Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Dieses Brot ist eine weitere Variante des 50/50-Mischbrotes, die wir sehr schmackhaft finden:

Sauerteig:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Quellstück:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
Quellstück
500 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
17 g Salz
5 g Hefe
1 EL Sesamöl
1 TL Brotgewürz

Alle Zutaten gut verkneten, bis sich Glutenentwicklung beobachten läßt (ca. 7-10 Minuten). Dann in der Rührschüssel 45 Minuten gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zusammenstoßen und rundwirken. Mit Wasser bestreichen und mit reichlich Sesam von allen Seiten bestreuen, mit den Händen etwas andrücken. Dann mit dem Schluß nach oben in ein großes Gärkörbchen geben und 60 Minuten zur Endgare stellen.
Einschneiden, in den vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60-70 Min.), wenn der Sesam zu viel Farbe bekommt, auf 200° reduzieren.
Das Brot schmeckt durch den Roggensauerteig und das Vollkornschrot kernig-kräftig, wunderbar untermalt vom Sesamaroma und dem Brotgewürz.





Viel Spaß beim Nachbacken!

[babsie]

wenn Du wieder mal beim Türken einkaufst. da gibt es Sesampaste (heißt TAHIN), eine Paste aus gequetschen Sesamkörnern, die eignet sich ebenso als Zuschlag. Hat einen anderen Geschmacksbereich, der dem Sesam näher kommt als das Sesamöl, das normalerweise aus gerösteten Sesamsamen hergestellt wird und sehr intensiv ist. Allerdings sind die Geschmacksrichtungen sehr abhängig vom Hersteller, wir hatten auch mal eine mit fast penetranten Nachgeschmack. Bei Tahin gibt es nur eine Geschmacksrichtung, unabhängig vom Anbeiter.

Ich mache meistens eine Mischung aus wenig Öl und viel Tahin, das unterstreicht das Weizenaroma, und nahezu göttlich für Sesambrötchen.

[BrotDoc]

Hallo Babsie,
tolle Idee. Das Tahin kenne ich und habe ich im Haus, damit machen wir immer Hommus (libanesische Sesampaste), welches ebenfalls göttlich ist.
Wird beim nächsten Mal ausprobiert.

[babsie]

essen wir auch gerne, und Tahin paßt nebenbei auch hervorragend zu Auberginenmus. Früchte wenig einritzen, nach dem Brotbacken noch für 10-15 min in den heißen Ofen schieben, dann Fruchtfleisch auskratzen, mit Tahin, zerdrückten Knoblauch und Zwiebel (optimal vorher gut angeschwitzt) mischen, Zitrone und etwas Olivenöl dazu, schon ist der Sommer da und das Brot auch schon abgekühlt, besser kann ein Backtag kaum enden ...

Wir füllen bei Sonderangeboten Twist-Off-Gläser mit der Paste und machen uns die Freude auch im Winter, dann aber natürlich vorher sterilisieren (Mikrowelle mittlere Stufen bis das Glas kocht)

[Amboss]

Frohes Neues,

in leicht abgewandelter Form gab es dein Brot heute morgen.
Kann ein Jahr besser beginnen?
NEIN!



Sehr lecker!!!

Danke für die tolle Rezeptidee.

Liebe Grüße
Christian

[BrotDoc]

Hast Du super hinbekommen, Christian, auch die Porung! Spitze!
Mein Gefühl ist, daß auch bei Roggenbroten und Roggenmischbroten die Zugabe einer geringen Menge (1-2 %) Fett/Öl zu einer besseren Krume und schöneren Poren führt. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

[babsie]

habe ich bisher noch keine solchen Erfahrungen gemacht, obwohl ich beim Kürbisbrot gerne Kürbiskernöl (1-2 TL) beigebe. Auch in allen gelesenen Rezepten bisher nie Fett/Öl als Zugabe aufgefunden.
Vermute eher das Quellstück als Ursache, das den Teig etwas feuchter hält und deshalb mehr Wasserdampf zur Entwicklung der Porung zusätzlich liefern könnte

[Tosca]

Hallo Björn,
mir sind bislang auch noch keine Rezepte für Roggen-/Roggenmischbrote über den Weg gekommen, die Fett oder Öl als Zutat beinhalteten, mit Ausnahme der "Schmalzkruste", das ein Spezialbrot ist.

[BrotDoc]

Hallo Ute,
das ist mir ja eben auch aufgefallen, daß es kaum Rezepte von Roggenmischbroten mit Fettzugabe gibt. Trotzdem scheint es irgend etwas zu bringen.
Ich verschiedenen Büchern habe ich gelesen, daß eine geringe Fettbeigabe zu Brotteigen zwei Dinge erreicht: Der Kleber wird stabilisiert und die Frischehaltung verbessert.
Ohne das jetzt näher erklären zu können, warum, sind die Ergebnisse mit Fettzugabe für meine Begriffe gut gelungen. Auch geschmacklich, da man Fette ja gut als Aromaträger nutzen kann wie im Falles des Sesamöls oder von Butter.

[Tosca]

Hallo Björn,
man sollte einfach einmal ein Mischbrotrezept hernehmen und es mit einer 2%-igen Fettzugabe ausprobieren und dann schauen wie die Krume und Porung dann aussieht. Wie ich ja schon mal geschrieben habe, setze ich dem Teig Sojamehl (Lecithin) zu, wenn "Nicht-Brotgetreide" in größerer Menge enthalten ist. Dies ist ja auch pflanzliches Fett.

[Katinka]

Ich fasse es nicht, habe Sesamöl überlesen beim Abschreiben
Dabei habe ich sogar Tahin Na egal, mache ich halt sofort wieder.

Und trotzdem...........oberlecker dein Brot

Danke für das Klasse Rezept

So großporig wie dei dir ist es nicht. Habe eben eine Scheibe probiert, könnte weiteressen. Möchte aber noch warten, wir essen heute leider erst später

Hatte noch 250g Roggenschrot, demzufolge habe ich den Sauerteig mit selbst gemahlenem Roggenvollkorn angesetzt. Das selbstgemahlene ist eh`ein bißchen gröber. Einen Hauch Salz habe ich (ohne nachzurechnen) mehr genommen, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass du eher weniger nimmst. Glaube sogar, es wäre nicht nötig gewesen.

Brotgewürz habe ich nicht mehr. Mag diesen Geschmack nicht so gerne. Machte es mir in kleiner Menge selbst. Fenchel, Kümmel, Koriander im Mörser gemahlen. Menge so nach Gefühl. Schmeckt nicht vor, war richtig.

Habe zwei Brote gemacht, eines ist bei meinen Eltern. Bin gespannt auf ihre Rückmeldung.

[BrotDoc]

Toll gelungen, Katinka!
Unseres ist inzwischen alle und da ich immer noch in der Praxis sitze, werde ich heute abend nur zu einfachen dunklen Weißbroten kommen. Der Vorteig geht seit heute morgen.

[Katinka]

Danke! Bin jetzt ja richtig gespannt, ob ich einen Unterschied bemerke, wenn ich es mit Tahin backe
Wollte heute noch deine Baguettes probieren. Ohne Bohnenmehl, später dann mit. Habe ich aber nicht geschafft.

Glückwunsch zum Blog, ist mir heute erst aufgefallen

[babsie]

richtig dosiert ist Tahin wenn Du es bei der Teigreife noch riechst, es aber beim Brot selber nicht mehr vorschmeckt, es verbindet dann den kräftigen punktuellen Geschmack der Sesamkörner mit dem Teig drumrum, quasi eine Geschmacksbrücke. Natürlich auch mehr, wenn es Dir schmeckt, und ggf. ein paar Tropfen Sesamöl.

[BeatePr]

Das Rezept liest sich super gut.
Ich werde es demnächst auch probieren.

[Katinka]

Danke Babsie für deine Ausführungen. Was glaubst du, wieviel Tahin müsste ich nehmen . Auch einen Eßlöffel? Habe es noch nie im Brot verbacken.

[BrotDoc]

Glückwunsch zum Blog, ist mir heute erst aufgefallen

Danke, aber das ist noch kein Blog, sondern eher ein Blögchen
Da ist noch viel dran zu arbeiten, mal sehen wie viel Zeit ich erübrigen kann.

[babsie]

@ Katinka

wie alles eine Frage des/Deines Geschmacks

wenn Dir Sesam schmeckt fange mal mit 2-3 TL Tahin an. Kommt es noch nicht hin, 3-4 TL, und/oder zusätzlich ein paar Tropfen vom Sesamsamenöl (aus gerösteten Sesamsamen, in Asialaden, nimm mittlere Preisqualität, aber erst wenn Dir der Zusatz der Sesampaste schmeckt).

Wenn Du nur kleine Mengen (- 500 g) Teig hast und 2-4 TL Sesampaste ausprobierst, einen Tick weniger Wasser, die Paste ist ja flüssig. Sie setzt sich übrigens durch das Stehen immer ab, was bei undurchsichtigen Gefäßen nicht immer erkennbar ist. Deshalb gut schütteln, damit das Sesamöl (kein geröstetet, kommt direkt von den zerquetschten Samen) sich mit dem Paste gut verschlämmt.

Ich nehme auf 750 g Brot/Brötchen Mehlgewicht 3-4 TL Tahin und einige Tropfen Sesamsamenöl (4-6) , für Mohnbrötchen 2 TL, für "ohne Körner" 3 TL, für Sesambrötchen 4 TL und etwas mehr an Öl.

[Gewitterhexe]

Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Zeit hier reinzuschauen und sehe dieses tolle Rezept...meine Kleine sah nur die Bilder von dem Brot und rief ganz laut: Mama, das will ich haben!!

Nachdem ich gerade meinen Vorrat angeschaut habe, scheitert es schon am Roggenschrot.

Kann ich das auch mit Roggenvollkornmehl backen? Wenn ja, was muß ich beachten?

Wichtig ist nur, das die Kleine erst nach und nach dran gewöhnt wird, weil sie natürlich die selbstgebackenen Brote sehr sehr gerne ißt, aber jedesmal massive Bauchschmerzen bekommt.

Lg
Kerstin

[moeppi]

Hallo Kerstin,
streichst du Nutella oder Marmelade aufs Brot? Das wird oft in Zusammenhang mit Vollkorn nicht vertragen.
Vollkornmehl ist besser verträglich als Schrot. Ich habe das Brot mit V-Mehl gebacken und fand es lecker.
LG Birgit