aber sicher ist sicher
noch einige Tips zum frittieren
nie festes Fett mit Frittieröl ect. mischen, immer bei der gleichen Konsistenz bleiben
verschwundenes Fett fülle ich mit neuen Mengen, etwa wie oben, wieder auf, geht 4-5x in der Kampagne, dann entsorge ich die Menge
nach 2-3x frittierendas flüssige Fett warm durch ein feines Sieb schütten, die "Bröckele" werden damit aufgefangen.
Vorteil der o.g. Mischung: kalt wird dieses Fett fest und kann leichter entsorgt werden
Nachteil: sind viele gehärtete Fette dabei, aber für die paar mal ...
vor dem frittieren, über einen Teelöffel vorgeformt
fertig, oben mit Zimtzucker, unten mit normalem Zucker
