Es ist ein uriges, würziges Roggenmischbrot, das harmonisch abgestimmt und sehr saftig ist.
Da ich kein Freund extremer Säurespitzen bin, habe ich, neben dem Einsatz eines Altbrot-Poolish, den Sauerteig 2-stufig geführt, um so neben den ausreichenden Hefen auch noch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Milde zu schaffen. Auch profitiert die Krume von dieser Art der Führung, da sie wattiger, grobporiger und lockerer wird, was das Kaugefühl und das psycho-gustatorische Empfinden von Saftigkeit verbessert. Zum Test habe ich den Sauerteig sowohl einstufig als auch zweistufig geführt und das Brot dann gebacken und beide Ergebnisse im Anschnitt-Bild festgehalten. Altbrot und Schwarzroggen sorgen nicht nur für individuelle Geschmacksnuancen sondern vor allem auch für die Bindung von Feuchtigkeit, so dass das Brot auch noch am dritten, vierten, fünften, … Tag ohne Scheu unter dem Brotmesser landen kann und von Tag zu Tag mehr seines Charakters preisgibt. Gewürzt habe ich mit Kümmel und Koriander, hier kann man ruhig seinen eigenen Vorlieben oder Abneigungen entsprechend Zusagen oder Ablehnungen treffen. Und um den geselligen Charakter von Wiesenfeld einzufangen, darf ruhig Bier als Schüttflüssigkeit seinen Weg in den Teig finden;0)
Vorteig/ Altbrot-Poolish:
- 50 g Altbrot (gemahlen oder grob gewürfelt und nach der Quellphase mit einer Gabel zerdrückt)
- 100 g Wasser (+ 25 g Wasser nach Mehl-Zugabe)
- 50 g Weizenmehl Type 1050
- 0,7 g Hefe
Sauerteig 1:
- 35 g Roggenmehl Type 1150
- 15 g Schwarzroggen-Mehl (R 2500)
- 60 g Wasser (40° Celsius)
- 5 g Anstellgut (Roggensauer, TA 200)
Sauerteig 2:
- Sauerteig 1
- 35 g Roggenmehl Type 1150
- 15 g Schwarzroggen-Mehl (R 2500)
- 60 g Wasser (40° Celsius)
Quellstück:
- 50 g Altbrot (gemahlen oder grob gewürfelt und nach der Quellphase mit einer Gabel zerdrückt)
- 100 g Bier
- 12 g Salz
Autolyse-Teig:
- 100 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Bier (Raumtemperatur)
Hauptteig:
- Autolyse-Teig
- Sauerteig 2
- Vorteig/ Altbrot-Poolish
- Quellstück
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 30 g Schwarzroggen-Mehl (R 2500)
- 50 g Bier (Raumtemperatur)
- 1 Teelöffel Kümmel
- 1 Teelöffel Koriander
Für den Vorteig das Altbrot mit 100g Wasser vermengen und 60 Minuten quellen lassen. Nach einer ausreichenden Quellphase kann auch grob gewürfeltes Altbrot gut mit einer Gabel zerdrückt werden, so dass ein Mahlen nicht zwingend notwendig ist. Anschließend das gequollene Altbrot mit dem Mehl, der Hefe und 25 g Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und alles homogen verbunden ist. Den Vorteig für 2 bis 3 Tage bei 4° – 6° in den Kühlschrank stellen.
Für den Sauerteig 1 das Mehl, das Wasser und das Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei 26° – 28° reifen lassen (zum Beispiel im Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung).
Für den Sauerteig 2 den gereiften Sauerteig 1 erneut mit den Mehlen und dem Wasser füttern und noch einmal für etwa 12 Stunden bei 26° – 28° reifen lassen. Ein Temperatur-Abfall (zum Beispiel auf Raumtemperatur) in der zweiten Hälfte der Reifezeit ist nicht dramatisch, sondern kann sogar individuellere Geschmacksnuancen herauskitzeln, da das Verhältnis aus Säure und Milde in diesem Temperatur-Spektrum beeinflusst wird. (Alternative 1-Stufen-Führung: 70 g Roggenmehl Type 1150, 30 g Schwarzroggen-Mehl (R 2500), 120 g Wasser (40° Celsius), 10 g Anstellgut > Alle Zutaten vermischen und 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen).
Für das Quellstück Altbrot, Salz und Bier vermengen und 2- 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Wer grob gewürfeltes Altbrot nimmt, sollte es nach dem Quellen mit einer Gabel zerdrücken, damit es später im Brot optisch nicht mehr auffällt.
Für den Autolyse-Teig Mehl und Bier vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 – 45 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Autolyse-Teig zu geben und alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 5- 10 Minuten vermischen und anschließend 2 – 4 Minuten (kurz!) auskneten auf mittlerer Stufe.
Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit ausreichend Roggenmehl bemehlen und den Teig in Roggenmehl rundwirken, so dass der Schluss schön markant und ausgeprägt ist, da diese Furchen später das rustikale Bild des Brotes prägen.
Den Teigling mit Schluss nach UNTEN in einen runden bemehlten Gärkorb verfrachten.
Den Teig 60 – 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte knappe Vollgare erreichen, um im gewirkten Schluss (und nur da!) schön aufzureißen. Derweil den Ofen auf 250 ° hochheizen.
Den Teigling im 250° heißen Ofen mit Schluss nach OBEN einschießen und ca. 55 Minuten fallend auf 220° backen.
Nach 60 – 120 Sekunden Backzeit etwas schwaden und den Schwaden nach 8 – 10 Minuten ablassen.
Den Ofen nach 10 Minuten auf 220° senken und das Brot fertig backen.
Das fertige Brot auf einem Rost mindesten 16 Stunden auskühlen und reifen lassen.
. Ein dunkles bayer. Bier dürfte wohl analog sein... 
ich stehe zu Borussia Dortmund, Schalke und VfL Bochum, in der Reihenfolge - aber nur, wennse gewinnen.
