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Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon babsie » Mo 9. Jan 2012, 08:41

Am Wochenende habe ich aus dem Plötzblog das Zwiebelbrot und Schmalzbrot gebacken, da von der Ente noch Fett übrig war. Der Teig ist im Gärkörbchen sehr gut gegangen und wurde. wie immer wenn mnöglich, frei geschoben (Originalrezept). Dabei ist mir aufgefallen daß anscheinend das Sprühen (Schwaden) direkt nach dem Schieben nicht hilfreich für die Form war. Ich hatte beim Zwiebelbrot direkt nach dem Schieben geschwadet, beim Schmalzbrot war die Sprühflasche leer, und bis sie gefüllt war (2 min) was das Brot leicht verhautet. Der Ofentrieb und Ausbund war beim leicht verhautet Brot identisch mit dem sofort besprühten, aber das sofort besprühte ist ganz leicht breit gelaufen.

Ofen: Manz, direkt auf heißer Platte (in etwa ein Backstein), Backfolie, 250 Grad
TA: 160
Teig: Roggenmischbrot mit kleinerem Roggenanteil und RST

Vermutung
leichte Verhautung des geschobenen Brotes verhindert das nicht erwünschte Breitlaufen, oder hemmt sie zumindestens

während bei Weizenteigen (insbesondere Brötchen) ja direkt geschwadet werden soll (Külles Profitips ("Brötchen sollen sozusagen die ersten 15 min schwimmen")) scheint diese Technik bei Beimischung von Roggen nicht so geeigent zu sein

Eure Erfahrungen bitte, insbesondere Profitip von Külles dazu
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon BrotDoc » Mo 9. Jan 2012, 09:27

Hallo Babsie,
ich würde sagen, daß Deine Vermutung stimmt.
Bei Roggenmischbroten (Roggenanteil höher als Weizenanteil) ist es - vor allem wenn man ein rustikales Aufreißen wünscht - sinnvoll, erst nach 2 Minuten zu schwaden.
Aber sag mal, warum schwadest Du im Manz, es heißt doch immer, das sei nicht nötig?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Amboss » Mo 9. Jan 2012, 10:16

Hallo Babsie,

ich denke, es liegt am Schwaden.
Manzianer bin ich nicht - aber so viel ich weiß, braucht es keine Schwaden bei einem Manz Ofen.
Die Öfen sind, glaube ich, sogar dampfdicht.

Liebe Grüße
Christian
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon BrotDoc » Mo 9. Jan 2012, 10:23

Hallo Amboss,
ich könnte mir vorstellen, daß man bei Brötchen durchaus etwas zusätzlichen Dampf erzeugen kann, damit im Manz in den ersten 1-2 Minuten schon Dampf im Kessel ist. Sonst entsteht der ja erst durch Verdunstung aus dem Gebäck und braucht etwas bis er richtig kräftig ist.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon babsie » Mo 9. Jan 2012, 10:50

Es stimmt daß in allen Anweisungen und Manz-Rezeptbüchern steht, daß nicht extra geschwadet werden muß bzw. dieses man nicht braucht. Ebenso steht darin daß das Abschirmblech praktisch immer drinnen bleibt, lediglich bei freigeschobenen Brot nicht.
Der Ofen ist extrem dicht, er dampft praktisch nur heraus wenn zusätzlich geschadet wird (hier ist der Dampfdruck einfach zu groß).

Meine Backerfahrung zeigt aber, vor allem bei Weizenteigen, daß Kleingebäck und auch Brot einfach besser aufgehen, wenn geschwadet wird. Ich besprühe z.B. die Einschnitt immer mit der Blumenspritze extra vor dem Schieben, und bilde mir ein daß dann der Ausbund besonders gut aufgeht. Bei Broten backe ich meistens 750 g, selten 1000 g, um einfach mehr an Vielfalt zu haben (2 Esser), deshalb rechne ich meine Brotgröße mal zu den "größeren Kleingebäcken", sie sind auch schon nach 30-35 min fertig (Brötchen 20-22 min). Auch bleibt bei mir das Abdeckblech oben immer draußen, ich bilde mir auch damit einen besseren Ofentrieb ein.

Dann probier ich mal die nächsten Brote ohne zusätzliche Schwaden, wenn Külles keine anderen Tips hat. Vielleicht es es auch nur eine Gratwanderung oder Gefühlssache, der Ausbund soll ja optisch sehr schön sein, würde aber bei meinen Geschmack gegen die Verhinderung jeglicher Breitlauferei immer zurückstehen müssen.
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Tosca » Mo 9. Jan 2012, 11:26

Hallo babsie,
ich besprühe meine Roggen- u. Roggenmischbrote ganz leicht mit der Sprühflasche, schneide sie ein und dann schieße ich sie ein, und zwar direkt auf die Backplatte und ohne Abschirmblech. Bei Kastenbroten sprühe ich ganz wenig und backe sie mit Abschirmblech. Durch das leichte Besprühen bleibt die Teighaut elastischer und trocknet nicht ganz so schnell ab. Der Ofentrieb ist dadurch auch besser. Brötchen backe ich auf dem Lochblech und besprühe das Blech kräftiger und die Teiglinge werden nur etwas mit Wasser eingenebelt und ohne Abschirmblech abgebacken.
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Backwolf » Mo 9. Jan 2012, 11:35

Stimmt Babsi, mit etwas Dampf gehen die reinen Weizengebäcke im Manz etwas besser auf - ist aber bei meinen Test nicht so relevant. Ich backe im Manz immer ohne Abschirmbleche.

@Björn

Viel Dampf bringt im Manz nichts, da zuviel Dampf automatisch abgeleitet wird. Im Manz bäckt das Brot von Anfang bis Ende mit etwas Dampf - soweit man die Tür nach dem Einschiessen nicht öffnet.
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jan 2012, 11:59

Ich muß mit meinem Dampf im Manz so aufpassen, dass ich nicht zusätzlich noch etwas Einsprühe, für mehr Dampf höchstens für Glanz oder ein Fenstern der Kruste mache ich es.

Mein Dampfabzug unterhalb der Tür ist ja nicht so effektiv, wie sich im letzten Jahr heraus gestellt hat. Das Abschirmblech gibts nur beim Strudel, Keksen, Aufläufen, Kuchen. Es ist also auch mit einem Manz überall verschieden. So muß ich beim Brot mindestens die letzten 20 min. mit offener Tür backen, um eine schöne rösche Kruste zu erreichen.

Bei der Schwarzwälder Kruste lasse ich sogar den Manz nach dem Bestücken die ersten 2-3 min. auf, mir ist aufgefallen, dass ich so eine schönere Kruste für das Brot bekomme.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Külles » Mo 9. Jan 2012, 12:11

Guten Morgen,

der Tipp von Manz, das nicht geschwadet werden muß zeugt von einer gewissen Unkenntnis und erstaunt mich.
Der Schwaden ist für eine optimale Beschaffenheit der Gebäcke endscheidend, der Schwaden sorgt für eine Gerinnung und Verfestigung von Eiweiß und Stärke auf der Gebäckoberfläche.
Die verkleisterte Stärke bringt einen Abschluß des Teiglings nach außen, der Schwaden hält aber die Oberfläche noch einige Zeit elastisch, der Teigling kann sich im Ofentrieb noch gut entwickeln und trägt zur optimalen Volumenbildung bei.

im Grunde macht ihr es wie ich lese meist richtig, grundsätzlich gilt es einiges zu beachten,
Brötchen:
die Teiglinge dürfen nicht verhautet sein, vor dem Backen nur leicht mit einem Wassernebel besprühen, sie sollen aber nicht nass sein, gleich im sattem Schwaden backen.

Das gilt auch vom Weizen- über Roggenmisch- bis zum Roggenbrot.
Weizen- Weizenmischbrot und Mischbrot backt man ohne den Schwaden abzuziehen, Ausnahme: die Teiglinge sind schon sehr reif, dann zieht man den Schwaden nach 2 Minuten ab.

Für Roggenmisch- und Roggenbrot nach 2 - 3 Minuten Anbackzeit den Schwaden abziehen, in den weiteren 10 - 15 Minuten Backzeit schwadenfrei backen, damit sich eine stabile Kruste entwickelt.

Rustikale Brotsorten in den ersten 2 Minuten ohne Schwaden, danach mit Schwaden backen, es bildet sich eine rustikale Brotkruste, das gilt auch für rustikals Baquette.

Eine gute Backwoche wünscht Euch

Külles
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Backwolf » Mo 9. Jan 2012, 14:39

Die Aussage von Manz betrifft nur die Haushaltsgeräte und nicht die gewerblichen Geräte wo eine richtige Schwadenanlage vorhanden ist.

Problem bei den Haushaltsöfen ist, das zuviel Dampf wie bereits gesagt aus dem Backraum abgeleitet werden im Gegensatz zu den gewerblichen wo ja bekannter Weise es durch öffnen oder schließen mittel Zugs geregelt wird - was eine ganz andere Wirkung auf das Gebäck hat wie ich mehrfach erleben durfte.

Im Vergleich zur Schwadenanlage was Menge und Temperatur angeht ist ein benebeln oder abstreichen der Gebäcke nur ein lauwarmes Lüftchen. Das Lüftchen ist zwar besser als nichts, allerdings bewirkt es nichts gravierendes
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon babsie » Mo 9. Jan 2012, 16:15

Mein Manz leitet den Dampf auch unterhalb der Tür ab (wie bei Little Muffin), das scheint wirklich nicht sehr effektiv zu sein (wie die "Dampfflöte"). Da kommt es vor daß 3-4 min nach dem Schwaden beim Öffnen der Tür eine so heiße Dampfwolke herausschießt daß man sich verbrennt, wenn man da z.B. hineingreifen will um ein Gebäckstück zu korrigieren oder das Blech herauszunehmen. Ein Backkollege hat sich sogar an der Dampfwolke fast die Augen verbrüht, als er das erste Mal neugierig die Nase hineinstecken wollte.
So kann ich mir fast nicht vorstellen daß es bei einem Gewerbeofen noch intensivere Schwaden geben kann, die können doch auch nur Wasser einblasen. Wopa, weißt Du zufällig mit welchen Wassermengen diese Öfen arbeiten. Die sind doch vom Volumen eher breit und wenig hoch, das könnte doch nur mit einem Heißluftstrom hineingebracht werden.
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Backwolf » Mo 9. Jan 2012, 17:24

@babsi

Bei den Gewerblichen wird kein Wasser, sondern Dampf reingeblasen. Der Dampf beim Backen ist richtig heiß (wird ja richtig aufgeheizt), was ich meine ist die Anfangsbeschwadung durch abstreichen, Pflanzensprüher usw.

Bei mir wird der Dampf im Backraum ganz hinten unten (links und rechts der Schraube) geleitet und geht dann über den Dampfstutzen. Habe Standöfen und keine Einbau.
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Re: Zeitpunkt Schwaden bei Roggen- und Roggenmischbroten

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jan 2012, 17:46

babsie hat geschrieben:... beim Öffnen der Tür eine so heiße Dampfwolke herausschießt daß man sich verbrennt, wenn man da z.B. hineingreifen will um ein Gebäckstück zu korrigieren oder das Blech herauszunehmen. ...


Hab ich geschafft letzte Woche, als ich Muffins gebacken habe. Zum Schluss die Tür auf, dummerweise die Hand direkt am Regler zum Ausschalten, nicht nachgedacht eben. 3 schöne rote Finger.
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