Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Hallo ihr lieben Backsüchtigen
Es ist vollbracht , ich habe ein neues Brot ausprobiert . Es entstammt einer nicht ganz vollkommenen Rezeptur aus Schweden , also war ich gezwungen zu improvisieren .
Das Rezept wurde vorgestellt von Annette im Forenbereich Anfängerfragen . Nach einer kurzen Diskussion habe ich mich dann entschlossen , mir das Schwedenbrot mal vorzunehmen .
Hier mußte ich aber leider feststellen , hier fehlten wichtige Angaben wie Mehltype , Sorte , Schütttemperatur . Nun ja es ist ja nicht so als könnte man aus diesen Angaben nichts basteln .
Das Originalrezept hat Annette vorgestellt , und mein 1. Versuch sieht folgendermaßen aus :

Zutaten für das Quellstück :

100 ml Wasser 36 ° C
100 g Roggenmehl Type 1150
gut vermengen und für ca 3 Std quellen lassen .
als nächstes habe ich einen Vorteig oder besser einen Ansatz gemacht

Ansatz

20 ml Wasser 36 ° C
35 g Roggensauerteig ( ASG )
4 g Honig
alles miteinander gut verrühren und
35 g Roggenmehl Type 1150 beimengen
gemeinsam mit dem Quellstück 3 Std ruhen lassen .

Der Hauptteig bestehend aus :

Quellstück + Ansatz +
70 ml Wasser 36 ° C
10 g Frischhefe
185 g Weizenmehl Type 1050
die Frischhefe in das Mehl einbröckeln und mit dem Wasser etwas verrühren , warten bis die Hefe schäumt.
Jetzt der Reihe nach die restlichen Zutaten zufügen :
35 g Malzsirup
15 g Olivenöl
3 g Roggenmalz
5 g Salz

bei Bedarf noch Wasser zugeben , der Teig sollte eine mittelfeste Konsistenz haben , sonst läuft er breit , ausser man gibt den Teig in eine Kastenform . Eine Garzeit von 1,5 Std war notwendig .
Im mittleren Schub mit einer kleinen Dosis Dampf ca 20 Minuten bei 240 ° C backen und anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 20 Minuten bei 200 ° C
Ich habe das Brot freigeschoben Auf einem gefetteten mit Roggenmehl bestäubten Backblech und da es momentan noch ziemlich Frisch ist werde ich es vielleicht heute Nacht noch anschneiden und diesem Rezept anheften .
Gebacken habe ich das Brot mit Umluft und so sieht es aus ohne Anschnitt ( später )
einmal vor dem Backen und nach dem Backen



Noch ein wenig Geduld dann mach ich den Anschnitt , ......Versprochen !!!

Nachtrag : Der Anschnitt ist getan , sieht gut aus und meiner Frau schmeckt es sehr gut .



Erst mal VLG von Wolfgang

[Backwolf]

Ist doch sehr gut geworden für den 1. Versuch nach den ganzen Modifikationen.

[altbaeckerwolfgang]

Da du ja auch ein Meister der Backkunst bist , was hälst du denn vom Rezept ?
Kann man das so lassen oder fällt dir vielleicht eine andere Variante hierzu ein . Bin ja nicht so der Schwedenbäcker , hab überhaupt keine Peilung wie die so Backen . Werde natürlich noch ein wenig daran rumbasteln müssen , aber ich sage immer in der Ruhe liegt die Kraft und was zählt ist immer das Endergebnis . Solltest du irgendeine Idee haben können wir ja gemeinsam basteln ,
LG Wolfgang

[Annette]

Ja, mir gefällt es auch gut.
Und wenn es dann auch noch deiner Frau schmeckt, besser geht es doch gar nicht.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Annette
Freut mich das es dir so gefällt . Ich hoffe nur ich bekomme keinen Ärger mit den Schweden
" alter Schwede " . Es war aber nötig die Angaben etwas zu ändern , denn nur so kann man mit einer gleichbleibenden Qualität rechnen . Die Änderungen habe ich gut durchdacht und aus dem Bauchgefühl geändert . Ich hoffe es ist in deinem Sinne .
VLG Wolfgang

[Annette]

Wolfgang, es ist ja nicht mein Rezept, ich habe es ja auch nur von einer Website übernommen.

Bin halt immer auf der Suche nach "dem Schweden-Brot". Wie wir es dort immer essen. Aber so ganz 100prozentig habe ich es noch nicht gefunden.

Aber ich suche und probiere weiter.

[Backwolf]

@Wolfgang

Am Volumen und Porung gibt es kein Grund zu meckern. Dachte eher daran evtl. geschmackliche Ecken zu bereinigen. Typisch empfinde ich bei den skandinavischen Rezepte die Verwendung von Honig und Sirup.

Der Ansatz mit der kurzen Stehzeit ist für mich ungewöhnlich, gehe davon aus das Du den aus den braunen Tütchen genommen hast der normal sehr gut durchsäuert ist - evtl. doch mal mit einem normalen 1-stufen Sauer oder 3-Stufen Sauer mit etwas Hefe probieren, so machen es auch die meisten schwedischen Hobbybäcker die ich kenne.

Wenn ich richtig gerechnet habe, so hast Du 320 gr. Gesamtmehl genommen. Olivenöl 15 g was in etwas mehr als 4,5 % beträgt und somit die Krume etwas kleiner sein dürfte wie bei den üblichen 2%.

Allerdings würde ich weitere Änderungen nicht machen, wenn es auch geschmacklich gut gelungen ist.

Was die Zugusstemperatur angeht muss man sie sich immer selbst errechnen, da nicht alle Parameter immer fix sind. Aber die Teigtemperatur dieser Brotart ist uns beiden bekannt: Weizenmischbrot =26-28° C. Gehen wir von einer Teigerwärmung von 5°C, Mehl von 20°C und bei den Vorteigen von 28°C aus so rechnen wir halt:

27°C (Mittelwert) - Teigerwärmung = Durchschnittstemperatur (Mehl,Zuguss und Vorteig)
Durchschnittstemperatur *3 abzüglich der Mehltemperatur und Vorteigtemperatur ergibt dann die Zugusstemperatur. Es ergibt dann eben eine Zuschüttemperatur von 18°C

Aber für was schreibe ich den Kram, kennst es ja aus der früheren Praxis.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Wolfgang
Danke für deinen Kommentar , ist für mich auf jeden Fall sehr hilfreich . Habe leider nicht mehr die Kenntnisse bzw. alle Erinnerungen in meinem Kopf , da ich vor einigen Jahren einen Schlaganfall erlitten habe . Ich bemühe mich wirklich sehr am Leben aktiv teilzunehmen , das heisst auch , alles wieder neu zu lernen . Durch deinen Bericht habe ich jedenfalls das Gefühl bekommen nicht alles falsch gemacht zu haben . Mein Versuch so ein Brot zu backen ist für mich die Herausforderung schlechthin , es motiviert mich , so lange zu versuchen bis ich am Ziel bin .
Ich danke dir jedenfalls für deine spontane Erklärung . VLG Wolfgang

[Backwolf]

Hallo Wolfgang,

finde ich wirklich klasse das Du nach diesem Schicksalsschlag nicht einfach aufgibst und kämpft um an einem normalen Leben wieder teil zu haben, soweit es geht . Meine Tante hatte 3 leichte davon gehabt. Nicht aufgeben, denn wer aufgibt hat schon verloren wie man so sagt.