Hallo zusammen,
ich habe mangels Form und Fondanttrichter noch nie Canelés gemacht, bin durch den jetzigen Backthread aber wieder auf ein Rezept gekommen, das uns ein hiesiger Sternekoch gegeben hat. Ich habe diese Canelés gekostet und fand, sie sind jedes Verbrechen wert, um an sie zu gelangen. Das Rezept stammt vom Zweisternekoch Michel Sarran (Restaurant-Link englisch http://www.michel-sarran.com/?lang=en) und zeichnet sich durch die Zugabe von Maismehl aus (aus geschmacklichen Gründen, die Glutenfreiheit ist zufällig):
Canelés de Bordeaux
Teigmenge: 3,5 Kg
Zutaten:
1,25 Liter Halbfettmilch
2 Vanilleschoten
10 Eier plus 10 Eigelb
625 g Puderzucker, gesiebt
250 g geschmolzene Butter
20 cl brauner Rum
500 g Maismehl, gesiebt
10 cl flüssige Vanille
Zubereitung:
Vanilleschoten halbieren und den Inhalt mit einem Messerrücken herauskratzen. Geben Sie die Milch, das Vanillemark, außerdem die ausgeschabten Vanilleschoten in eine Pfanne: Erhitzen Sie die Flüssigkeit, bringen Sie sie aber gerade eben nicht zum Kochen. Lassen Sie die Flüssigkeit 10 Minuten ziehen und schalten dann die Hitze ab. Geben Sie die 10 Eier in eine Schüssel und schlagen Sie die 10 Eigelb und den Puderzucker portionsweise unter. Fügen Sie die flüssige Butter hinzu, während Sie gleichzeitig den Rum unterschlagen. Geben Sie schrittweise das gesiebte Mehl und die flüssige Vanille hinzu. Gießen Sie die abgekühlte Milch in die Masse und lassen Sie alles 24 Stunden lang bei Zimmertemperautur vor dem Backen stehen. Nach einigen Quellen kann man den Teig bis zu drei Tagen stehen lassen (Hinweis: Was das portionsweise Herstellen der Canelés ermöglicht, denn sie sollen möglichst frisch, am besten noch warm, gegessen werden).
Backen:
Ofen auf 180° vorheizen.
Canelé-Form mit einem Pinsel einbuttern oder mit Trennmittel aussprühen.
Masse erneut aufschlagen und in einen Fondant-Trichter oder ähnliche Vorrichtung einfüllen. Die Förmchen alle zu 3/4 befüllen.
Wichtig: Die Masse immer aufschlagen, bevor man Förmchen füllt.
Die Förmchen in den Ofen geben, Backzeit entsprechend der Größe:
Große Form 1h10 bis 1h20
Kleine Form 1h00
Aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Da ich nachvollziehen kann, dass aufgrund der Menge und der geballten Wucht an Kalorien die Bedenken groß sind, dieses exquisite Rezept einmal nachzubacken, habe ich mir heute Caneléform und Fondanttrichter bestellt und werde bei Gelegenheit erneut posten, um die Mengen zu korrigieren. Grundsätzlich kann man sagen, dass die Canelés umso besser schmecken, je kleiner sie sind. Einfach, weil die Oberfläche im Verhältnis zur Teigmenge größer wird. Also jede Menge kleiner Canelés, vorzugsweise zum kleinen Kaffee. Auf die Oberfläche kommt es nämlich an: Sie erhält einen Überzug aus karamellisiertem Zucker. Ich kann nur sagen: Canelés machen süchtig.
Bis demnächst also an dieser Stelle, solltet Ihr eine solche Teigmenge nicht sofort (für große Canelés) wagen wollen.
Beste Grüße
Stefan