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Wiesenfelder Genetztes

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon BenZo » Fr 18. Nov 2016, 14:16

Ein schwäbisch-angehauchtes Backhaus-Original, mit tiefschichtigem Charakter.

Mein neuestes Rezept ist erneut ein Backhaus-Rezept, das gezielt dazu entwickelt wurde, das Temperaturfenster eines Holzbackofens optimal auszunutzen. Ein „Genetztes“ zeichnet sich durch eine einfache Teigführung aus und bezeichnet ein Brot, das nach Herstellung des Hauptteiges einfach bis zum fertigen Garzustand im Kessel (in der Teigschüssel) reift und dann mit nassen Händen aus dem Hauptteig ausgebrochen wird, wodurch das Brot eine nasse (genetzte) Oberfläche erhält und einen „glanzvollen Charakter“ entwickelt.

Da das Brot sowohl durch die Art der Formgebung und durch die höhere Teigausbeute deutlich mehr Hitze verträgt als klassische Mischbrote, können so auch Temperaturfenster von 280° – 330° zum Einschuss verwendet werden, wodurch eine effizientere Hitze-Nutzung am Backhaus-Tag möglich wird. Wenn man die Teiglinge auch nicht zu sehr überdimensioniert, bekommt man auch eine schöne satt-goldbraune Färbung der Kruste statt Acrylamid-Leinwände zugunsten durchgebackener Brote.

Das Brot treibt wunderbar durch einen Mohnheimer Salz-Sauerteig – ein Weizen-Poolish sorgt lediglich für Aroma, da der Hefegehalt von weniger als 0,1% bezogen auf die Mehlmenge doch eher marginal für den Trieb ist. Durch eine Versäuerung von 25% des Mehl-Anteils, erhält man ein tiefschichtiges kräftigeres Aroma. Ich habe auch probiert, nur 20% zu versäuern, was zwar zu einem milderen aber sehr flachen und eindimensionalen Ergebnis im Geschmack führte. Ein Mehlkochstück unterstützt neben der relativ hohen Zugabe von Schüttflüssigkeit die Frischhaltung des Brotes. Wer mutig ist, kann die komplette Menge an Wasser zuschütten. Beim Backhaus kann dann eventuell ein „Schapf“ (eine Art Metallschüssel am Stiel) hilfreich sein, um die Brote einzuschießen. Wer sich auch mit weniger zufrieden gibt, lässt die zusätzliche Flüssigkeit einfach weg und erhält neben einem besseren Handling auch einen „Knauzen“ am Brot, der dem Ganzen einen rustikalen Stempel aufdrückt. Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis, da ein saftiges, aromatisches Brot entstanden ist, das Charakter, Aroma und Abwandlungsfähigkeit und somit Individualität besitzt. Man kann den Charakter des Brotes zum Beispiel mit der Wahl des Schmalzes beeinflussen – ich habe veganes Zwiebelschmalz mit Röstzwiebeln verwendet. Aber auch Griebenschmalz, Apfel-Schmalz, Gänseschmalz etc. können alternativ eingesetzt werden.

Die Zutaten reichen für 2 Brote á 750 g, die zeitgleich gebacken werden. Es kann auch problemlos die doppelte Menge angesetzt werden, denn der Teig verträgt auch einen Gärverzug/ eine Gärverzögerung/ eine Abstehzeit, wie immer man es beschreiben mag, von locker 50 Minuten

Mohnheimer Salzsauer:
- 200 g Roggenmehl Typ 1370
- 200 g Wasser (ca. 45°)
- 40 g Anstellgut vom Roggensauer (aktiv, TA 200)
- 4 g Salz

Poolish:
- 120 g Weizenmehl Typ 1050
- 120 g Wasser
- 0,12 g Hefe

Mehlkochstück:
- 20 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Wasser
- 10 g Salz

Hauptteig:
- Sauerteig
- Poolish
- Mehlkochstück
- 50 g Roggenmehl Typ 1370
- 120 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 25 g Schmalz (ich: veganes Zwiebel-Schmalz)
- 4 g Salz
- 200 g Wasser A
- 40 g Wasser B (optional)

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 18 – 24 Stunden lang reifen lassen.

Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis kiene Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen/ Brei-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und auskühlen lassen. Das ganze kann bis zu 24 Stunden gelagert werden, wobei nach etwa 4 Stunden das Mehlkochstück in den Kühlschrank wandern sollte.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Wasser B) etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 8 – 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittel-weichen, leicht klebrigen Teig auskneten, der sich etwas von der Schüssel löst. Für die Mutigen ist nun der Zeitpunkt gekommen, die 40 g Wasser B zuzugeben und etwa 5 – 8 auf zweiter Stufe einzukneten.

Der Teig verbleibt nun für 150 Minuten in der Schüssel und wird nach 30 Minuten, nach 60 Minuten und nach 90 Minuten gedehnt und gefaltet.

Den Ofen rechtzeitig auf höchstmöglicher Stufe hochheizen.

Nach etwa 150 Minuten ein Teigling in etwa der Hälfte des Teiges mit nassen Händen vom Teig ausbrechen, mit nassen Händen groß rund formen und direkt in den heißen Ofen schießen. Die zweite Hälfte genauso bearbeiten und direkt hinterher schießen und neben den ersten Teigling platzieren.

Nach etwa 12 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen, der von den nassen Teiglingen entstanden ist und den Ofen auf 230° senken.

Nach etwa weiteren 35 Minuten Backzeit (Gesamtbackzeit etwa 47 Minuten) können die fertigen Brote auf einem Gitter zum Abkühlen und Reifen gesetzt werden.

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Zuletzt geändert von SteMa am Do 24. Nov 2016, 15:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon _xmas » Fr 18. Nov 2016, 14:29

Ein sehr schönes Brot, das Rezept muss ich noch einmal in Ruhe lesen.
Ich packe es etwas später in den Index.
Danke Ben. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon ventalina » Fr 18. Nov 2016, 14:34

Hallo,
wo misst du die Temperatur im Ofen, am Boden oder meinst du die Lufttemperatur?
Weil bei einer Backbodentemperatur von über 300 Grad hast du mit Garantie einen verkohlten Boden.

LG Sabine, die auch einen Holzbackofen ihr eigen nennt. :katinka
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon calimera » Fr 18. Nov 2016, 23:44

Hallo Ben,
Habe schon einige Male genetzte Bauernbrote im Holzbackofen gebacken (mit Schapf)
Ich schiesse bei 290 Grad ein und Backe je nach Grösse 40-55 min.
Mein Teig reift dann auch über Nacht. Gibt wunderbare genetzte Bauerbrote.

Die Temperaturen in deinem Rezept sind für El Öfen oder??
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon Marie » Sa 19. Nov 2016, 00:14

_xmas hat geschrieben:Ich packe es etwas später in den Index.

weil ich jetzt das schon öfters gelesen habe. wo finde ich denn diesen Index?
Zuletzt geändert von Brotstern am Sa 19. Nov 2016, 20:33, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat gekürzt
Liebe Grüße

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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon _xmas » Sa 19. Nov 2016, 00:38

Hier, liebe Marie. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon BenZo » Sa 19. Nov 2016, 00:55

Hallo Sabine,
die Temperatur in der Einleitung bezieht sich auf die Maximal-Temperatur im Innenraum, bei gut abgestandenem Ofen :0) Durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt und die geringe Portionierung wird bei höheren Temperaturen auch bei kürzeren Backzeiten (37 - 42 Minuten) das Brot gut durch, ohne anschließend als Brikett den Ofen zu verlassen.

Hallo Calimera,
die Temperaturen in der Einleitung beziehen sich auf den Holzbackofen und die Temperaturen in der Anleitung beziehen auf den E-Backofen in der heimischen Küche :0)
Führst du den Teig direkt, wenn du ihn über Nacht gehen lässt oder arbeitest du auch mit Vor-/Sauerteigen? Bei wieviel Grad lässt du ihn reifen?
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon calimera » Sa 19. Nov 2016, 17:17

BenZo hat geschrieben:Führst du den Teig direkt, wenn du ihn über Nacht gehen lässt oder arbeitest du auch mit Vor-/Sauerteigen? Bei wieviel Grad lässt du ihn reifen?



Hier http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/viewtopic.php?f=33&t=3637 ist das Rezept.
Wobei ich eben die letzten Male bei 290 Grad eingeschossen habe.
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Re: Wiesenfelder Genetztes

Beitragvon BenZo » So 20. Nov 2016, 09:32

Danke für den Link :top
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