Tipp: Wer kein Roggenmehl 1370 besitzt, kann es durch eine Mischung aus Roggenmehl 1150 und Roggenmehl Vollkorn im Verhältnis 2:1 „ersetzen“.
Mohnheimer Salzsauer:
- 200 g Roggenmehl Typ 1370
- 200 g Wasser (45°)
- 40 g ASG (aktiv)
- 4 g Salz
Autolyse-Teig:
- 185 g Weizenmehl Typ 1050
- 185 g Wasser
Hauptteig:
- Autolyse-Teig
- Sauerteig
- 250 g Roggenmehl Typ 1370
- 120 g Wasser
- 11 g Salz
- 4 g Gewürze gemahlen (1,4 g Fenchel = 3/4 TL – 1,4 g Koriander = 3/4 TL – 1,2 g Kümmel = 1/2 TL )
- 1 g Schabzigerklee/Brotklee gerebelt oder gemahlen (optional)
Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 18 – 24 Stunden lang reifen lassen.
Für den Autolyse-Teig Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Autolyse-Teig geben und alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 5 – 10 Minuten vermischen und anschließend 2 – 4 Minuten (kurz!) auskneten auf mittlerer Stufe.
Den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit ausreichend Roggenmehl bemehlen und den Teig darauf rundwirken.
Den Teigling mit Schluss nach UNTEN in einen runden bemehlten Gärkorb verfrachten.
Den Teig 75 – 90 Minuten (3/4-tel Gare, markanter Ausbund durch kreuzförmigen Einschnitt) oder bis 120 Minuten (knappe Vollgare, kein Einschnitt, Aufreißen am gewirkten Schluss) bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250 ° hochheizen.
Den Teigling nach entsprechender Garzeit kreuzförmig einschneiden oder direkt im 250° heißen Ofen mit Schluss nach OBEN einschießen, mäßig Schwaden und ca. 55 Minuten fallend auf 200° backen.
Den Schwaden nach 8 – 10 Minuten ablassen.
Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° senken und das Brot fertig backen.
Das fertige Brot auf einem Rost mindesten 16 Stunden auskühlen und reifen lassen.
