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Westfalen-Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Westfalen-Kruste

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Dez 2013, 14:00

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

Bild

Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:
315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:
90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

Bild
Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

Bild

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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 3. Jan 2014, 09:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Greeny » Mo 23. Dez 2013, 14:17

Moin moin

Das sieht ja sooooo geil aus.
Das mit dem Aromastück hört sich sehr interessant an. Wo hast Du die Idee dazu her?
Bis dann
Thomas


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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon hansigü » Mo 23. Dez 2013, 15:51

Sehr schön Björn :kh :top :kh
da krabbelt es schon mächtig in den Fingern, ein Aromastück habe ich noch eingeweicht * und mit Altbrot bin ich gut bevorratet :lala
Mal sehn wies nach den Feiertagen aussieht.
Thomas, die Idee mit dem Aromastück kam von Meister Süpke und wir haben doch beim letzten Onlinbacken dieses besagte Aromakochstück ausprobiert und für gut befunden!

* habe eben herzhaft gelacht: ich habs natürlich eingefroren! :XD
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 23. Dez 2013, 21:30, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Typ 1150 » Mo 23. Dez 2013, 16:26

Greeny hat geschrieben:Das mit dem Aromastück hört sich sehr interessant an. Wo hast Du die Idee dazu her?


Also manchmal könnt man denken Du verschläfst den Großteil des Forengeschehens. :lol:

Tip: schau Dir mal den Thred zum letzten Backtreffen an. :)
Zuletzt geändert von Typ 1150 am Mo 23. Dez 2013, 22:46, insgesamt 1-mal geändert.
Tschüß
Chris


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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Tosca » Mo 23. Dez 2013, 20:49

Hallo Björn,
das ist ja ein tolles Brot. Schon allein die Optik... - :kh :kh :kh
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Chorus » Fr 27. Dez 2013, 02:00

Ich würde genau DIESES gern im Backrahmen wagen ...
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Steinofenbäcker » So 29. Dez 2013, 09:34

Wenn das Brot genau so gut schmeckt wie es aussieht dann freu ich mich jetzt schon denn ich werde es auf jeden Fall nachbacken.
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon blacky278 » So 29. Dez 2013, 11:33

Hallo zusammen, ich bereite grad alles für dioeses leckere Brot zu. Das Aromastück ist total dick und zähflüssig. Ob das so richtig ist?
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon _xmas » So 29. Dez 2013, 13:28

Das Aromastück ist ein dicker Brei, sollte es noch zu flüssig sein, kannst Du das mit der Anschüttflüssigkeit ausgleichen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon BrotDoc » So 29. Dez 2013, 15:19

Hallo,
es sollte in der Konsistenz cremeartig sein, im warmen Zustand läuft es noch etwas vom Löffel, erkaltet ist es fest wie Marmelade. So waren zumindest die 4 Aroma-Stücke, die ich bislang zubereitet habe.
Wenn Deins sehr fest ist, mußt Du ggf. 20 ml mehr Anschüttflüssigkeit nehmen, wie Ulla schon schrieb.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon blacky278 » So 29. Dez 2013, 21:15

Dann hab ich es richtig gemacht. War mir viel zu zäh, liegt vielleicht auch am Mehl. Danke Euch ganz herzlich. Morgen wird gebacken.
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon blacky278 » Mo 30. Dez 2013, 12:17

Mein Brot ist grad im Ofen, sieht schon toll aus!
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Greeny » Fr 3. Jan 2014, 09:02

Moin moin

Typ 1150 hat geschrieben:
Greeny hat geschrieben:Das mit dem Aromastück hört sich sehr interessant an. Wo hast Du die Idee dazu her?


Also manchmal könnt man denken Du verschläfst den Großteil des Forengeschehens. :lol:

Tip: schau Dir mal den Thred zum letzten Backtreffen an. :)


Danke schön.
Leider habe ich nicht soviel Zeit fürs Forum wie es mir gefallen würde. :heul doch
Bis dann
Thomas


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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Typ 1150 » Fr 3. Jan 2014, 09:22

Ist uns schon aufgefallen vieleicht wird das ja dieses Jahr wieder besser, ansonsten halt das Beste draus machen. Frohes neues Jahr.
Tschüß
Chris


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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Greeny » Fr 3. Jan 2014, 12:52

Moin moin

Schon Ok, ich versuche was geht aber das Reallife ist immer noch stärker, ich bin schon froh das ich die Backerei noch ganz brauchbar auf die Reihe kriege. ;)
Aber eins ist sicher ich bin immer da zu oft nur kurz und da reicht es selten für die vielen neuen Beiträge. Onlinebacken was ist das, ich melde mich schon gar nicht mehr an, leider. Ich hoffe auch das wieder bessere Zeiten kommen und ich deutlich mehr Zeit finde. :kh
Bis dann
Thomas


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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Sperling76 » Sa 4. Jan 2014, 18:03

Meine Westfalenkruste:

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Ich habe nur die halbe Menge verbacken. Beim Aromastück habe ich nicht aufgepasst und die ganze Menge genommen.:$
Es duftet umwerfend und schmeckt ganz herrlich. Danke für das Rezept.
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon BrotDoc » So 5. Jan 2014, 02:51

Klasse geworden. Das mit dem Aromastück zeigt, daß auch eine höhere Menge sich mit einer guten Teigstruktur verträgt. Mal sehen... könnte natürlich sein, daß die Krume deutlich süßer ist, als im Original.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Peter » So 5. Jan 2014, 13:03

Ich hab das Brot gestern auch gebacken - allerdings mit 2,5 kg Gewicht.

Ich mache das Brot seit dem damaligen Versuch so:
Ich gebe den Teigling auf das gut mit Roggenmehl bemehlte Cleanbake-Tuch und bemehle die Oberseite. Teig vorsichtig flach drücken, nur einmal -mithilfe des Tuches- im Kreis hochfalten, dabei eine Prise Mehl in die Schlitze geben. Das Brot mit dem Schluß nach unten in den mit Cleanbake ausgelegten und bemehlten 28 cm Gärkorb legen.

Zum Backen kippe ich den Teigling vorsichtig auf Backfolie, die auf einer passenden Sperrholzplatte liegt. Nun warte ich etwas, damit sich die Falten etwas öffnen. Den Teigling gebe ich dann samt Backfolie auf den Backstein. Ebenfalls 2-3 Minuten warten und dann Schwaden.

Grüße
Peter
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon Maja » So 5. Jan 2014, 14:07

Toll geworden, Peter. Ein ganz schöner Trumm.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Westfalen-Kruste

Beitragvon BrotDoc » So 5. Jan 2014, 14:23

Hallo Peter,
schön mal wieder von Dir zu lesen.
Prima Ergebnis, gefällt mir sehr gut. Wir essen seit gestern die eingefrorene zweite Hälfte der Westfalen-Kruste und ich bin noch immer begeistert. Es ist sicherlich eines der besten Brote, die ich 2013 hinbekommen habe.
Viele Grüße,
Björn
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