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Zwei 48h+ Körnerbrote

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Zwei 48h+ Körnerbrote

Beitragvon thkn777 » Sa 21. Mär 2020, 20:44

Moin,
inspiriert durch das 60h Brot von Marcel Paa (https://www.marcelpaa.com/brot-teigreifung/) hier mein etwas abgewandeltes Rezept.

WARUM?
Tja, warum dieses Brot. Wenig ST und Hefe, lange Teigruhe —> viel Geschmack. Und (hoffentlich) sehr bekömmlich. Ich kann nicht auf die Minute genau meine Backzeiten planen, also bastele ich Rezepte, wo ich "zwischendurch" Teig ansetzen kann und "irgendwann" backen kann. Die Brote mit sehr langer Teigruhe brauchen scheinbar auch eine sehr lange Stückgare, also wird es darauf hinauslaufen, dass ich das Brot Mitte der Woche ansetze und dann am WE backe, wenn der BO frei ist.

ZUTATEN für 2 Brote
- 600g Wasser, Zimmertemperatur
- 25g Salz
- ca. 0,5g Trockenhefe
- 100g ST Roggen VK TA200
- 100g Dinkel VK
- 100g Weizen VK
- 800g Weizen 550
- Körner nach Belieben, es dürfen VIELE sein ;)

ANSETZEN
- Wasser, Salz, Hefe und ST vermischen (ist ne persönliche Sache, ich mag die Roggenklumpen nicht)
- beide VK Mehle dazugeben, gut vermischen
- Weizenmehl dazugeben, gut vermischen
- ca. 10min von Hand Kneten. Ich hab’s mit Slap&Fold probiert, dafür ist der Teig aber etwas fest. Also egal wie - gut durchkneten.
- 1h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 1x Dehnen und Falten, dann ab in den Kühlschrank

TEIGRUHE
- 2-4 Tage im KS
- 2-3x täglich ordentlich Dehnen und Falten. 2x reicht, z.B. morgens und abends

BACKEN - 2 kleine Brote je ca. 830g
- Teig ordentlich durchkneten und entgasen, aber nicht über-beanspruchen
- Teig teilen für 2 Brote mit jeweils anderen Körnermischungen
- rundformen, abdecken, 10-15min entspannen lassen
- Teig je nach Gärkörbchen formen - z.B. nochmal langwirken
- in den gewünschten Körnern wälzen, dann ins Gärkörbchen legen. Die Seite mit den wenigsten Körnern nach oben
- Gärkörbchen abdecken ("Duschhaube") und ca. 4h aufgehen lassen.
- Backofen vorheizen 275°C, Brotbackstein untere Schiene, Wasserbehälter mit reinstellen für Luftfeuchtigkeit
- Brot auf bemehlte PizzaSchaufel stürzen, einschneiden und ab in den BO
- BO sofort auf 225°C Unterhitze stellen, 15 Minuten anbacken
- Dampf ablassen, Wasserbehälter entfernen, Brot einmal drehen
- fertig backen 15 min bei 230°C Ober- und Unterhitze.

Tips:
- wenn Du ein großes Brot backen willst: Die Zeit zum Fertigbacken beim großen Brot musst Du selbst rauskriegen, ich hab bisher immer 2 kleine Brote gebacken. Geschätzt würde ich nochmal 10min bei 200°C draufgeben.
- glutenfreies Mehl für Gärkörbchen und Pizzaschaufel
- fertig backen mit Abkühlgitter: dazu das Abkühlgitter einfach auf den Brotbackstein stellen, Brot drauf, fertig. Gibt einen etwas knusprigen Boden.
- TA ist 162, also da geht noch was. Meine Ziel-TA für dieses Brot ist so um 170 rum, da taste ich mich langsam ran.
- Die Trockenhefe ist Corona geschuldet. Frische Hefe ca. 1g wäre mir lieber gewesen.
- Weizen-VK und Dinkel-VK können nach Belieben ersetzt werden - nur nicht durch Roggen. Das ist quasi mein "Reste-Verwerter"
- Du kannst auch gern ein kleines Brot nach 2 Tagen, das zweite nach 3-4 Tagen backen. Ansonsten Energie sparen und beide kleinen Brote backen, abkühlen lassen, schneiden und in den TK.

So sieht die Sonnenblumen-Variante nach 4,5h Stückgare (volle Gare) aus:
Bild

Ich wünsche gutes Gelingen!
Th.
thkn777
 
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