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Wriezener Vollkorn-Landbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Tosca » Fr 24. Feb 2012, 21:52

Bild

Sauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
25 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
315 g Roggenflocken*
30 g Sonnenblumenkerne
14 g Salz
300 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
* Wer es gerne etwas malzig möchte, nimmt 200 g Roggenflocken und 115 g Roggenmalzflocken.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
70 g Weizenmehl T 1050
65 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
30 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in dem Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen.* Die Oberfläche etwas anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare – aber nicht vollreif – den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
* Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber mit bemehlten Händen noch gut wirken. Das Brot kann auch in einer gefetteten Kastenform (1,0 kg) ausgebacken werden. Dann verlängert sich die Gesamtbackzeit um ca. 10 Minuten.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 27. Feb 2012, 12:05, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 24. Feb 2012, 23:17

Du kommst mit Broten her, das ist ne Wucht Ute. Und einige Bezeichnungen - ich gestehe - habe ich noch nie gehört.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon epona » Sa 25. Feb 2012, 08:01

Guten Morgen,

nur eine kleine Bemerkung: Wriezen ist eine Stadt im Oderbruch (Maerkisch-Oderland)

Nun schalte ich meinen Klugscheisser-Modus wieder aus. :p
Viele Grüße epona
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Katinka » Sa 25. Feb 2012, 17:18

Tosca, habe das Brot vorhin schon bewundert.

Inteessiert mich auch. Stimmt, ist wieder eine Wucht.

Hmmm, Roggenflocken habe ich nicht. Naja, man kann nicht alles haben. :katinka
Ach so ja :idea: Habe ja Roggenmalzflocken :st


Epona, wieso, ist doch interessant. ich wusste z.B. nicht, woher der Name kommt.
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 25. Feb 2012, 18:08

Och, epona, ich wollte auch mal klugscheißern, denn ich kenne Wriezen auch, hatte in meiner Berufsschulzeit dort Kollegen und wir haben da mal ne Fete gefeiert in Bralitz :lol:
Gruß Hansi


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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon epona » Sa 25. Feb 2012, 18:11

Sorry. Mußte arbeiten und hatte vor der ablöse noch Zeit. War ich wohl zu früh. :heul doch
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 25. Feb 2012, 18:22

Och, nicht so schlimm ;)
Gruß Hansi


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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Sa 25. Feb 2012, 18:55

nur eine kleine Bemerkung: Wriezen ist eine Stadt im Oderbruch (Maerkisch-Oderland)

@Seepferdchen, gut, dass es den Klugscheisser-Modus gibt. Dadurch erweitere ich mein Wissen, danke!
Immer noch :krank
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon calimera » Sa 25. Feb 2012, 18:59

@Epona und Hansigü: Finde ich ganz Intressant, eure "Klugscheisse", wusste nähmlich auch nichts mit dem Namen anzufangen,... Danke
Jetzt weiss man wenigstens, woher der Name kommt. Danke :top

@Tosca, ist das richtig, das im Hauptteig dann nur die 70 gr. Weizen und die 65 gr. Roggenmehl dazukommen :?:
Ein Rezept, das auf meine Nachbacklieste kommt.
Habe bloss keine Roggenflocken, muss mich mal drum kümmern, woh ich die her kriege... .adA
Es Grüessli
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon epona » Sa 25. Feb 2012, 20:54

Danke. War ein kleiner exkurs in die Geographie Immer wieder gerne.:kl
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Re: Wriezener Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Tosca » Sa 25. Feb 2012, 21:12

Hallo Calimera,
ja, die angegebenen Mehlmengen sind richtig so, denn die Roggenflocken werden in diesem Rezept zu den Gesamtgetreidemahlerzeugnissen hinzugerechnet.
Roggenflocken bekommst Du im gutsortierten Naturkostladen oder Reformhaus.
Tosca
 



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